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저당성 무화과 잼의 제조

Processing of Low Sugar Jams from Fig Pulp Treated with Pectinesterase

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.30 no.1, 1998년, pp.125 - 131  

허원녕 (국립 목포대학교 원예육종학과) ,  김명화 (국립 목포대학교 원예육종학과)

초록
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무화과에 대한 PE와 그와 관련한 펙틴질의 변화를 조사하고, 저당성 무화과 잼을 제조하여 비교하였다. 무화과의 PE는 과일의 수확 시기에 활성을 나타내기 시작하고 저장기간 동안 실활되지 않았으며, 냉동저장 중에도 PE의 미약한 활성을 나타냈다. 그러므로 무화과 PE의 작용에 의하여 냉동 저장 중에도 과일 내의 AIS의 양과 펙틴질의 DE를 감소시켰다. 그리고 low methoxyl pectin으로 저당성 무화과 잼을 만들기 위하여 무화과 PE 및 무화과 PE에 오렌지 PE를 첨가한 것이 AIS및 AIS의 DE를 감소시켰다. 그리고 무화과 잼의 anthocyanin 색깔을 안정하게 유지하기 위해서는 pH 5.23의 천연 무화과 펄프유기산을 첨가하여 pH 4.0 이하로 조절한 것이 적색 및 채도가 높게 나타났다. 19가지의 다른 방법으로 무화과의 저당성 잼을 제조한 결과, 제조한 모든 무화과 잼은 시중 무화과 잼의 $65^{\circ}Brix$보다 낮은 $31{\sim}49^{\circ}Brix$가용성 고형분량을 갖는 저당성 잼이였다. 그러나 그들 중에 5종류만이 관능검사에서 양호한 평가를 받았다. 그것들은 무화과 펄프에 펙틴을 1% 첨가하거나 혹은 첨가하지 않고 PE (200 units/400 g pulp)를 첨가하여 펙틴질을 low methoxyl pectin으로 한 다음 잼의 색깔을 좋게 하기 위하여 무화과 펄프에 대하여 구연산 0.25%를 첨가하여 pH를 낮추고, 가교제로 Ca 0.7%, 젤리화와 적당한 감미를 주기 위한 설탕 20%를 가하여 microwave 혹은 hot plate에 의하여 가열하거나 또는 냉장(펙틴 무첨가는 제외)에 의하여 젤리화한 것이였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The change of pectinesterase (PE) activity and pectin substances in fig fruit were investigated and low sugar jams prepared by various methods from fig fruit were compared. Fig fruit PE, which began to show the activity at the harvest time, was not inactivated and had slight activity during frozen s...

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