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논문 상세정보

유지방 획분 첨가가 코코아 버터의 지방조성과 용융거동에 미치는 영향

Effect of Addition of Fractionated Milk Fats on Fat Composition and Melting Behavior of Cocoa Butter

초록

유지방 획분의 첨가가 코코아 버터의 지방조성 및 용융 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 여과하여 유지부분인 무수 유지방을 얻었고 용융 결정법으로 유지방을 분획하여 고융점 획분, 중융점 획분1, 중융점 획분 2, 저융점 획분을 얻었고 이들의 융점은 각각 $33.3^{\circ}C,\;31.2^{\circ}C,\;40.6^{\circ}C,\;37.4^{\circ}C,\;33.5℃$$6.5^{\circ}C$이었다. 고급지방산$(C16{\sim}C18)$과 포화 지방산의 함량은 융점 감소 순서인 고융점 획분> 중융점 획분1> 중융점 획분2> 무수 유지방> 저융점 획분 순서로 적게 나타났다. 또한 저급지방산$(C4{\sim}C10)$ 및 중급지방산$(C12{\sim}C14)$은 중융점 획분2> 무수 유지방> 고융점 획분> 중융점 획분1> 저융점 획분 순서로 적게 나타났다. 유지방 획분을 코코아 버터에 첨가한 결과 고급 지방산 함량은 유지방 획분의 첨가량에 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 포화 지방산 함량은 저융점 획분을 첨가한 경우에만 감소하였다. 저융점의 유지방 획분일수록 중성지방 조성 중 고급 중성지방의 함량은 적게 나타났다. 유지방 획분이 코코아 버터에 첨가될 때 구성 중성지방 조성을 비교한 결과, 획분의 첨가량이 증가함에 따라 고급 중성지방의 함량은 감소되었다. 여러가지 온도에서 측정된 무수 유지방과 유지방의 획분의 고체지방의 함량은 고융점 획분 > 중융점 획분 1> 중융점 획분 2> 무수 유지방> 저융점 획분 순서인 융점감소의 순서로 감소하였고, 코코아 버터에 비해 매우 완만하게 감소하는 경향을 보였다. 유지방 획분을 코코아 버터에 첨가시켜 온도별로 고체지방의 함량을 측정한 결과 무수 유지방과 유지방 획분들의 첨가량이 증가할수록 각 측정 온도의 고체지방의 함량은 일정한 비율로 감소되는 경향을 보였다. 이러한 결과는 무수 유지방과 유지방 획분들이 코코아 버터에 혼합하여 사용 할수 있다는 것을 의미한다.

Abstract

The effect of addition of fractionated milk fats on the composition and melting behavior of cocoa butter was investigated. High melting fraction (HMF) of milk fat fractions had the highest contents of long chain fatty acid $(C16{\sim}C18)$ and saturated fatty acid followed by medium melting fraction 1 (MMF1), medium melting fraction 2 (MMF2), anhydrous milk fat (AMF), and low melting fraction (LMF) in a decreasing order. MMF2 had the highest contents of the short chain fatty acid $(C4{\sim}C10)$ and medium chain fatty acid $(C12{\sim}C14)$ followed by AMF, HMF, MMF1, and LMF in a decreasing order. When the fractionated milk fats were added to cocoa butter, the long chain fatty acid contents increased with increasing the ratio of fractionated milk fats. The saturated fatty acid contents decreased only when the LMF was added. The higher content of long chain triglyceride and the lower contents of short chain triglyceride and medium chain triglyceride were obtained from the fractionated milk fat of higher melting point. When the fractionated milk fats were added to cocoa butter, long chain triglyceride contents decreased with increasing the ratio of the fractionated milk fats. The melting points of cocoa butter, AMF, HMF, MMF1, MMF2, LMF were $33.3^{\circ}C,\;31.2^{\circ}C,\;40.6^{\circ}C,\;37.4^{\circ}C,\;33.5^{\circ}C$, and $6.5^{\circ}C$, respectively. Cocoa butter had the highest content of solid fat followed by HMF, MMF1, MMF2, AMF, and LMF in a decreasing order. When the fractionated milk fat was added to cocoa butter at various temperatures, the solid fat content in the mixture of fractionated milk fat and cocoa butter decreased with increasing the ratio of fractionated milk fat. This results suggested that anhydrous milk fat and fractionated milk fats had a good compatibility with cocoa butter.

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