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된장 숙성 중 지질의 변화 및 카보닐 화합물의 함량 변화

Changes in lipid component and quantitative measurement of carbonyl compound during Doenjang fermentation

한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science, v.10 no.1, 1994년, pp.51 - 56  

강정희 (서울대학교 식품영양학과) ,  이혜수 (서울대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 재래식 된장, AsP. oryzae를 이용한 개량식 된장을 만들어 숙성과정 중 지질의 변화와 카보닐화합물의 함량변화를 측정하였다. 1 재래식 된장의 총지질 함량은 숙성에 따라 점차 증가하였고 지질 중의 중성지방은 감소하였으나 유리지방산은 증가하였다. 2. 지방산 조성을 GC로 분석한 결과 포화지방산이 증가하고 불포화 지방산은 감소하였다. 3. 숙성 후 hexane으로 추출한 카보닐의 함량은 증가하였고 monocarbonyl 중 methyl ketone과 alkanal만이 검출되었고 그 함량은 숙성 후 증가하였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Conventional Doenjang, improved Doenjang prepared with Asp. oryzae were made to investigate the changes in the lipid content, and the carbonyl compounds during fermentation. Total lipid contents of conventional Doenjang increased slowly during fermentation, and that of the improved Doenjang increase...

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