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냉각전에 생사의 차이가 넙치육의 사후조기의 물리$\\cdot$화학적변화에 미치는 영향

Effect of Life or Death Condition before Cooling on Physicochemical Properties of Plaice, Paralichthys olivaceus Muscle at the Early Period after Death

한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society, v.31 no.4, 1998년, pp.523 - 528  

조영제 (부경대학교 식품공학과) ,  이호수 (부경대학교 식품공학과) ,  유승균 (부경대학교 식품공학과) ,  김태진 (국립수산진흥원 위생가공연구실) ,  이남걸 (동명대학 식품가공과) ,  최영준 (경상대학교 수산가공학과)

초록
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즉살 활어 수송방법을 확립시키기 위한 연구의 일부로, 냉각시키기 전에 활 넙치의 생사의 차이가 냉각저장 ($0^{\circ}C$)중에 넙치육의 사후조기의 물리$\cdot$화학적 변화에 미치는 영향에 대하여 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 냉각시키기 전에 살아있는 것이 마취사 시킨 것보다 경직개시시간 및 완전경직에 도달하는 시간이 빨랐다. 2. ATP 분해도 냉각시키기 전에 살아있는 것이 마취시킨 것보다 빨랐다. 즉, 냉각시키기 전에 살아있는 것은 냉각저장 17.5시간 후에 완전히 분해되었지만, 마취사 시킨 것은 20시간까지 서서히 감소하다가 그 후에 급속히 분해되어 30시간 후에 완전히 분해되었다. 3. 육의 파괴강도는 냉각시키기 전에 살아있는 것이 냉각저장 7.5시간후에 대조구보다 약 $26\%$증가하여 최대값을 나타내었으며, 마취사 시킨 것은 저장 20시간 후에 약 $22\%$만큼 증가하여 최대값을 나타내었다. 4. 유산의 증가는 냉각시키기 전에 마취사 시킨 것은 저장 10시간까지 유산생성이 억제되었으며, 그 이후로 증가하여 저장 25시간 후에 최대값에 도달하였다 한편, 살아있는 것은 유산의 증가가 빨라 저장 15시간 후에 최대 값에 도달하였다.

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To clarify the effect of life or death condition before cooling on the physicochemical properties of plaice, Paralichthys olivaceus muscle at the early period after death, the plaices were dipped in the refrigerated sea water ($0^{\circ}C$) either as alive or after anesthesia killing. The...

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