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새우젓의 육류단백질 분해 특성
Proteolytic Properties of Saewoojeot (Salted and Fermented Shrimp) on Meat Proteins 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.29 no.6, 1997년, pp.1191 - 1195  

오세욱 (한국식품개발연구원) ,  김영명 (한국식품개발연구원) ,  남은정 (한국식품개발연구원) ,  조진호 (한국식품개발연구원)

초록
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새우젓의 육류단백질 분해 특성을 파악하기 위하여 전기투석기를 이용하여 탈염하여 조효소액을 조제하였다. 새우젓의 염도는 전기투석 후 2% 이하로 낮아졌으며 투석 시간이 경과할수록 조효소액의 protease activity는 증가하였다. 새우젓 조효소액에 우육, 돈육, 계육 등의 육류 전근육단백질을 기질로 하여 $37^{\circ}C$에서 반응시켜 SDS-PAGE로 근원섬유 단백질의 분해양상을 측정하였다. 새우젓 조효소액은 매우 강력하게 육류단백질을 분해하였으며 가열 처리 및 비가열처리 기질 모두 원활히 분해하는 특성이 있었다. 이러한 육류 단백질 분해는 특히 가열 처리한 육류에서 더 크게 나타나 5분 이내에 거의 모든 근육 단백질 단백질의 분해가 일어났다. 가열변성된 기질을 사용하여 조효소액의 분해능을 측정하였을 때 계육의 분해가 가장 원활히 일어났으며 그 다음이 돈육, 우육의 순이었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was conducted to investigate the proteolytic properties of saewoojeot (salted and fermented shrimp) on various meat proteins. NaCl content was decreased less than 2% by electrodialysis. As electrodialysis time was passed, the protease activity was increased. The proteolytic activity of cr...

주제어

#saewoojeot (salted and fermented shrimp)   #proteolytic properties   #protease   #SDS-PAGE  

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