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논문 상세정보

냉동저장동안 풋콩의 품질에 영향을 미치는 Blanching 조건

Effects of Blanching Conditions on the Quality of Immatured Soybeans during Frozen Storage

Abstract

Blanching conditions for immatured soybeans were optimized by analyzing the effects of various time/temperature blanch treatment on the activities of peroxidase and lipoxygenase, the stability of vitamin C and color, and moisture content in immatured soybeans for the purpose of minimizing quality deterioration during frozen storage. Blanching at 96$^{\circ}C$ for 70 sec led to maximum inactivation of lipoxygenase in the immatured soybeans, while my blanching conditions tested in this study were not enough to inactivate peroxidase. Blanching at 82$^{\circ}C$ for 60 sec resulted in the highest amount of vitamin C remaining in the immatured soybeans after blanching. Hunter -a/b ratios of immatured soybeans blanched at 82$^{\circ}C$ for 60 sec and hue values (ΔE) of the immatured soybeans blanched at 76$^{\circ}C$ for 60 sec showed the closest values to those of fresh products. The changes in moisture content of immatures soybeans was not so significant after blanching. In conclusion, it was suggested that immatured soybeans be blanched at 96$^{\circ}C$ for 70 sec to minimize lipoxygenase activity and resulting quality deterioration, while blanching at 82$^{\circ}C$ for 60 sec was recommended to stabilize vitamin C and color.

저자의 다른 논문

참고문헌 (0)

  1. 이 논문의 참고문헌 없음

이 논문을 인용한 문헌 (4)

  1. 1999. "Effect of Microwave Blanching on the Improvement of the Qualities of Immatured Soybean" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 28(6): 1298~1303 
  2. 2000. "Physicochemical Properties of Frozen Immatured Soybean as Influenced by Thawing Conditions" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 29(1): 15~19 
  3. Lim, Hyo-Won 2005. "Changes of Quality on Green Peas by the Storage" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 20(6): 761~766 
  4. Yang, Jin-Hyun ; Lee, Young-Chun ; Lee, Kyoung-Hae 2007. "Comparison of Sanitization Process for Long-Term Storage of Fresh Red Pepper" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(4): 419~424 

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