소건멸치의 이용 가능성을 검토하기 위하여 시판 소건멸치의 식품학적 품질 특성(아미노산, 무기질 및 지방산과 같은 구성성분, 엑스분과 같은 맛성분, 과산화물값 및 산값과 같은 지질산패도 및 색조, 휘발성염기질소, 형상등과 기호도 등)에 대하여 자건품과 비교하여 살펴보았다. 소건품은 자건품에 비하여 구성 아미노산, 무기질 및 지방산조성과 같은 식품영양성분 및 엑스분과 같은 맛성분이 우수하였고, 색조, 외형적 형상 등과 관능적인 면에서도 우수하였다. 그러나 소건품은 자건품에 비하여 고산화물값 및 산값이 높아 지질 산패가 많이 진행되었고, 휘발성염기질소 함량이 높으며, 이취가 강할 뿐만이 아니라 품질 등급 기준에서도 규정 외 등급으로 판정되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 소건 마른멸치는 식품영양적인 면과 외형적인 면에서는 우수하였으나, 위생적인 면과 이취 면에서 식품규격에 미달되었다. 따라서 일반 소건멸치가 죽방멸치 또는 일반멸치 정도의 품질로 소비자들에게 이용되기 위하여는 반드시 제조공정 중에 자숙공정에 상응하는 효소실활 처리가 동반되어야 하리라 판단되었다.
소건멸치의 이용 가능성을 검토하기 위하여 시판 소건멸치의 식품학적 품질 특성(아미노산, 무기질 및 지방산과 같은 구성성분, 엑스분과 같은 맛성분, 과산화물값 및 산값과 같은 지질산패도 및 색조, 휘발성염기질소, 형상등과 기호도 등)에 대하여 자건품과 비교하여 살펴보았다. 소건품은 자건품에 비하여 구성 아미노산, 무기질 및 지방산조성과 같은 식품영양성분 및 엑스분과 같은 맛성분이 우수하였고, 색조, 외형적 형상 등과 관능적인 면에서도 우수하였다. 그러나 소건품은 자건품에 비하여 고산화물값 및 산값이 높아 지질 산패가 많이 진행되었고, 휘발성염기질소 함량이 높으며, 이취가 강할 뿐만이 아니라 품질 등급 기준에서도 규정 외 등급으로 판정되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 소건 마른멸치는 식품영양적인 면과 외형적인 면에서는 우수하였으나, 위생적인 면과 이취 면에서 식품규격에 미달되었다. 따라서 일반 소건멸치가 죽방멸치 또는 일반멸치 정도의 품질로 소비자들에게 이용되기 위하여는 반드시 제조공정 중에 자숙공정에 상응하는 효소실활 처리가 동반되어야 하리라 판단되었다.
This study was conducted to evaluate the quality of the plain dried anchovies on the market by determining chemical components, and compared with those of boiled-dried anchovy. The nutritional(total amino acid contents, mineral contents and fatty acid compositions) and favorite properteis (extrative...
This study was conducted to evaluate the quality of the plain dried anchovies on the market by determining chemical components, and compared with those of boiled-dried anchovy. The nutritional(total amino acid contents, mineral contents and fatty acid compositions) and favorite properteis (extratives nitrogen content, color and appearance) of plain dried anchovies were superior to those of boiled-dried anchovy. On the other hand, the lipid properties (peroxide value and acid value), food sanitary properteis (volatile basic nitrogen content) and sensory properties (odor) of plain dried anchovies were inferior to boiled-dried anchovy. These results indicated that the plain dried anchovy was classified into lower grade goods by food quality standards.
This study was conducted to evaluate the quality of the plain dried anchovies on the market by determining chemical components, and compared with those of boiled-dried anchovy. The nutritional(total amino acid contents, mineral contents and fatty acid compositions) and favorite properteis (extratives nitrogen content, color and appearance) of plain dried anchovies were superior to those of boiled-dried anchovy. On the other hand, the lipid properties (peroxide value and acid value), food sanitary properteis (volatile basic nitrogen content) and sensory properties (odor) of plain dried anchovies were inferior to boiled-dried anchovy. These results indicated that the plain dried anchovy was classified into lower grade goods by food quality standards.
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문제 정의
본 연구에서는 소건멸치의 이용 가능성을 검토하기 위하여 시판소건멸치의 식품학적 품질특성에 대하여 자건 품과 비교하여 샅펴보맜다
가설 설정
1)Means widicn each cxpcrimcnlal item with different su- pcrscripLs are significantly different (p<0.05).
1)Numbers m parenthesis are the percentage to total anuno acid contents.
1)Nurnbers in parenthesis are Hie percentage to crude ash content.
제안 방법
관능검사는 7인의 panel을 구성하여 5단계 평점 법 (색조, 냄새 및 외형에 대하어 자선멸치를 기준점 인 3점으로 하고, 이보다 우수한 경우 4, 5점을, 이보다 뜻한 경우 1, 2섬으로 하였음)으로 형가하였다.
마른 몉치 분말(약50mg) 및 6N 몀산(3mL)을 ampoule 에 넣고, 밀봉한 후 가수분해 24시 간)한 다음 glass Eller로 여과 및 감압건조하였다 이어서 감압건조물믈 구연산완충액 (pH 2.2)으로 정 욤한 후, 이 의 일징 량을 아미 노산 자동분석기 (LICB-4150 a, England)로 분석하였다.
