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논문 상세정보

냉장 및 냉동어육의 화학적 선도지표 측정

Determination of Chemical Freshness Indices for Chilled and Frozen Fish

초록

어육의 화학적 선도지표로는 사후의 경과 시간에 따라 $K_i$값과 biogenic amines, trimethylamine (TMA), 휘발성 염기질소(VBN) 등의 함량이 이용되고 있다. 이 중 $K_i$값은 초기 선도지표로 활용가능하며 신뢰성이 우수하여 어육 등의 선도측정에 간편하게 사용할 수 있다. 본 실험에서는 2종의 냉장 및 냉동어육에 대하여 $K_i$값과 biogenic amines, TMA 및 VBN 함량을 측정하였다. 대개의 시료에서 $K_i$값은 $7.8{\sim}43.6%$범위에 있었으며, 오징어, 굴, 대구, 수조기, 우럭은 $K_i$값이 높은 어종으로 나타났다. 한편 putrescine 등의 biogenic amines은 시료 중에서 검출되지 않았고, TMA 함량과 휘발성 염기질소 함량 사이에는 양의 상관관계(r=0.894)가 인정되었다.

Abstract

Aquatic raw materials easily undergo deteriorative changes, and thus it is very important to keep fish meats fresh during transport and processing. The $K_i$ value, biogenic amines, trimethylamine (TMA) and volatile basic nitrogen (VBN), which are reported fish freshness indices, were measured for 20 samples. The $K_i$ values were normally in the range of $7.8{\sim}43.6%$, except those for some fish including squid. The contents of biogenic amines were negligible, and a correlation (r=0.894) was found between the contents of TMA and VBN.

참고문헌 (0)

  1. 이 논문의 참고문헌 없음

이 논문을 인용한 문헌 (1)

  1. Lee, Tae-Hun ; Koo, Jae-Geun 2012. "Comparison of the Quality of Frozen Skipjack Tuna Katsuwonus pelamis Thawed by Vacuum and Water Immersion" 한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, 45(6): 635~639 

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