초록

수용액상에서 단백질과 다당류 사이의 비혼합성은 일반적인 현상이므로 다양한 조성과 형태의 수용성 거대분자를 포함하는 식품에서 상분리는 매우 전형적인 현상이다. 본 연구에서는 식품원료로 자주 쓰이는 카제인과 알긴산을 이용하여, pH (6, 8, 10), NaCl 농도(0, 0.25, 0.5 M), 알긴산의 분자량$(1.64{\times}10^5,\;1.95{\times}10^5)$에 따른 상분리현상에 대하여 연구하였다. 식품에서 카제인이 유화제로 작용할 때 알긴산의 첨가에 따른 혼합성의 변화는 카제인의 유화안정성에 영향을 끼치게 된다. 알긴산의 분자량에 따른 혼합성의 차이는 크게 나타나지 않았다. pH가 높을수록, 염농도가 낮을수록 카제인-알긴산 혼합물의 비혼합성은 감소하였다. 이 결과로 보아 카제인과 알긴산 사이의 정전기적 작용이 혼합성에 관련되어 있는 것으로 생각된다.

Abstract

Phase separation is the typical phenomenon in protein-polysaccharide mixtures because of thermodynamic incompatibility between two macromolecules. Phase separations of casein-alginate-water systems were investigated by using phase diagram under varying pH (6, 8 and 10) and NaCl concentrations (0, 0.25 and 0.5 M). Incompatibility decreased with increasing pH and decreasing NaCl concentration. Molecular weight of alginates did not significantly affect the phase diagram of casein-alginate-water systems. The results strongly suggested that compatibility of casein and alginate involved electrostatic interactions.

주제어

#casein   #alginate   #incompatibility   #phase diagram  

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