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논문 상세정보

조미훈연 오징어의 가공중 품질변화

Changes in Quality of Seasoned and Smoked Squid During Processing

초록

조미훈연 오징어(Neon flying squid, Qmmastrephes bartrannii)의 적절한 가공조건을 찾기 위하여 일반성분변화 및 단백질 품질변화를 측정하였다. 수분, 조단백질함량은 매우 감소하였으나(p<0.05) 지방, 회분함량은 그다지 증가하지 않았다. 조미, 훈연은 TBA가의 증가를 초래하였다. 여러 가지 가공단계들은 TI함량을 크게 증가시키지는 않았다. 오징어 가공전단계를 통해 측정된 TI함량은 같은 가공단계에서의 TBA가와 서로 관련이 없었다. Steak용으로 가공한 것을 제외한 모든 가공품들의 경우, 소화율과 C-PER, DC-PER이 증가하였다. 생시료의 경우, 북태평양산 빨강오징어(몸통, 다리 양쪽 모두)의 효소 소화율은 다른 오징어종에 비해 상당히 낮았다.

Abstract

Changes in proximate composition and protein quality were determined to find out appropriate processing conditions of the seasoned and smoked squid(Neon flying squid, Ommastrephes bartrannii). Moisture and crude protein contents were severely reduced (p<0.05), while increasing of fat and ash contents were not apparent. Seasoning and smoking contributed iii enhancing TBA value. Trypsin inhibitor(Tl) content was not increased severely after those processing steps. TI content checked in the all steps of squid processing was not correlated with the TBA value of squid in the same processing step. An improved digestibility and protein efficiency ratio(PER) were observed in the all products except with steak(mechanically soften product) in vitro enzymatic digestibilities of both raw Neon flying squid meats(mantle and arm) were significantly inferior(p<0.05) to other squid species.

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