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논문 상세정보

감마선 조사 및 블랜칭처리에 의한 참나물 녹즙의 선도유지효과

Effect of Irradiation and Blanching on the Quality of Juices of Spuriopinella bracycarpar During Storage

초록

본 연구는 감마선조사 또는 블랜칭처리가 참나물 즙액의 선도유지 연장에 미치는 영향을 조사하기 위하여 수행 되었다. 참나물 생채와 블랜칭한 것을 즙을 만들어 감마선 조사를 한 후 각 다른 온도에 저장하여 미생물의 생육, 색도, 비타민 C의 변화 및 관능검사를 조사한 결과는 다음과 같다. 미생물의 생육변화는 블랜칭 처리한 녹즙이 처리하지 않은 녹즙과 비교하여 모든 처리구에서 총균수, 효모 및 곰팡이수가 약간 감소함을 나타내었으나 거의 차이가 없었다. 그러나 각 처리구에 감마선 조사를 하였을 때 두처리구 모두 0.5 kGy 조사에서도 현저한 생육감소를 나타내었으며 감마선 처리된 녹즙을 저온에서 저장 하였을때는 미생물의 생육억제효과가 높았으나 상온에서는 감마선 효과가 매우 감소함을 나타내었다. 색도변화는 블랜칭하지 않은 참나물로부터 얻은 즙액은 녹즙기로부터 즙액을 얻기 시작할때부터 산화되어 대부분 갈변되었기 때문에 감마선 조사구와 비교하여 저장 20일까지도 색도의 변화가 거의 없었다. 그러나 블랜칭한 녹즙은 블랜칭 하지 않은 녹즙보다 색깔이 훨씬 선명하고 맑은 녹색을 띄었으며 시간이 경과함에 따라 감마선 조사구가 시간이 경과함에 따라 무처리구에 비하여 L값, a값 및 b값이 훨씬 적게 변화함을 나타내었다. 비타민 C의 변화는 블랜칭 처리를 하지않은 녹즙이 저장기간이 지남에 따라 비타민 C 손실률이 증가하였으며 감마선 처리구도 무처리구와 비교하여 차이가 없었다. 그러나 블랜칭 처리한 녹즙의 비타민 C의 함량변화는 블랜칭 처리를 하지 않은 녹즙보다 적었으며 감마선 처리구와 거의차이가 없었으며 온도가 낮을수록 두 처리구 모두 비타민 C의 손실율이 적게 나타났다. 블랜칭하지 않은 참나물녹즙이 블랜칭 녹즙에 비하여 풀냄새와 쓴맛이 강하게 나타났으며 블랜칭한 녹즙은 시간이 경과함에 따라 풀냄새는 더욱 감소하였으며 쓴맛은 변화가 없었다. 감마선을 조사하였을 때 블랜칭하지 않은 녹즙에서는 무처리구와 비교하여 볼 때 밝기, 풀냄새, 쓴맛, 신선감 및 수용성에서 차이가 없었으며 블랜칭한 녹즙에서는 무처리구가 감마선처리구에 비하여 풀냄새와 쓴맛이 증가하였고 신선감과 수용성이 감소되었다.

Abstract

The research was investigated to determine the effect of irradiation or blanching either alone or in combination on the shelf-life of juices of Spuriopinella bracycarpar during storages. The juices was made from fresh or blanced Spuriopinella bracycarpar and gamma irradiated at the doses (0.5 kGy to 5 kGy). Microbial growth, color change, vitamin C, and sensory evaluation were evaluated during storage at 4 and $25^{\circ}C$. Blanched juices had little effect on the inhibition of microbial growth compared to that of fresh juices. However, significant reduction of microbial counts was observed in the 0.5 kGy irradiation of both juices and inhibition efficiency was greatly increased when irradiated juices was stored at $4^{\circ}C$ rather than at room temperature. Fresh juices without irradiation were little different from the irradiated fresh juices until 20d storage on color change because the juices was rapidly browned immediately after getting the juices from extractor, but blanched juices showed more bright and clear color than that of fresh juices. However, irradiated blanched juices showed greatly reduced the L, a, and b value compared to the non-irradiated blanched juices during storage. The loss of vitamin C from non-irradiated fresh juices was increased during storage and the irradiated fresh juices had little effect on the vitamin C change compared to the non-irradiated fresh juices. However, blanched juices showed less reduction of vitamin C than fresh juices and the irradiated blanched juices had little difference on the vitamin C change compared to the non-irradiated blanched juices, and both treatment showed less vitamin C loss at $4^{\circ}C$ storage. Fresh juces showed more strong grass flavor and biterness than blanched juices and irradiated fresh juices showed little difference on brightness, grass flavor, bitterness, freshness and acceptability, but irradiated blanched juices had better sensory evaluation on grass flavor, bitterness, freshness, and acceptability than non-irradiated branched juices.

참고문헌 (0)

  1. 이 논문의 참고문헌 없음

이 논문을 인용한 문헌 (2)

  1. Lee, Jae-Joon ; Choo, Myung-Hee ; Lee, Myung-Yul 2007. "Physicochemical Compositions of Pimpinella brachycarpa" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(3): 327~331 
  2. Lee, Jae-Joon ; Kim, Ah-Ra ; Lee, Hwan ; Kim, Cheol-Ho ; Chang, Hae-Choon ; Lee, Myung-Yul 2010. "Effects of Powders of Soybean and Doenjang on Cholesterol Level and Antioxidant Activities in Rats Fed with a High Cholesterol Diet" 생명과학회지 = Journal of life science, 20(7): 1134~1142 

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