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청국장제조시 대두원료의 동결과 쑥추출물의 첨가가 품질 및 이화학적 성분변화에 미치는 영향

Effect of mugwort extract on the quality and the changes of chemical compositions of the Chung-kookjang prepared with frozen soybean

한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology, v.41 no.7, 1998년, pp.510 - 515  

최병달 (건국대학교 농화학과) ,  이시경 (건국대학교 농화학과) ,  윤세억 (전북대학교 식품공학과(농업과학기술연구소)) ,  주현규 (선문대학교 식량자원학부)

초록
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청국장제조시 대두원료의 동결과 쑥추출물의 첨가가 청국장의 숙성에 미치는 영향을 검토하고자 청국장 숙성과정중의 아미노태 질소, ${\alpha}-amylase$ activity, protease activity, 향기성분의 변화와 관능특성을 조사하였다. 청국장 숙성과정중 protease activity는 동결처리한 대두를 사용한 청국장에서 약간 높았던 반면 ${\alpha}-amylase$ activity는 차이가 없었다. 아미노태 질소량은 전체적으로 동결처리한 청국장이 다소 높은 값을 보였으며 숙성기간이 길어짐에 따라서 점차적으로 증가하다가 숙성 21일후 감소하였다. 쑥추출물의 첨가에 따른 효소활성의 유의적인 차이는 없었다. 쑥추출물의 첨가에 의해 불쾌취원인의 하나로 알려진 cis-3-hexenol의 생성량이 감소되었고, 동결에 의해 항기물질인 2,6-dimethyl pyrazine의 생성이 촉진되었다. 관능검사 결과 14일 숙성된 청국장이 전체적으로 가장 높은 선호도를 보였으며, 쑥추출물이 첨가된 경우에는 대두의 동결여부에 관계없이 쑥이 첨가되지 않은 경우보다 flavor가 유의적으로 우수하였으나 대두원료의 동결에 따른 차이는 감지되지 않았다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Effect of freezing of soybean and addition of mugwort on the flavor development and the changes of chemical compositions in Chungkookjang was investigated. The changes in the amount of amino-type N, the activities of ${\alpha}-amylase$ and protease, and the content of volatile compounds w...

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