선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 제조를 시도하였다. 본 논문에서는 메주, 고오지 및 메주와 고오지의 혼용으로 담금한 각 고추장의 숙성과정 중의 품질을 분석 고찰하였기에 그 결과를 보고하는 바이다.
- 저자 둥은 제조방법을 달리한 고추장의 품질과 향기 성분의 특성을 규명하여 고추장 제품의 개발과 품질을 개선할 목적으로 메주와 고오지의 혼용에 의한 고추장 제조를 시도하였다. 본 논문에서는 메주, 고오지 및 메주와 고오지의 혼용으로 담금한 각 고추장의 숙성과정 중의 품질을 분석 고찰하였기에 그 결과를 보고하는 바이다.
제안 방법
- 고추장의 색도는 Chroma meter(CR-200, Minolta, Japan)로 Hunter color system에 의한 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)를 측정하였다.
- 7kg/cm2하에서 40분간 증자하여 메주, 고춧가루, 식염 및 물을 함께 혼합하였다. 콩 고오지 고추장은 찹쌀을 24시간 침수한 다음 물을 빼고 증자관에서 0.7 kg/cm2하에서 40분간 증자하여 Aspergillus oryzae의 콩 고오지, 고춧가루, 식염 및 물을 흔합하였고, 메주와 콩고오지를 혼용한 혼용고추장(이하 혼용고추장으로 명칭함)은 찹쌀을 24시간 침수 후 물을 빼고 1/2은 가루로 1/2은 입자상태로 하여 0.7kg/cm2로 40분간 증자하여 메주, 콩고오지, 고춧가루, 소급 및 물을 혼합하여 담금하였다. 담금한 각 고추장은 지름 60 cm, 높이 80cm의 유리용기에 넣고 20±3℃에서 150일간 숙성하였다.
- 콩을 24시간 침수하여 메주 제조 시와 같이 1시간 중자 후 실온으로 방냉하여 콩량에 대하여 1.5% 의 Aspergillus oryzae 종국을 파종하였다. 제국상자에 담아 살균포를 덮어 3CTC에서 3일간 제국하였다.
대상 데이터
- 고추장 제조용 원료는 수분 13.8%, 조단백질 8.5%, 총당 72.4%의 통일찹쌀, 수분 7.8%, 조단백질 41.2%, 총당 30.7%의 시판대두, 수분 15.6%, 조단백질 10.2%, 총당 24.8%의 충북 영동산 고추, 식염함량 97~98%의 꽃소금(샘표)을 사용하였다.
- 사용 균주는 서울여자대학교 식품.미생물공학과에 보관중인양조용 Aspergillus oryzae B를 고오지 제조에 사용하였다.
이론/모형
- 수분은 105±5℃에서 통풍상압건조법(18)으로, 식염은 Mohr법(18)으로, 조단백질은 micro-Kjeldahl법(18)으로 측정하였다. 환원당은 Somogyi변법"9>으로 정량하여 glucose로서 표시하였고, 아미노태질소는 Formol법(20)으로 정량하였다.
- 환원당은 Somogyi변법"9>으로 정량하여 glucose로서 표시하였고, 아미노태질소는 Formol법(20)으로 정량하였다. pH는 시료 100 g을 취하여 직접 pH meter(Suntex model sp-5A)로 측정하였고, 적정산도는 pH 8.
성능/효과
- 공장에서 고오지로 제조하는 개량식 고추장은 수분이 많아 제품이 묽고 당질이 높으나 불쾌취는 적다.(1) 재래식과 개량식 고추장은 원료 배합 비율이나 제조방법 등이 달라 맛, 향기, 색의 차이가 있으나 제품의 품질은 무엇보다도 제조시 사용하는 메주나 고오지의 영향을 크게 받는다. 최근 수입식품이 중가하면서 우리 식품의 경쟁력이 약화되고 있어 특유의 조미식품인 고추장도 제품의 개발이나 품질 개선 둥을 통하여 국제경쟁력을 높여야 할 것이다.
- 숙성 30일까지는 혼용 고추장에서, 이후는 메주 고추장에서 명도가 높게 나타났다. 적색도(a)는 혼용 고추장과 메주 고추장은 숙성 60일까지, 고오지 고추장은 120일까지 증가 경향을 보인 후 저하되었다. 숙성 60일까지는 메주 고추장에서, 숙성 90~120일에는 고오지 고추장에서 적색도가 높았다.
- 고추장단백질의 아미노산으로 15종이 확인되었으며 아미노산 중 glutamic acid가 1.38~3.66%로 가장함량이 높았다. 메주 고추장은 숙성 30일에, 혼용 고추장과 콩고오지 고추장은 숙성 150일에 glutamic acid가 각각 최대함량을 보였다.
- 66%로 가장함량이 높았다. 메주 고추장은 숙성 30일에, 혼용 고추장과 콩고오지 고추장은 숙성 150일에 glutamic acid가 각각 최대함량을 보였다. 메주 고추장은 숙성과정 중 glutamic acid가 감소 경향을, 혼용 고추장과 콩고오지 고추장은 증가하는 경향이었다.
- 메주 고추장은 숙성 30일에, 혼용 고추장과 콩고오지 고추장은 숙성 150일에 glutamic acid가 각각 최대함량을 보였다. 메주 고추장은 숙성과정 중 glutamic acid가 감소 경향을, 혼용 고추장과 콩고오지 고추장은 증가하는 경향이었다. Aspartic acid는 0.
- 중요성분이다. 본 시험 결과로 보면 단기 숙성 시에는 메주 고추장이, 장기 숙성시에는 혼용 고추장과 콩고오지 고추장단백질의 잉utamic acid 함량이 높았다. 따라서 고추장 제조에 사용하는 발효원의 종류에 따라 숙성기간별로 고추장 맛의 특색에 차이가 예상된다.
