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시판 미역 및 쌀엿의 이취성분(異臭成分) 규명
Identification of Off-Flavor in Sea Mustard and Rice Syrup Sold in the Markets 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.30 no.4, 1998년, pp.728 - 732  

김현위 (오뚜기 중앙연구소) ,  이윤경 (오뚜기 중앙연구소) ,  심건섭 (오뚜기 중앙연구소) ,  장윤경 (오뚜기 중앙연구소)

초록
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시판되고 있는 가공식품 중 이취(異臭) 미역 및 이취(異臭) 쌀엿의 냄새성분을 규명하고, 이의 발생원인을 밝히고자 하였다. 이취 미역에서는 naphthalene,2-methylnaphthalene, 1-methylnaphthalene, 2,6-dimethylnaphthalene, 1,5-dimethylnaphthalene, 1,8-dimethylnaphthalene, 2,7-dimethylnaphthalene, 1,4,6-trimethylnaphthalene, 2,3,6-trimethylnaphthalene 등 나프탈렌계화합물들이 검출되었으며, 이취 쌀엿에서는 butanoic acid, hexanoic acid, heptanoic acid, octanoic acid, nonanoic acid, decanoic acid, dodecanoic acid,tetradecanoic acid 등 유리지방산 및 2-furanmethanol, 2-furancarboxaldehyde 이 검출되었다. 미역의 이취 생성원인은 채취선박의 페인트 오염으로부터, 쌀엿은 변패된 쌀을 당화의 원료로 사용한데 기인한 것으로 본다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The purpose of this study was to identify off-flavor compounds in sea mustard and rice syrup sold in the markets. Naphthalenes such as naphthalene, 2-methylnaphthalene, 1-methylnaphthalene, 2,6-dimethylnaphthalene, 1,5-dimethylnaphthalene, 1,8-dimethylnaphthalene, 2,7-dimethylnaphthalene, 1,4,6-trim...

주제어

#off-flavor   #sea mustard   #rice syruP  

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