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고등어 염장 중 콜레스테롤 산화물의 생성에 대한 아스코르빈산 및 BHA의 영향
Effect of Ascorbic Acid or BHA on the Formation of Cholesterol Oxidation Products during Storage of Salted Mackerel, Scomber japonicus 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.26 no.2, 1997년, pp.261 - 269  

김윤숙 (경상대학교 식품영양학과) ,  이일숙 (경상대학교 식품영양학과) ,  이주희 (경상대학교 식품영양학과) ,  성낙주 (경상대학교 식품영양학과)

초록
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수산식품 중 비교적 다량의 다불포화지방산과 함께 콜레스테롤을 함유하고 있는 고등어를 50일간 염장하면서 콜레스테롤 및 지질의 산화와 이들 산화에 미치는 아스코르빈산 및 BHA의 영향에 대해 조사하였다. 고등어의 염장 중 콜레스테롤은 계속 산화분해되어 대조군의 경우 50일간 염장한 후에는 23.3mg/kg으로 생시료 함량의 33%에 불과했으나 아스코르빈산 첨가군은 염장 $10{\sim}30$일 사이에 비교적 콜레스테롤의 감소가 억제되었으며 BHA는 특히 100, 200mg/kg첨가한 실험군이 영장 50일 후에도 각각 생시료 함량의 80%와 85%를 보유함으로써 항산화효력을 크게 발취하였다. 7-Ketocholesterol과 지질산화의 척도로 정량된 malonaldehyde의 함량변화는 대조군의 경우에는 비슷한 경향을 보였으나 항산화제의 첨가군에서는 제각기 다른 경향을 보였다. 즉, 7-ketocholesterol의 생성에 대해 아스코르빈산의 첨가는 염장 10일 이후로 계속 억제효과를 보였으나 BHA는 염장 초기부터 후기까지 항산화효과가 월등하였다. 한편 아스코르빈산 첨가군에서 malonaldehyde의 생성은 염장 $10{\sim}30$일 사이에만 대조군에 비해 약 40%가 억제되었으며 BHA 첨가군에서는 염장 초기부터 50일까지 억제효과가 뚜렷히 나타났다. 결론적으로 염장고등어에서 지질과 콜레스테롤의 산화는 동시에 일어났으며 본 실험에서 사용된 아스코르빈산과 BHA는 모두 이들 산화에 대해 염장 30일까지 뚜렷한 항산화 효력을 나타내었고 특히 BHA의 첨가가 더 유효했다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The autoxidation of cholesterol and lipid was investigated in mackerel during its salting for 50 days. Furthermore, the effects of antioxidants such as ascorbic acid and BHA on their autoxidation were studied. The cholesterol of mackerel during salting was continuously decreased. Its content was qua...

주제어

#cholesterol   #salted mackerel   #7-ketocholesterol   #ascorbic acid   #BHA  

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