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식혜주에 관한 연구 -2보. 찹쌀식혜 올리고당주-

Studies on Sikhye Wine -2. Glutinous Rice Sikhye Wine-

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.10 no.3, 1997년, pp.365 - 369  

안용근 (대판시립대학 이학부 생물학과) ,  김승겸 (충남대학교 식품공학과) ,  신철승 (충남대학교 식품공학과)

초록
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찹쌀식혜에 Saccharomyces cerevisiae를 가해 28$^{\circ}C$에서 10일간 발효시켜서 식혜주를 제조하였다. TLCHPLC 분석 결과 발효에 따라 말토오스가 가장 급격히 감소하였다. 말토트리오스의 감소 속도는 낮다. 분자량이 큰 말토올리고당과 한계덱스트린은 전혀 발효되지 않았다. 에탄올은 3.6%를 나타냈다. 찹쌀식혜주의 아미노산 함량은 0.35$\mu$mol/ml, 단백질 함량은 100$\mu\textrm{g}$/ml를 나타냈다. pH는 3.23, 산도는 3.2ml를 나타냈다. 한계덱스트린은 1H-NMR로 분석 결과 식혜에 존재하는 것과 구조상 변화가 없었다. $\alpha$-1, 4- 결합에 대한 $\alpha$-1,6- 결합의 비율은 5.6:1을 나타냈다. 관능검사 결과, 전체적인 맛은 와인과 비슷하였다.

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Glutinous rice Sikhye was fermented by Saccharomyces cerevisiae for 10 day at 29$^{\circ}C$. Fermentable sugars such as maltose and maltotriose in glutinous rice Sikhye were converted into ethanol by the yeast, but limit dextrin was remained after the fermentation. fermentation rate of su...

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