초록

영양적으로 우수하고 저염이면서 기능성 높은 고품위의 김치 전용 액젓을 개발할 목적으로 액젓을 실험용 전기투석기를 이용하여 탈염하였다. 염농도를 20%, 15%, 10%, 5%, 2%로 조정하였으며 pH Total nitrogen, Amino nitrogen, $NH_3$ 함량을 측정하여 탈염과정 중 발생하는 이화학적 숙성 지표의 변화를 측정하였다. 탈염이 진행됨에 따라 pH는 증가하였고 TN, AN의 함량도 증가하였다. 반면에 $NH_3$의 함량은 감소하였는데 이는 고유의 전하를 띠고 있는 암모니아의 특성상 염과 함께 제거된 것으로 사료되었다. 유리아미노산 함량은 대체적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 따라서 전기투석기를 이용하여 액젓을 탈염하게 되면 염농도 2% 이하까지 탈염할 수 있었으며 동시에 염과 수분이 감소되므로 농축효과까지 얻을 수 있었다.

Abstract

For the development of kimchi seasoning, fish sauces were desalted using electrodialyzer and some chemical components were analyzed. The salt content of fish sauce was adjusted to 20%, 15%, 10%, 5%, 2% and pH, total nitrogen (TN) content, amino nitrogen (AN) content and $NH_3$ content was determined. During desalting process pH was increased and TN, AN content also increased. But $NH_3$ content was decreased. It was surposed that $NH_3$ was eliminated with $Na^+$ because similar charge characteristic. In conclusion, using electrodialyzer fish sauce could be desalted to less than 2% and salt and moisture was co-eliminated.

주제어

#desalting of fish sauce   #electrodialyzer  

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1. Jang, Mi-Soon ; Park, Hee-Yeon ; Nam, Ki-Ho 2012. "Desalting Processing and Quality Characteristics of Salt-Fermented Anchovy Sauce Using a Spirit" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(6): 893~900  원문보기 상세보기