[논문]염농도를 달리한 새우젓 발효 중 미생물 변화

목철균; 이주연; 박종현

염농도를 달리한 새우젓 발효 중 미생물 변화
Microbial Changes in Salted and Fermented Shrimp at Different Salt Levels during Fermentation 원문보기

염농도를 $3{\sim}30%$로 달리하여 새우를 $20^{\circ}C$에서 발효하면서 발효시간에 따른 미생물 변화를 조사하였다. 염농도 3, 8, 30%에서 세균과 효모는 발효기간에 따라 감소하는 경향을 보였으나 염농도 18%에서는 초기수준을 유지하거나 증가하는 경향을 보였다. 호염성 세균의 발현은 염을 18% 수준으로 첨가하여 제조한 새우젓의 후반부 발효에서 두드러졌으며, 호염성 효모도 염농도 18%에서 가장 많은 수가 검출되어 염농도 18%가 새우젓 숙성에 관련된 미생물 생육에 가장 적합한 환경을 제공하는 것으로 나타났다.

The microbial changes during the fermentation of salted and fermented shrimp at different salt levels $(3{\sim}30%)$ were investigated to elucidate the effect of salt on the microflora of the fermented shrimp. During 22 weeks of fermentation, the numbers of total bacteria and yeasts of the fermented shrimp with 3, 8, 30% salt generally decreased with fermentation time, while those in the fermented shrimp of 18% salt increased. Halophilic bacteria were found only in the late stage of the fermentation at 18% salt. The greatest number of the halophilic yeasts was observed also at 18% salt level. The results indicated that 18% salt provided the most favorable environment for the microorganisms related to the shrimp fermentation.

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문제 정의

본 연구는 저염 새우젓 발효 및 보존기술을 개발하기 위한 기초자료 확립을 위한 1단계 연구로서 새우젓 발효 중에 일어나는 주요 세균과 효모의 변화를 조사하였다.

제안 방법

목포산 새우(Acdes chinesis)를 3% 식염수로 세척하고 어체 중량의 3, 8, 18, 30% 수준으로 식염 (NaCl)을첨가한 후 500g 단위로 플라스틱백에 진공 포장하여 20℃에서 발효하였다.
새우젓 20 g과 멸균수 180mL를 멸균 플라스틱백에 넣고 stomacher(Costa Brava 08030, IUL masticator, Barcelona, Spain)를 사용하여 60초간 균질화 한 후 희석하여 각각의 배지에 분주하여 생균수를 평판 배양법으로 측정하였다. 미생물배지는 Onishi등(4)과 Wicker ham(5)배지를 개량하여 사용하였다.
미생물배지는 Onishi등(4)과 Wicker ham(5)배지를 개량하여 사용하였다. 즉 세균은 NaCl을 3% 첨가한 Gibbon's medium modification(4) [casamino acid 0.75 g, yeast extract 1.0 g, dextrose 1.0 g, Na-citrate 0.3 g, KC₁ 0.2 g, MgSO₄ - 7H₂O 2.0 g, FeCl2 2.3 mg, agar 1.6 g, D.W. lOOmL]을, 호염성세균은 NaCl-g- 15% 첨가한 Gibbon's medium modifiscation를 사용하여 측정하였으며, 효모는 NaCl을 3% 첨가한 YM modification15)[bacto peptone 1.0 g, yeast extract 0.8 g, malt extract 0.8 g, dextrose 1.0 g, agar 1.8 g, D.W. 100mL]을, 호염성 효모는 NaCl을 15% 첨가한 YM modification을 이용하였다. 세균은 37℃에서 48시간 배양하고, 효모는 25℃에서 120시간 배양한 후 계수하여 CFU/g으로 환산하였다.

대상 데이터

측정하였다. 미생물배지는 Onishi등(4)과 Wicker ham(5)배지를 개량하여 사용하였다. 즉 세균은 NaCl을 3% 첨가한 Gibbon's medium modification(4) [casamino acid 0.

