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논문 상세정보

저장온도에 따른 한국산 양다래(Actinidia deliciosa)의 화학적 성분의 변화

Changes in Chemical Components of Korean Kiwifruit(Actinidia deliciosa) by Storage Temperature

초록

한국산 양다래를 시료로 하여 수확 후 저장 온도를 각각 $0^{\circ}C,\;5^{\circ}C,\;20^{\circ}C$로 하여 7주 동안 저장하면서 이에 따른 양다래의 화학성분의 변화를 알아보았다. 0, $5^{\circ}C$ 시료의 경우 수분의 함량은 $85{\sim}86%$ 정도의 수준을 유지하면서 다소 감소하는 경향이었고, $20^{\circ}C$ 시료의 경우 함량의 증가를 보였다. 가용성 고형분의 함량은 $0^{\circ}C,\;5^{\circ}C$ 시료는 증가하였고, $20^{\circ}C$ 시료는 감소하는 경향을 나타냈으며 이들의 함량은 $11{\sim}14\;^{\circ}Brix$를 유지하였다. pH와 적정산도는 $0^{\circ}C,\;5^{\circ}C$ 시료와 $20^{\circ}C$ 시료에서 모두 일정하게 유지되었다. pH의 경우 $3{\sim}3.5$의 값을 나타냈으며, 적정산도는 $1{\sim}1.5$ 사이의 측정치를 나타냈다. 유기산의 함량변화는 malic acid, quinic acid의 경우 모든 저장시료에서 증가하였으며, citric acid는 6주동안 급격하게 상승하였다가 6주가 경과하자 급격히 함량이 감소하였다. $20^{\circ}C$에서 저장한 시료의 경우는 $0^{\circ}C$$5^{\circ}C$ 저장시료와 그 변화의 패턴이 일치하였다. 유리당의 함량은 $0^{\circ}C$$5^{\circ}C$ 저장시료의 경우 glucose, fructose 그리고 sucrose는 대부분 시료에서 증가하였으며, $20^{\circ}C$ 저장 시료는 glucose와 fructose는 증가경향을 보였으나 sucrose의 경우 저장기간에 따라 증가하였다가 감소하였다.

Abstract

This study was carried out to investigate the effect of storage temperature (0, 5, $20^{\circ}C$) on chemical components of Korean kiwifruits. Moisture content decreased in $0^{\circ}C-,\;5^{\circ}C-stored$ samples and slightly increased in $20^{\circ}C-stored$ sample. Soluble solid content increased in $0^{\circ}C-,\;5^{\circ}C-stored$ samples and decreased in $20^{\circ}C-stored$ sample ranging from 11 to $14\;^{\circ}Brix$. pH and titratable acidity remained at the level of $3{\sim}3.5$ and $1{\sim}1.5$, respectively. The content of malic and quinic acid increased during storage at $0^{\circ}C$ and $5^{\circ}C$. In case of citric acid, the content increased up to 6th week and then decreased. Kiwifruits stored at $20^{\circ}C$ showed a changing pattern of organic acids similar to those stored at 0 and $5^{\circ}C$. Glucose, fructose and sucrose increased in $0^{\circ}C-,\;5^{\circ}C-stored$ samples except fructose at $5^{\circ}C$. In case of $20^{\circ}C-stored$ sample, sucrose increased up to 2∼3th week and then decreased.

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참고문헌 (0)

  1. 이 논문의 참고문헌 없음

이 논문을 인용한 문헌 (1)

  1. Jeong, Chang-Ho ; Lee, Won-Jae ; Bae, Song-Hwan ; Choi, Sung-Gil 2007. "Chemical Components and Antioxidative Activity of Korean Gold Kiwifruit" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(7): 859~865 

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