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논문 상세정보

참기름의 휘발성 향기성분의 특성

Characteristics of the Volatile Flavor Compounds in the Oil from Roasted Sesame Seed

초록

참기름의 향기성분을 dynamic headspace법으로 포집 한 다음 FID와 OD가 장착된 GC-MSD로 분석 하였다. 주요 향기성분으로는 methylpyrazine, acetic acid, 2-furan carboxaldehyde 및 2-furanmethanol 등 20종이 분리동정되었다. Sniffing test 결과 pyrazine류와 2-furan carboxaldehyde은 참기름의 좋은 향을 나타내었고 acetic acid와 2-furanmethanol은 참기름의 좋지않은 냄새로 밝혀졌다.

Abstract

The volatile compounds in sesame oil were collected by a dynamic headspace technique and analyzed using a gas chromatograph with a flame ionization detector and an olfactory detector. Twenty compounds such as methylpyrazine, acetic acid, 2-furan carboxaldehyde and 2-furanmethanol were separated and identified with a mass spectrometric detector. The result of sniffing test showed that pyrazine compounds and 2-furan-carboxaldehyde had a sweet and roasted flavor whereas acetic acid and 2-furanmethanol stinked.

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참고문헌 (0)

  1. 이 논문의 참고문헌 없음

이 논문을 인용한 문헌 (1)

  1. Lee, Jang-Woo ; Yun, Yeo-Chul ; Jeon, Nam-Gyu ; Kim, Sun-Ho ; Park, Sang-Soon 2007. "The Effects of Sesame Seed Roasting Conditions on Volatile Component Patterns of Essential Oils Obtained from Sesame Meals" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 20(1): 9~13 

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