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마늘의 농도가 김치 미생물에 미치는 영향

Effect of Garlic Concentrations on Growth of Microorganisms during Kimchi Fermentation

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.20 no.2, 1988년, pp.231 - 235  

조남철 (전남대학교 식품영양학과) ,  전덕영 (전남대학교 식품영양학과) ,  신말식 (전남대학교 식품영양학과) ,  홍윤호 (전남대학교 식품영양학과) ,  임현숙 (전남대학교 식품영양학과)

초록
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마늘의 함량을 각각 0, 1, 2, 4, 6%가 되게하여 김치를 제조하고 $21^{\circ}C$에서 숙성시킨 김치의 숙성 과정중 호기성 세균, 효모 및 종류에 따른 유산균 수의 변화를 조사한 바 호기성 세균수는 숙성 $1{\sim}2$일까지 증식하다 그후 감소하였다. 마늘의 함량이 높은 김치일수록 발효초기에 호기성 세균의 증가폭이 작았으며 1%와 2%마늘 농도에서 큰 차이를 나타냈다. 총 유산균수는 호기성 세균과는 달리 숙성 $1{\sim}2$일까지 증가한 후 발효말기까지 그 수준을 유지하였으며 마늘의 함량이 높은 김치일수록 발효초기의 증가가 켰다. 발효 초기의 유산균의 증가에 주로 관여하는 유산균은 Lac. brevis와 low acid-producing lactobacilli였으며 또한, 발효 기간중 효모수의 변화는 마늘 함량의 변화에 뚜렷하게 나타나지 않았다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Population changes of aerobic bacteria, yeasts, and lactic acid bacteria ware investigated during the fermentation of Kimchis containing 0, 1, 2, 4, and 6% garlic at $21^{\circ}C$. The numbers of aerobic bacteria increased during the first 2 days and decreased thereafter. The higher the g...

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