성능/효과

그리고 각종 효모 등이 알려져 있다.(3) 젓갈로부터 분리한 단백질 분해력이 강한 균주에는 Aerotnonas anaerogenes, Bacillus subtilis, Staphylo coccus saprophyticus 등이 있으며, 이 중 B. subtilis의 활성이 가장 높다고 알려져 있다. 젓갈의 이상발효 및 부패에 관여하는 미생물은 Vibrio속, Achromobacter속 및 Bacteroides속의 세균류와 Saccharomyces속의 효모류 등으로 보고되고 있다(3).
1과 같이 염농도 3, 8, 30%에서는 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었고, 감소속도는 염농도 30%에서 가장 빨랐으며 염농도 3%와 8%는 유사한 속도로 감소하였다. 그러나 염농도 18%의 경우는 발효 2주까지는 감소하다가 증가하는 경향을 보였으며 발효 14주 이후부터는 지속적으로 가장 높은 세균수를 보였다. 호염성 세균수는 Fig.
새우젓에 존재하는 세균과 효모의 호염정도는 염 농도가 15%인 배지보다 염농도가 3%인 배지에서 많이 검출되는 것으로 보아 새우젓에 존재하는 micro flora는 호염성균이 우세하지 않은 것으로 나타났다. 염농도 3% 배지에서 분리되는 새우젓 관련 세균은 Vibrio, Moraxella, Acinetobacter, Escherichia, Bacillus, Micrococcus속및 Staphyloccus^ 등이며 염농도 15% 배지에서 분리되는 세균은 Vibrio, Achromobacter, Flavobacterium, Halobacterium, Micrococcus, Bacillus 속 및 Bacterioides속 둥이 알려져 있다⑶.
새우젓의 염농도를 3, 8, 18, 30%로 달리하여 20℃에서 22주 동안 발효한 후 microflora의 변화를 살펴본 결과 세균수는 Fig. 1과 같이 염농도 3, 8, 30%에서는 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었고, 감소속도는 염농도 30%에서 가장 빨랐으며 염농도 3%와 8%는 유사한 속도로 감소하였다. 그러나 염농도 18%의 경우는 발효 2주까지는 감소하다가 증가하는 경향을 보였으며 발효 14주 이후부터는 지속적으로 가장 높은 세균수를 보였다.
한편 본 연구 결과 가장 높은 미생물수를 보였던 염농도 18%는 새우젓 제조시 통상 첨가하는 염농도(20% 내외)와 일치하는 것으로 미생물 생육에 가장 좋은 환경을 제공하는 염농도임을 확인할 수 있었다. 그러나 새우젓에 존재하는 미생물 모두가 새우젓 숙성에 관여하는 유익한 미생물인가, 흑은 일부 위생성에 영향을 미치는 유해 미생물이 존재하는가에 대한 면밀한 검토가 필요하다고 생각된다.
그러나 염농도 18%의 경우는 발효 2주까지는 감소하다가 증가하는 경향을 보였으며 발효 14주 이후부터는 지속적으로 가장 높은 세균수를 보였다. 호염성 세균수는 Fig. 2와 같이 발효초기에 감소하여 검출되지 않다가 염농도 18%에서 6주 이후부터 CFU/g 수준으로 검출되었다. 염농도 8%에서는 6주 이후 IO, CFU/g 이하로 검출되었다가 14주 이후부터는 검출되지 않았다.
효모는 Fig. 3에 나타난 바와 같이 염농도 3, 8, 30%에서는 발효기간에 따라 감소하는 경향을 보였으나 염농도 18%에서는 2주까지는 감소하다가 이후 증가하여 발효기간 10주 후부터는 106CFU/g 수준으로 유지되었다.

후속연구

초기의 숙성기간에는 균체 수의 현저한 증가가 관찰되며 숙성 1개월을 전후하여 생균수는 감소하게 되고 숙성이 진행됨에 따라 다른 세균 및 효모류의 분포상이 변하게 된다. 새우젓의 품질은 원료 새우의 자가소화작용과 발효 미생물의 영향을 받기 때문에 젓갈 숙성의 미생물학적 작용기작에 관한 보다 구체적인 연구가 필요한 것으로 사료된다.

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