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논문 상세정보

한약재 추출물이 김치 관련 유산균의 성장과 김치의 숙성에 미치는 효과

Effect of Medicinal Herbs' Extracts on the Growth of Lactic acid bacteria isolated from Kimchi and Fermentation of Kimchi

초록

김치의 숙성을 지연시킬 목적의 일환으로 항균효력이 있는 것으로 판단되는 한약재 35종을 ethanol로 추출하여 김치 숙성관련 유산균에 대한 항균효력을 검토한 후 항균효력이 있는 한약재를 김치에 첨가하여 김치의 선도에 미치는 영향을 관찰하였다. 한약재 35종 중 오미자, 단삼, 감초, 자초, 고삼 등 5종에서는 비교적 강하게 김치 숙성관련 유산균의 증식 억제력을 관찰할 수 있었으며 사상자, 솔잎, 백작약, 오갈피, 오배자 등 5종의 한약재 추출물은 일부 유산균의 생육만을 억제하는 경향을 나타내었다. 특히 고삼, 자초추출물이 강한 억제도를 나타내었다. 4종의 한약재 추출물을 김치에 1% 수준으로 첨가하여 $10^{\circ}C$에서 숙성시키면서 변화를 관찰한 결과 pH, 산도, 미생물의 변화는 숙성 15일까지는 다소 억제하는 경향을 보였으나 15일째 이후에는 별다른 차이를 관찰할 수 없었다. 한약재를 첨가한 김치에 대한 관능검사는 자초, 감초, 단삼 첨가구의 경우에는 대조구와 비슷한 경향을 보였으나 고삼 첨가구의 경우에는 대조구에 비해 기호도가 감소하였다.

Abstract

This studies were carried out to investigate antimicrobial activity of 35 kinds of medicinal herbs against lactic acid bacteria isolated from home-made Kimchi. The most isolated lactic acid bacteria were inhibited by ethanol extract of various medicinal herbs such as Schizandra chinensis (SC), Salvia miltiorrhiza (SM), Glycyrrhiza uralensis (GU), Lithospermum erythrorhizon (LE) and Sophrora flavescens AITON (SF). But Cnidium monnier, Pinus densiflora, Paeonia suffruticosa, Acanthopanax sessiliflorum and Rhus chinensis inhibited the growth of only a few isolated lactic acid bacteria. The pH of Kimchi containing 1% of medicinal herbs extracts such as SM, GU, LE and SF was higher than that of control during fermentation for 25 days at $10^{\circ}C$, respectively. Titratable acidity and viable cells of total bacteria and lactic acid bacteria of the Kimchi were lower than that of control during fermentation. The sensory quality (taste, flavor and overall acceptability) of SM, GU, and LE added Kimchi was similar to that of control at 10th day of fermentation. But Sophrora flavescens AITON added Kimchi decreased significantly its sensory quality compared with control(P<0.05).

참고문헌 (0)

  1. 이 논문의 참고문헌 없음

이 논문을 인용한 문헌 (5)

  1. Cho, In-Young ; Lee, Hye-Ran ; Lee, Jong-Mee 2005. "The Quality Changes of Less Salty Kimchi Prepared with Extract Powder of Fine Root of Ginseng and Schinzandra Chinensis Juice" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 20(3): 305~314 
  2. Cho, Yong-Bum 2005. "Development of Breakfast Sausage Prepared with Freeze-Dried Kimchi Powder" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 20(4): 391~396 
  3. Kim, Eun-Lyang ; Kang, Sun-Chul 2007. "Quality Improvement of Chokochujang by the Addition of Green Tea Extract" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 14(5): 516~525 
  4. Kim, Eun-Lyang ; Kang, Sun-Chul 2007. "Quality Evaluation by the Addition of Pine Needle and Artemisia princeps Extracts in Vinegared Kochujang" 한국응용생명화학회지 = Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 50(3): 167~177 
  5. 2008. "" 한국생물공학회지 = Korean journal of biotechnology and bioengineering, 23(2): 118~124 

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