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열처리 공정에 따른 생선단백질의 물성 연구

Rheological Studies of the Fish Protein upon the Thermal Processing

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.26 no.2, 1994년, pp.103 - 109  

강병선 (경희대학교 식품가공학과) ,  김병용 (경희대학교 식품가공학과) ,  이재권 (경기대학교 식품가공학과)

초록
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응력완화 현상을 측정하여 생선단백질 겔의 선형적 점탄성열처리 공정에 따른 물성의 변화를 수식적 모델로 분석하였다. 생선단백질 겔은 정변형도 $0.105{\sim}0.693$, 압축속도 $50{\sim}250\;mm/min$의 범위에서 선형적 점탄성을 나타내었으며, generalized Maxwell 모형에 의해 분석한 결과, 압축변형도과 압축속도가 증가함에 따라 가열에 의해 형성된 내부조직 중 탄성 성분의 증가와 점성성분의 감소현상을 보였다. $4^{\circ}C$$40^{\circ}C$에서 전처리하여 $90^{\circ}C$에서 제조한 겔은 전처리 없이 $90^{\circ}C$에서 직접 열처리한 겔보다 탄성율(E) 및 평형탄성율$(E_e)$이 높았으나, 점성성분$({\eta})$은 적용된 모델에 따라서 그 값의 차이가 나타났다. 따라서 식품의 물성을 측정하는데 있어서 두 수학적 모델의 접근방법 및 정확도에 대하여 설명하였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Changes in the rheological properties and the linear viscoelasticity of fish protein gel upon the thermal processing were studied by using mathematical models with stress-relaxation data. The linear viscoelasticity of surimi gel was observed in the range of the true strain $0.105{\sim}0.693$

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