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감마선 조사된 돈육의 저장중 이화학적 성질 변화
Changes of Physicochemical Properties of Gamma Irradiated Porks during Storage 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.30 no.6, 1998년, pp.1267 - 1272  

곽희진 (세종대학교 가정학과) ,  강일준 (한림대학교 식품영양학과) ,  김현구 (한국식품개발연구원) ,  장학길 (경원대학교 식품생물공학과) ,  박승애 (세종대학교 가정학과)

초록
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돼지고기에 감마선을 조사한 후 저장기간 및 저장온도에 따라 TBA가, 산가 및 휘발성 염기태 질소 등을 측정하여 다음의 결론을 얻었다. TBA가는 냉장, 냉동 저장시료 모두 저장기간 및 감마선 조사선량의 증가에 따라 크게 증가하였다. 산가는 저장기간에 따라 증가하였으나, 조사선량의 증가에 따라서는 오히려 감소하였으며, 냉동저장은 냉장저장에 비해 변화가 적었다. VBN함량은 냉장저장시에 큰 변화를 나타내었고, 특히 냉장 저장 8주 후의 비조사 시료는 3 kGy 조사 시료에 비해 약 4배의 증가를 나타내었다. 한편, 지방산 조성 및 유리 아미노산 함량은 감마선 조사보다는 저장기간에 의해 큰 영향을 받았다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The changes in physicochemical properties of gamma irradiated porks were investigated during storage at different temperature and periods. TBA values increased according to the increment of irradiation dose levels. TBA values of nonirradiated and irradiated samples drastically increased with storage...

주제어

#pork   #gamma irradiation   #physicochemical property  

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