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배추의 절임 중 Lipoxygenase의 활성변화
Change of Lipoxygenase Activity in Chinese Cabbages Submerged in Brines 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.29 no.3, 1997년, pp.576 - 580  

김동경 (한국식품개발연구원) ,  한기영 (서울여자대학교 식품.미생물공학과) ,  노봉수 (서울여자대학교 식품.미생물공학과)

초록
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배추를 절이는 과정에서 배추 lipoxygenase의 활성변화는 linoleic acid를 기질로 하여 용존산소 소비량의 변화로 효소활성을 측정하였다. 소금물에 배추를 침지한 경우 소금의 농도가 증가할수록, 절임시간이 길어질수록 효소의 실활 정도가 큰 것으로 나타났다. 13%의 소금물에서 5시간 절인 후 약 60%의 효소활성이 감소하였다. 한편 calcium chloride의 영향을 살펴보기 위하여 절임시 0.7% calcium chloride를 첨가한 결과 calcium chloride를 첨가한 것이 calcium chloride를 첨가하지 않은 것 보다 효소의 실활정도가 $10{\sim}15%$ 적은 것으로 나타났다. 효소 저해제로 마늘 추출물을 사용한 결과 생배추에 첨가한 경우는 약 40%, 13%의 소금물에 절인 후의 배추의 경우는 약 20%의 잔존활성을 보여 주었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Lipoxygenase activity in Chinese cabbage was measured at various concentrations of brines. Lipoxygenase activity on linoleic acid substrate was determined by changing the rate of dissolved oxygen consumption. The inactivation of lipoxygenase by salting was increased when concentration of sodium chlo...

주제어

#lipoxygenase activity   #Chinese cabbage   #salting   #calcium chloride  

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