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Baciilus속 세균 4종을 이용한 콩알메주 Model System의 발효특성

Fermentation Characteristics of Whole Soybean Meju Model System Inoculated with 4 Bacillus Strains

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.29 no.5, 1997년, pp.1006 - 1015  

김동호 ((주)풀무원) ,  임대원 ((주)풀무원) ,  배석 (전남대학교 미생물학과) ,  전순배 (전남대학교 미생물학과)

초록
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콩알메주 model system에 4종의 Bacillus 균주를 접종하여 45시간 발효시킨 후 메주의 일반성분, 효소활성, 향기성분 등을 분석하고 제조된 메주로 청국장, 된장, 간장을 제조하여 제품의 관능을 평가하였다. 발효메주의 pH는 $7.98{\sim}8.68$ 이었으며 아미노태질소$286{\sim}439$ mg%, 암모니아태질소는 $0.11{\sim}0.23%$, 환원당$0.65{\sim}2.24%$ 그리고 유리지방산은 $0.33{\sim}1.10%$의 수준이었다. 단백질과 당의 분해율은 B. subtilis구간에서 높았으며 암모니아태질소와 유리지방산의 생성율은 B. natto 구간에서 높게 조사되었다. 효소활성은 시간에 따라 증가하였다가 발효 40시간대부터 정체되는 양상이었으며 B. subtilis구간의 효소활성이 높았다. 각 실험구간별로 유리당 5종, 지방산 5종, 유기산 6종을 검출하였으며 당에서는 stachyose와 raffinose 함량이 많았고 유기산은 각 균주별로 특징적인 구성비를 보였으며 아미노산과 지방산은 보고된 실험결과들과 유사하였다. 향기성분은 총 81종이 검출되었으며 pyrazine류와 3-methyl-1-butanol, benzaldehyde등이 Bacillus 메주의 공통적인 향기성분으로 분석되었다. 각 메주를 혼합하여 제조한 장류제품의 관능평가를 실시한 결과 청국장은 B. natto와 B. licheniformis를 혼합한 구간이, 된장에서는 B. megaterium과 B. subtilis의 혼합구간이, 간장에서는 B. megaterium과 A. oryzae의 혼합구간이 양호한 평가를 받아 각 제품별로 적정한 균주를 사용할 필요성이 있음을 알 수 있었다.

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Whole soybean meju was fermented with four Bacillus strains for 45 hr in its model system. The pH range of the product was $7.98{\sim}8.68$, the contents of amino nitrogen and ammoniacal nitrogen were $286{\sim}439\;mg%,\;0.11{\sim}0.23%$, respectively and that of reducing sug...

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