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논문 상세정보

저염 오징어젓갈 제조 방법 및 향미성분 1. 저염 오징어젓갈의 휘발성 향기성분

Processing Conditions of Low Salt Fermented Squid and its Flavor Components 1. Volatile Flavor Components of Low Salt Fermented Squid

한국영양식량학회지 v.24 no.2 , 1995년, pp.261 - 267  
Abstract

Low-salted and fermented squid product, squid jeotkal was prepared with the addition of 10% salt and fermented for 50 day at 1$0^{\circ}C$. During fementation of squid, sensory evaluation and changes of volatile components were examined. Volatile flavor components in raw squid and low-salted squid jeotkal were extracted using a rotary evaporating system. The volatile concentrates were identified by GC and GC-MS. Major volatile components of raw squid were methional and 2-methyl-2-propanol. However, alcohols such as propanol, isoamyl alcohol, methionol and phenylethyl alcohol increased during the period of fermentation. The model reaction using microorganism was carried out, in order to confirm formation mechanism ofvolatile flavor compounds of the squid during fermentation. The main volatile components of Pseudomonas sp. D2 model system were isoamyl alcohol and acetoin. Those of Staphylococcus xylosus model system were isoamyl alcohol and phenylacetaldehyde.

참고문헌 (20)

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이 논문을 인용한 문헌 (1)

  1. 2012. "" Fisheries and aquatic sciences, 15(3): 197~202 

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