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논문 상세정보

휴대용 전자코에 의한 된장의 숙성정도 예측

Prediction of Fermentation Time of Korean Style Soybean Paste by using The Portable Electronic Nose

초록

된장의 숙성기간을 예측하기 위하여 6개의 metal oxide sensor로 구성된 휴대용 전자코를 이용하였다. Aspergillus oryzae를 사용하여 담금한 된장은 각각 $15,\;20\;25^{\circ}C$에서 숙성시켰다. 전자코에 의한 감응도 변화량은 숙성기간에 따라 온도가 높아짐에 따라 크게 감소되었으며 센서 #3과 #4는 된장의 숙성정도와 기간간에 높은 상관관계를 보여주었다$(r^2=0.71{\sim}0.95)$. 그리고 숙성기간중 생성되는 아미노태질소와 전자코의 감응도 변화간에도 상관관계를 나타내어 휴대용 전자코로 된장의 숙성기간을 예측할 수 있었다.

Abstract

The study is to predict fermentation time of Korean style soybean paste by portable electronic nose that has six metal oxide sensors. Korean style soybean paste using Aspergillus oryzae was fermented at $15^{\circ}C,\;20^{\circ}C\;and\;25^{\circ}C$. The changes of sensitivity by electronic nose, amino nitrogen and reducing sugar were observed during fermentation. Sensitivities of six metal oxide sensor were decreased with increase of fermentation time while amino nitrogen was increased. Sensor #3 and #4 showed good correlation between sensitivities of the sensors and fermentation time $(r^2=0.71{\sim}0.95)$. And the good correlation between sensitivity by electronic nose and the produced amino nitrogen was shown until soybean paste was fermented. Portable electronic nose using metal oxide sensor (#3 and #4) could predict fermentation time of Korean style soybean paste.

참고문헌 (0)

  1. 이 논문의 참고문헌 없음

이 논문을 인용한 문헌 (4)

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  2. Lim, Chae-Lan ; Noh, Bong-Soo 2007. "Application of Electronic Nose in Biotechnology" 한국생물공학회지 = Korean journal of biotechnology and bioengineering, 22(6): 401~408 
  3. Lim, Chae-Lan ; Lee, Jong-Mee ; Kim, Ji-Won ; You, Min-Jung ; Kim, Young-Suk ; Noh, Bong-Soo 2007. "Comparison of Volatile Components in $\hat{O}yuk-jang$ and Commercial Sauce" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 22(4): 462~467 
  4. Yang, Kee-Heun ; Lee, Kun-Jong ; Kim, Mee-Ree 2012. "Analysis of Gel Powders Created from Different Acorn Crude Starches to Determine Country of Origin" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(6): 816~822 

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