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논문 상세정보

두류 전분의 호화와 겔화 성질

Gelatinization and Gelling Properties of Legume Starches

한국영양식량학회지 v.21 no.6 , 1992년, pp.738 - 747  
초록

묵은 전분의 겔화 성질을 이용한 우리나라 고유의 식품으로서 묵의 재료로는, 녹두, 메밀과 도토리가 이용되어 왔으나 최근 동부가 녹두의 대용으로 이용되고 있다. 묵에 대하여는 많은 연구가 이루어졌으나, 연구자들 사이에 농도와 가열호화방법의 차이로 아직도 묵에 대한 체계적인 결과가 없는 실정이다. 묵의 성질 규명을 위하여 여러 두류의 전분 또는 앙금을 이용한 겔의 성질에 대한 연구가 최근 활발하게 이루어지고 있다. 그러나 아직도 묵에 대한 용어의 정의가 식품학적으로 통일되어있지 못한 실정이므로 앞으로 묵에 대한 체계적인 연구가 요망된다. 이러한 관점에서 우리나라의 주요 두류를 대상으로 전분 또는 앙금의 성질을 종합 정리하였다.

Abstract

The important legumes in Korea are mungbean, red bean, kidney bean and cowpea. Mungbean has traditionally been used for mook (jelly-like starch gel) preparation. Cowpea has recently been utillized for substitution of mungbean. The major use of sediment of red bean is for the sweet paste. The studies related to legume starches and flours (air-dried sediment) in Korea are concentrated on the understanding of the properties of mook. The structure of starch, gelatinization and gelling properties of legume starches and flours are reviewed with emphasis of Korean literatures.

저자의 다른 논문

참고문헌 (0)

  1. 이 논문의 참고문헌 없음

이 논문을 인용한 문헌 (3)

  1. 1993. "Amylograph Pasting Properties of Commercial Acorn Flours" 한국영양식량학회지, 22(6): 753~757 
  2. Song, Seuk-Bo ; Seo, Hye-In ; Ko, Jee-Yeon ; Lee, Jae-Saeng ; Kang, Jong-Rae ; Oh, Byeong-Geun ; Seo, Myung-Chul ; Yoon, Young-Nam ; Kwak, Do-Yeon ; Nam, Min-Hee ; Woo, Koan-Sik 2011. "Quality Characteristics of Adzuki Beans Sediment According to Variety" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(8): 1121~1127 
  3. Yang, Kee-Heun ; You, Bo-Ram ; Kim, Hyo-Jin ; Lee, Ji-Yeon ; Kim, Min-Ji ; Kim, Mee-Ree 2011. "Gelatinization Properties of Crude Starches Prepared from Acorns Harvested in Various Countries" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(9): 1279~1284 

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