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누룩 종류를 달리하여 담금한 탁주 술덧의 휘발성 향기성분

Volatile Flavor Components in Mash of Takju Prepared by Using Different Nuruks

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.29 no.3, 1997년, pp.563 - 570  

한은혜 (서울여자대학교 식품.미생물공학과) ,  이택수 (서울여자대학교 식품.미생물공학과) ,  노봉수 (서울여자대학교 식품.미생물공학과) ,  이동선 (서울여자대학교 화학과)

초록
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GC와 GC-MS를 사용하여 발효 16일 후 탁주술덧의 휘발성 향기성분으로 alcohol 20종, ester 26종, acid 10종, aldehyde 10종, 기타 6종 등 모두 72종이 검출되었다. Aspergillus oryzae구는 68종으로 가장 많았고 재래누룩구의 술덧은 60종으로 적었다. 72종의 휘발성 향기성분 중 54종의 향기성분이 모든 시험 구에서 공통으로 검출되었다. 휘발성 향기성분의 면적비율은 alcohol류 $71.28{\sim}90.23%$, ester류 $0.66{\sim}9.05%$, acid류 $0.20{\sim}0.60%$, aldehyde류 $0.02{\sim}0.09%$순으로 나타났다. 시험구에 따라 차이가 있으나 ethanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, 2.3-butadienol(D,L), benzeneethanol, acetic acid ethyl ester, succinic acid diethyl ester, butanoic acid monoethyl ester, acetic acid 그리고 benzene acetic acid 4-acetyloxy-3-methyl ethyl ester 등의 면적 비율이 높아 본 실험 탁주 술덧의 휘발성 향기 주성분으로 나타났다. 재래 누룩구는 1-pentanol, hexanoic acid ethyl ester의 면적비율이 다른 시험구보다 높았고, Mucor racemosus 누룩구는 1-hexanol, 1-dodecanol, 1,2-benzenedicarboxylic acid dipropenyl ester, acetic acid가, Rhizopus japonicus 누룩구는 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, benzeneethanol, succinic acid diethyl ester, butanoic acid monoethyl ester, 4-methyl benzeneacetic acid phenyl ester, butanoic acid의 면적 비율이 타 시험구보다 각각 높았다. Aspergillus oryzae구는 acetic acid ethyl ester, 3-methyl butanoic acid, pentanoic acid가 높았으며 Aspergillus kawachii구에서는 1-butanol이 높았다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Volatile flavor components in the mash of takjus prepared by using different nuruks such as Mucor racemosus nuruk, Rhizopus japonicus nuruk, Aspergillus oryzae nuruk, Aspergillus kawachii nuruk and nuruk (Korean-style bran koji), were identified by using GC and GC-MS. Twenty alcohols, 26 esters, 10 ...

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