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염지어(鹽漬漁) 동결저장 중 Shelf life 연장을 위한 저온삼투압탈수법(低溫?透壓脫水法)의 적용
Application of Cold-Osmotic Dehydration Method for Extending the Shelf Life during Frozen Storage of Filleted and Salted Fishes 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.29 no.4, 1997년, pp.722 - 729  

이응호 (부경대학교 식품공학과) ,  이정석 (동서대학교 산업기술연구센터) ,  주동식 (부경대학교 식품공학과) ,  조순영 (강릉대학교 식품과학과) ,  최흥길 (강릉대학교 식품과학과) ,  김진수 (경상대학교 수산가공학과) ,  조만기 (동서대학교 산업기술연구센터) ,  조덕제 (동서대학교 산업기술연구센터)

초록
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염지어의 동결저장시 품질변화를 최소화 하기 위한 연구로써, 2종의 어류(고등어, 조피볼락)를 저온삼투압 탈수법으로 전처리한 다음 동결저장$(-18{\pm}2^{\circ}C)$ 중 품질안정성을 검토하였다. 갈변도는 탈수시트로 처리한 염지어가 무처리 염지어 보다 저장 중 증가폭이 적었으며, 과산화물값 및 카로보닐값의 경우 동일어종간에 있어 탈수시트 처리유무에 관계없이 저장 중 증가폭은 거의 차이가 없었다. 또한 가압 및 유립드립의 발생량은 탈수시트로 전처리한 것이 무처리한 염지어 보다 적었고, 보수력도 우수하였다. 한편 염용성질소 함량 및 Ca-ATPase 활성 잔존율은 동결저장 중 저온삼투압 탈수법으로 전처리한 염지어가 무처리 염지어에 비해 높은 값을 나타내었으며, 어종간의 변화폭은 고등어가 조피볼락에 비해 상당히 크다는 것을 알 수 있었다. 동결저장 7일째의 근육조직을 전자현미경으로 관찰해본 결과, 탈수시트로 전처리한 염지 고등어 및 조피볼락은 근원섬유의 기본적 구조 및 Z선이 뚜렷하게 유지 되었지만, 무처리 염지어는 근원섬유의 기본적 구조 및 Z선이 불명확하거나 붕괴되어 있었으며, 특히 염지 고등어가 염지 조피볼락에 비해 동결저장 중 근육조직의 붕괴가 심하였다. 이는 본 저온삼투압탈수법이 냉동내성이 약한 어류에 적용시키면 더 효과가 있다는 것을 의미한다. 이상의 화학 및 조직학적 관찰의 결과로 미루어 볼 때, 탈수시트로 전처리한 후 염지어를 동결저장하면, 여러가지 품질악변 중에서 특히 단백질의 변성을 최소화 할 수 있어 향후 다른 어육냉동식품의 shelf life 연장에도 응용가능하리라 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The study was undertaken to extend the shelf life of filleted and salted fishes such as mackerel and jacopever. These filleted and salted fishes were dehydrated by dewatering sheet containing sodium polyacrylate resin at $5{\pm}1^{\circ}C$, wrapped with low density polyethylene film, and ...

주제어

#filleted and salted fishes   #cold-osmotic dehydration   #frozen storage stability  

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