- 당분은 고추장 감미도와 향미 생성에 영향을 주는 주요성분이다. 본 실험 결과로 보면 단기 숙성시 혼용 고추장이, 장기 숙성시는 메주 고추장이 감미도가 강한 것으로 나타났다.
- 고추장 색의 품질은 주로 적색도에 의하여 좌우된다. 본 실험 결과로 보면 담금 초에는 혼용 고추장과 메주 고추장에서 적색도가 높았고, 숙성 90일 이후에는 고오지 고추장에서 적색도가 높았음으로 숙성기간의 조정을 통하여 적색도가 선명한 양질의 고추장을 제조할 수 있을 것으로 추측된다. 고추장의 황색도는 콩에 존재하는 carotene 색소의 영향이 크다.
- 또한 담금 직후를 제외하고 숙성과정 중 pH가 다소 높은 메주 고추장은 적정산도가 낮고 pH가 낮은 혼용 고추장은 산도가 높아 각 시험구의 pH 와 산도의 변화는 대체로 일치함을 알 수 있다. 본 실험 결과로 보면 메주와 고오지의 혼용 고추장이 시험구 중 산미가 다소 강한 고추장으로 평가된다.
- 고추장의 황색도는 콩에 존재하는 carotene 색소의 영향이 크다. 본 실험 결과에서 숙성 경과에 따른 황색도는 불규칙적인 변화를 보여 황색도에 따른 시험구 간의 품질 비교(차이)는 불명확하였다.
- 고추장의 단맛, 구수한 맛, 매운 맛, 짠맛 등의 식미 정도나 방향 성분, 보존성은 식염농도의 영향을 많이 받는다. 본 실험 결과에서 콩고오지 고추장은 짠맛이 약한 고추장으로 혼용고추장이나 메주고추장은 염농도가 다소 높아 보존성이 좋은 고추장으로 추측된다.
- 아미노태질소는 고추장 숙성도의 판정에 중요한 성분이다. 본 실험결과로 보면 고오지 단용이나 고오지와 메주의 혼용 시에는 메주 단용의 고추장보다 아미노태질소량이 높아 구수한 맛이 강한 고추장으로 평가된다.
- 이는 고추장 숙성 중 미생물이 분비하는 여러 가지 효소에 의하여 고분자 물질이 분해됨으로 유리수가 증가하여 수분이 많아진 것으로 추측된다. 시험구 별로는 담금 직후에 콩고오지 고추장에서 수분함량이 높았고, 혼용 고추장이 낮았다. 이후 숙성 90일까지는 콩고오지 고추장에서.
- 담금 후 메주나 고오지중의 peptidase와 protease 작용으로 콩의 단백질이 아미노산으로 분해됨으로 일정기간 중가되었으나 이들 아미노산이 고추장 미생물의 영양원이나 발효 기질로 이용되므로 시험구에 따라 숙성 후기에 감소된 것으로 추측된다. 시험구별로 보면 담금 직후에는 메주와 고오지의 혼용고추장에서 아미노태질소 함량이 높았으나 숙성 30일 이후부터 고오지 고추장, 혼용고추장, 메주 고추장의 순으로 높은 경향을 보였다. 고추장 중의 아미노태질소 함량의 차이는 각 시험 고추장의 물성, microflora의 상태에 따른 protease활성 차이가 그 원인으로 추측된다.
- 7 로 나타났다. 시험구별로는 숙성 30일까지 콩고오지 고추장, 혼용고추장, 메주 고추장의 순으로 pH가 높았으나, 60일 이후에는 메주 고추장, 콩고오지 고추장, 혼용 고추장의 순으로 높았다.
- 고추장 원료인 쌀이나 콩 중의 전분질이 메주, 고오지 및 고추장 미생물에서 유래되는 당화 amylase의 작용으로 분해되어 환원당량은 담금 후 중가되었으나 숙성과 더불어 이들 당분이 고추장 중의 효모나 젖산균의 발효기질로 이용되어 후기에는 감소되었다. 시험구별로는 숙성 30일까지 혼용 고추장에서 환원당 함량이 높았고 콩고오지 고추장에서 낮았다. 고추장 숙성 120일 후에는 메주 고추장에서 높았고 혼용 고추장은 낮았다.
- 1%로 담금 직후와 큰 차이가 없는 편이었다. 시험구별로는 숙성과정을 통하여 메주고추장, 혼용고추장, 콩고오지 고추장의 순으로 높은 경향을 보여 수분함량이 높은 고추장에서 NaCl농도는 대체로 낮았다. 고추장의 단맛, 구수한 맛, 매운 맛, 짠맛 등의 식미 정도나 방향 성분, 보존성은 식염농도의 영향을 많이 받는다.
- 제조방법 및 원료의 차이에서 기인되는 것으로 보인다. 한편, 시험구별로는 담금 직후에 메주 고추장에서 적정산도가 높았으나 30일 이후는 혼용 고추장, 콩고오지 고추장, 메주 고추장의 순으로 높은 경향을 보였다. 발효원인 메주나 고오지 및 고추장 중의 미생물에서 생성되는 유기산의 영향으로 숙성과정 중 대체로 pH가 저하되고 적정산도는 증가하는 경향을 보인 것으로 추측된다.
- 같다. 환원당 함량은 담금 직후 8.5~12.4%였으나 숙성 60일에 15.0~19.5%로 중가되어 함량이 최대에 도달하였다. 이후 감소하여 숙성 150일에 10.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.