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논문 상세정보

Abstract

Kochujang, fermented hot pepper-soybean paste, was prepared by two common varieties of red pepper and natural fermented (NF) or pure cultured (PC) meju (soybean mass that is soaked, steamed, mashed and fermented by natural microflora or pure strain) and monitored their taste related component, enzyme activity and microflora during fermentation at $25^{\circ}C$ for 120 days for confirming possibility of kochujang fermentation control. The reducing sugars, amino type nitrogen (reference quality factor) and amino acid content in PC kochujang were 11.4%, 0.58% and 1,372.9 mg% respectively, 7.1%, 0.42% and 1,038.7 mg% in NF kochujang. It is concerned higher ${\alpha}-{\;}and{\;}{\beta}-{\;}amylase$ and, acid and neutral protease in PC kochujang during fermentation. The meju fermented by selected pure strain (A. oryzae CBU) can be applied to produced better quality of kochujang instead of natural meju.

참고문헌 (0)

  1. 이 논문의 참고문헌 없음

이 논문을 인용한 문헌 (7)

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  3. Kim, Kyung-Seon ; Park, Jae-Bok ; Kim, Sun-A 2007. "Quality Characteristics of Kochujang Prepared with Korean Single-Harvested Pepper (Capsicum annuum L.)" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(6): 759~765 
  4. Seo, Mi-Young ; Kim, Seung-Ho ; Lee, Cheol-Ho ; Cha, Seong-Kwan 2007. "Fibrinolytic, Immunostimulating, and Cytotoxic Activities of Microbial Strains Isolated from Kochujang" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(3): 315~322 
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  6. 2008. "" Journal of food science and nutrition, 13(2): 112~116 
  7. Lim, Seong-Il ; Song, Sun-Mi 2010. "Changes in Characteristics of Low-salted Kochujang with Licorice (Glycyrrhiza glabra), Mustard (Brassica juncea), and Chitosan during Fermentation" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(4): 560~566 

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