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논문 상세정보

시설온주밀감의 이화학적 특성과 관능평가

Physiochemical Characteristics and Sensory Evaluation of Greenhouse Satsuma Mandarin

초록

제주산 시설온주밀감의 이화학적 성분과 품질에 관여하는 내적 및 외적요소를 측정하여 과실의 품질특성을 알아보았으며, 당도와 산도의 차이에 따른 기호도를 평가하였다. 과즙의 sucrose, fructose 및 glucose는 2 : 2 : 1.5의 비로 존재하였으며, 주요 유기산인 citric acid는 전체 유기산의 70%였다. 착색도와 당산비 간의 상관성은 0.563으로 높아 착색도는 감귤의 숙도를 나타내며, 성분특성치 중 산과 pH는 상관계수가 -0.882로 높아 품질평가 시 측정이 간편한 pH를 산함량 대신 활용 가능성을 확인하였다. 당이 높을수록 기호도 점수는 좋았으나 이에 대응하는 산도의 범위에 따라 한정적이며, 산도가 너무 적거나 높아도 좋은 평가를 얻을 수 없었다. 시설온주밀감의 관능적 품질은 당도 11 brix 이상, 산함량 $0.5{\sim}1.0%$이어야 기호도에 적합하였다.

Abstract

To assess the physiochemical characteristics of greenhouse Satsuma mandarin (Citrus unshiu Marc. var, miyakawa) produced in Cheju, were analyzed chemical compositions for fruits, external and internal factors influencing the edible quality. Changes in organoleptic value according to brix and acid content were also evaluated. The ratios of sucrose : glucose : fructose in citrus juice were 2 : 2 : 1.5. Citric acid as the main acid in the juice represented about 70% of total organic acid. Most of the amino acids were found to be nonessential amino acids. Deep yellow color of the citrus peel showed a significant relationship(r=0.563) with brix/acid ratio of the citrus juice, indicating the ripeness of the fruit. Since the acid content showed highly negative statistical relationship(r= -0.882) with the pH value of the juice, the pH value appears to be a simple indicator for the sourness of the fruit in the field test. The fruits were divided into 9 groups based on the brix/acid contents for sensory evaluation. The palatability patterns of each group changed depending on the acid content. The optimal ranges of brix/acid content for acceptable taste were 11 and $0.5{\sim}1.0$, respectively.

참고문헌 (0)

  1. 이 논문의 참고문헌 없음

이 논문을 인용한 문헌 (1)

  1. Yang, Jiwon ; Choi, Il Sook ; Lee, Jeong Hee ; Cho, Chang-Won ; Kim, Sung Soo 2012. "Change of Physicochemical Properties and Hesperidin Contents of Jeju Processing Citrus Fruits with the Harvest Date" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(5): 652~658 

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