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미역과 다시마를 주원료로 한 묵 제조 2. 묵 제조 과정중 칼슘 함량 및 조직학적 변화
Preparation of Mook with Sea Mustard and Sea Tangle 2. Calcium Contents and Histochemical Changes during Processing Mooks 원문보기

한국영양식량학회지, v.23 no.1, 1994년, pp.164 - 169  

정용현 (군산대학교 수산가공학과) ,  국중렬 (군산대학교 수산가공학과) ,  장수현 (군산대학교 수산가공학과) ,  김종배 (군산대학교 수산가공학과) ,  최선남 (군산대학교 수산가공학과) ,  강영주 (제주대학교 식품공학과)

초록
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해조묵제조 과정에서 묵중 $Ca^{++}$함량 및 조직학적 변화를 조사하였다. 겔화한 동안 미역이 다사마 보다 $Ca^{++}$함량증가가 빠르면, 겔형성 후 수침시 유출되는 $Ca^{++}$량도 미역이 다시마 보다 많았다. 알칼리용해 및 여과는 묵 수침시 $Ca^{++}$유출량을 감소시켰다. 미역은 불규칙하고 긴 세포벽을, 다시마는 비교적 규칙적인 세포벽으로 이루어져 있으며, 알긴산은 세포벽 주위에 주로 존재하였다. 가열, 알칼리 용해 및 묵제조에 딸 알긴산은 점차적으로 용해되었으나 사상세포는 다시마인 경우 미세하게 절단되었으나 미역인 경우는 상당부분 묵 중에 잔존하였다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

$Ca^{++}$ content and histochemical changes during processing Mooks prepared with sea mustard (Undaria pinnatifida) and sea tangle (Laminaria japonica) were studied. $Ca^{++}$ content of sea mustard Mook during gelation in $CaCl_2$ solution was not only increased fas...

주제어

# $Ca^{++}$ content   #histochemical change   #seaweed Mook  

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