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논문 상세정보

감압 알칼리 수세하여 제조한 고등어 Surimi의 품질 특성

Quality Characteristics of Mackerel Surimi Prepared by Alkaline Washing under Reduced Pressure

초록

고등어 surimi를 효율적으로 생산하기 위한 연구의 일환으로 감압수세장치를 설계 제작하고 이 장치를 이용하여 각각 상압과, 560 및 660 mmHg의 감압 하에서 각각 1, 3, 5 및 7회 알칼리 수세하고 압력 및 수세횟수에 따른 고등어 surimi의 품질 특성을 검토하였다. 설계 제작한 감압수세장치는 연속수세가 가능하였으며 양질의 surimi를 효율적으로 제조할 수 있었다. 전체의 수세조건을 통하여 surimi의 수분함량은 $72.0{\sim}72.9%$, 조지방 $4.8{\sim}5.7%$ (수세하지 않은 것, 7.0%), pH $6.9{\sim}7.0$ (수세하지 않은 것, 6.0), VBN $6.9{\sim}7.0\;mg/100\;g$ 및 가압드립 $6.7{\sim}8.3%$이었으며, 단백질 추출성은 560 mmHg, 5회 수세 시 염용성, 수용성 및 기질 단백질추출성이 각각 3,694, 6,036 및 1,424 mg/100 g으로써 각각 가장 높았다. $Mg^{2+}-$$Ca^{2+}-ATPase$ 활성은 560 mmHg, 5회 수세 시 각각 0.25 및 $0.17\;{\mu}mol\;Pi/min/mg$ actomyosin으로써 가장 높았다. Setting gel의 TGase 활성은 560 mmHg, 5회 수세 시 3.932 nmol/mg이었으며 gel 강도는 setting gel 및 cooked gel에서 각각 420 g cm (상압, 320 g cm) 및 485 g cm (상압, 412 g cm)로써 각각 가장 높았다. 전반적으로 보아 고등어 surimi 제조를 위한 가장 적합한 수세조건은 760 mmHg, 660 mmHg 및 560 mmHg 압력 중 560 mmHg의 감압 하에서 5회 반복 수세하는 것이었다.

Abstract

An attempt was made in this study to investigate the optimum condition of washing for preparation of mackerel surimi by alkaline washing of 1, 3, 5, and 7 times under atmospheric (760), 660, and 560 mmHg pressure. The qualities of surimis were examined by analyzing the factors such as water content, crude lipid, pH, volatile basic nitrogen (VBN), expressible drip, protein extractability, $Mg^{2+}-$, $Ca^{2+}-$ and EDTA-ATPase activity, transglutaminase (TGase) activity, gel strength and color. The contents of moisture, crude lipid, pH and VBN in surimis prepared by alkaline washing under atmospheric, and reduced pressure went up to $72.0{\sim}72.9%$, $4.8{\sim}5.7%$, $6.9{\sim}7.0$ and $6.7{\sim}7.0\;mg/100\;g$, respectively. Protein extractability, ATPase activity and TGase activity were highest in surimis prepared by alkaline washing under 560 mmHg. Gel strengths of surimi setting gel and cooked gel from five times washing under 560 mmHg were 420 g cm (atmospheric, 330 g cm) and 485 g cm (atmospheric, 412 g cm), respectively. For the preparation of mackerel surimi, optimum washing condition was five times washing under 560 mmHg.

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