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단백질과 기름농도가 분리대두단백질의 유화안정성에 미치는 영향
Effect of protein and oil concentration on the emulsion stability of soy protein isolate 원문보기

한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology, v.35 no.6, 1992년, pp.457 - 461  

황재관 (한국식품개발연구원) ,  김영숙 (양산전문대학교 전통식품과) ,  변유량 (연세대학교 식품공학과)

초록
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본 연구에서는 단백질과 기름의 농도가 분리대두단백질의 유화안정성에 미치는 영향을 연구하였다. 특히 유화안정성과 에멀젼의 기름입자크기 및 점도와의 상관관계를 구명하였으며, 또한 유화과정 중 단백질이 물과 기름 사이의 계면에 흡착하는 현상을 조사하였다. 단백질의 농도가 증가할수록 기름입자의 크기는 감소하고 점도는 증가하여 결과적으로 유화안정성이 증가하였다. 반면에 기름농도가 증가한 경우 기름입자의 크기와 점도가 모두 증가하였으며, 이 경우에는 두 요인의 상대적인 지배정도에 따라 에멀젼의 유화안정성이 결정되었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The emulsion stabilizing properties of soy protein isolate (SPI) were investigated in terms of the protein and oil concentration. Particularly, the dependence of emulsion stability on the oil particle size and viscosity of emulsion was studied in conjunction with the adsorption pattern of protein on...

주제어

#Soy protein isolate   #emulsion   #emulsion stability  

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