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논문 상세정보

돌산갓 전처리 중의 산도, 향균성 및 색도 변화

Changes of Acidity, Antimicrobial Activity and Colors during Pretreatment of Leaf Mustard Dolsan(Brassica juncea)

Abstract

In order to use leaf mustard Dolsan food preservative ingradient acidity, antimicrobial activity and colors were investigated during pretreatment of leaf mustard Dolsan. pH was remarkably decreased after 8 hours to pretreatment(extracted on shaking) of leaf mustard Dolsan, and no changes were observed after that time. pH of leaf part was higher than stalk after 8 hours storage. Titratable acidity was opposite tendency to the pH. pH was gradually decreased than initial stage during pretreatment of leaf mustard Dolsan at 30, 40 and 5$0^{\circ}C$. After 16 hours pretreatment, the higher pretreatment temperature was, the higher pH was, but after pretreatment for 48 hours, pH of sample pretreated at 5$0^{\circ}C$ was lower than that of sample pretreated at 40 $^{\circ}C$. Antimicrobial activity of leaf mustard Dolsan extract pretreated at 3$0^{\circ}C$ was the strongest of the samples pretreated at 30, 40 and 5$0^{\circ}C$, and that of stalk part was stronger than that of leaf part. L and time. L and b value was higher in the order of samples pretreated at 40, 50 and 3$0^{\circ}C$, and the lower pretreatment temperature was, the higher a value was. L value of stalk part was higher than that of leaf part, but a and b value of leaf part was higher than that of stalk part.

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