대상 데이터
소건멸치(정치망으로 어획한 멸치를 아무런 처리 없이 천일건조하여 제조)는 제주 소재 수산회사에서 제조하여 마산 소재 백화점에서 시판하고 있는것을구입하여 데멸 (체장: 8.0 ~ 8.5 cm, 체중: 0.9~L4 创과 중멸(체장. 56 ~ 6.5 cm, 체중:05~ 07g) 로 분류하여 사용하였고, 자건 품은 1999년 1월에 통영 소재 금정수산에서 건조 직후의 대멸(체장 : ~9 0 cm, 체중 : 1.0~ 14 g)을 구입 하여 사용하였다.
데이터처리
마른 멸치의 품질특성을 위한 측정치는 실험을 Z~3회 반복한 다음 펑 균치 로 나타내 었고, 필요에 따라서 는 AN- OVA test를 이묭하여 분산분석한 후 Duncari의 다중 위 검정(25)으로 최소유의차 검 정 (5% 수준)을 실시하였다.
이론/모형
semimicro Kjeldahl법, 조지방은 S。thileL빕 에 따라 측정하였고, 회분은 건식회화법으로 측성하였다. 염도는 Mohr빕 (18)으로 휘발성 염기질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법(19)으로 측정하였다
무기 질 및 인의 성 량은 Tsutagawa 등의 방법 (24)으로 질산을 이용하여 유기질을 습식분해한 후 inductively coupled plasma spectroph이:crmeterUCP, Atomscan 25, TJA) 로 분석하띴다.
산값은 AOCS빕 (2))에 따라 측정하였고, 괴-산회・물값은 포화 요오드화칼륨 용익을 사용■하는 AOAC법 (22)에 따라 측정 하였으며, 지방산조성은 AOCS빕 (23)으로 methyl ester화한 후에 capillary column (.Omegawax 320 fused sihc더 csipillaiy column, 30mX0.32mmi.d., SupelcoPark, Bellefonte, PA, USA)이 장착된 GC(Shimadzu GC 14A. Slumadzu Seisakusho Co. Ltd., Japan)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 injector 및 detector(FID) 온도를 각각 250℃로 하였고, column온도는 에서 8분간 유지시킨 다음 3℃/min로 230℃巩지 승온시키고, 15뿐간 유지하였디.
염도는 Mohr빕 (18)으로 휘발성 염기질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법(19)으로 측정하였다
유지 특가의 측정 을 위한 시 료유는 Bligh와 Dye법 (20) 으로 추출하였다.
성능/효과
구성아미노산함량이 소건품의 경우가 자건 품의 경우보다 많은것은 소건품은자숙공정없이 일건함으로 인하여 단백질의 유실이 없었으니-, 자건품은 자숙공정믈 거쳐 일건함으로 인해 자숙공정 에 의헤 일부의 단백질이 자숙 수로 이행되었기 때문이라 판단되었다 소건품 및 자건 품에 관계없이 마른 멸치의 단백질을 구성하는 주요 아미노산으로는 glutamic acid (13, 6-14 3%). lysine (11.4 —12.5%), aspartic acid (89—9.4%) 및 leucine (8.1 —8.4%) 등이 었고, laurine도 L9~2.6%정도 함유되어 있었다 자건 품과 마찬가지로 소건품에 우리 나라와 같이 곡류를 주식으로 하는 사람들에게 결핍되기 쉬운 lysine이 다량 함유되어 있고, 또한 근년에 기능성으로 각광을 받고 있는 비단백 구성 아미노산인 taurine(2G)도 다른 식품이〕 비헤 다량 함유되어 있어, 소甩품을 밥과 함께 식용하는 것은 영뱡학적으로 그 의미가 상당히 크다고 생각되었다. 소건멸치의 무기길 및 인함량과 조성은 Table 3과 같다.
소건멸치의 무기길 및 인함량과 조성은 Table 3과 같다. 마른멸치의 무기질 및 인함랑은 무기질의 종류에 관계없이 소건중떨이 가장 많았고. 다음으로 소건대멸 및 자건 품의 순으로, 소건품이 자건품에 비하여 많있.
소건멸치의 관능검사 결과는 Table 7과 같다. 색조 및 외형은 소건품이 자건품에 비하여 아주 우수하였으나, 어체크기 메 따른 소건품 간의 차이는 없었다 그러나 냄새의 경우 어 체 크기에 관계없이 소건품이 자건품에 비 하여 성적이 아주 낮았고, 실제로 분말화하여 냄새를 맞는 겸우 부패취가 역력히 나타났다.
아미노산함뱌, 무기길함량 및 지방산조성의 결과로 E 루어 보아 어케 크기에 관계없이 소건품이 자건품에 비하여 우수하였다.
이상의 결과로 미루어 보아 자숙공정을 생략한 소건 멸치가 자숙공정을 거친 자건멸치에 비하여 영양적 특성 및 외관적 특성이 우수하여 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있으리라 판단되었으니-, 부패취에 가까운 댐재 성분으로인해 마론멸치의 품질등급 판정 기준(4)을 적욤하는 경우듬외급으로 분류되었다. 따라서 소전멸치가 죽방멸치 또는 자 전멸치 정도의 품짐로소비자들에게 판매되기 위하여 는 반드시 자숙공정 에 상음하는 효소실활 처리 가 동반되어야 하리라 판단되었다.
이상의 과산화물값 및 산값의 결과로 미루어 보아 지질 산화 측면에서는 자건품이 소건품보다 품질이 우수하다고 판단되었다.
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