$\require{mediawiki-texvc}$
  • 검색어에 아래의 연산자를 사용하시면 더 정확한 검색결과를 얻을 수 있습니다.
  • 검색연산자
검색연산자 기능 검색시 예
() 우선순위가 가장 높은 연산자 예1) (나노 (기계 | machine))
공백 두 개의 검색어(식)을 모두 포함하고 있는 문서 검색 예1) (나노 기계)
예2) 나노 장영실
| 두 개의 검색어(식) 중 하나 이상 포함하고 있는 문서 검색 예1) (줄기세포 | 면역)
예2) 줄기세포 | 장영실
! NOT 이후에 있는 검색어가 포함된 문서는 제외 예1) (황금 !백금)
예2) !image
* 검색어의 *란에 0개 이상의 임의의 문자가 포함된 문서 검색 예) semi*
"" 따옴표 내의 구문과 완전히 일치하는 문서만 검색 예) "Transform and Quantization"
쳇봇 이모티콘
안녕하세요!
ScienceON 챗봇입니다.
궁금한 것은 저에게 물어봐주세요.

논문 상세정보

초고압처리에 의한 동치미의 미생물, 효소 및 조직감의 변화

Changes in Microorganisms, Enzymes and Texture of Dongchimi by High Hydrostatic Pressure Treatment

초록

비열처리공법 중 하나로 새롭게 주목받고 있는 초고압 처리를 동치미에 적용하여 미생물의 살균정도, 효소 활성과 hardness의 변화를 관찰하였다. 제조한 동치미를 $30^{\circ}C$ 배양기에서 발효 적숙기라고 판단되는 pH 4.0까지 발효시킨 후, 이를 시료로 사용하여 $200{\sim}686\;MPa$ 범위의 압력에서 5분간 처리하였다. 무처리군의 균체수는 호기성 세균, 젖산균, 효모 및 곰팡이가 각각 $4.05{\times}10^8,\;3.25{\times}10^8,\;3.55{\times}10^4\;CFU/mL$ 존재하였으나, 호기성 세균은 600 MPa, 젖산균과 효모 및 곰팡이는 400 MPa 이상에서 완전히 살균되었다. 젖산균의 압력에 따른 내압성을 관찰해 본 결과 380 MPa에서 Leuconostoc mesenteroides가 유일하게 검출되어 가장 강한 내압성을 나타내었으며, 김치의 주 산패균으로 알려진 Lactobacillus plantarum은 300 MPa로 처리한 시료에서도 발견되지 않아 압력에 약한 균주로 판단되었다. 조직감에 관계하는 효소인 pectinesterase (PE)와 polygalacturonase (PG)는 압력에 의해 모두 활성이 증가하였다. 초고압 처리를 하지 않은 시료의 효소 활성을 100으로 했을 때, PE는 500 MPa에서 193으로 가장 활성이 높았으며, PG는 압력이 증가함에 따라 활성이 서서히 증가하여 686 MPa에서 191이었다. 동치미에 있는 무의 조직감은 초고압 처리했을 때 hardness가 증가하여 400 MPa에서 5분간 처리한 시료는 무처리군에 비해 약 0.065kg이 높았다.

Abstract

Effects of high hydrostatic pressure on microorganisms, pectin enzymes and texture of dongchimi (pickled radish roots) were investigated. Dongchimi was pressurized at $200{\sim}686\;MPa$ for 5 min when its pH reached to 4.0. Total aerobes, initial concentration of $4.05{\times}10^8\;CFU/mL$, were completely inactivated by high hydrostatic pressure at 600 MPa. Lactic acid bacteria, yeasts and molds, initial concentration of $3.25{\times}10^8\;CFU/mL\;and\;3.55{\times}10^4\;CFU/mL$, respectively, were completely inactivated by high hydrostatic pressure at 400 MPa. Leuconostoc mesenteroides appeared to be the most barotolerant lactic acid bacteria because it was the sole bacteria survived at 380 MPa. Pectinesterase (PE) and polygalacturonase (PG) activities increased after high hydrostatic pressure treatment. Residual PE activity was 193 after pressurization at 500 MPa, and residual PG activity was 191 after pressurization at 686 MPa when the initial enzyme activity of control was set to 100. The hardness of pressurized dongchimi was higher than control.

저자의 다른 논문

참고문헌 (0)

  1. 이 논문의 참고문헌 없음

이 논문을 인용한 문헌 (2)

  1. Hong, Joo-Heon ; Park, Joo-Seok ; Lee, Wong-Young 2008. "Changes of Quality Characteristics of Dongchimi by Supercritical Carbon Dioxide as Sterilization Method" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(10): 1330~1336 
  2. Ha, Su-Jeong ; Yang, Seung-Kuk ; In, Ye-Won ; Kim, Yun-Ji ; Oh, Se-Wook 2012. "Changes in Microbial and Physicochemical Properties of Single-Brewed Makgeolli by High Hydrostatic Pressure Treatment during Fermentation" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(8): 1176~1181 

원문보기

원문 PDF 다운로드

  • ScienceON :

원문 URL 링크

원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다. (원문복사서비스 안내 바로 가기)

상세조회 0건 원문조회 0건

DOI 인용 스타일