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초록
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옥수수, 감자, 고구마 전분현탁액에 가열 전 $.$후 산을 첨가하여 pH를 4.0∼5.0으로 하였을 때 마밀로그라프에 의한 호화특성과 Brookfield 점도계로 측정한 전도 특성은 다음과 같다. 산 첨가에 따른 옥수수전분, 감자전분. 고구마전분의 아밀로그라프에 의한 특성은 가열전에 산을 첨가하였을때 호화개시온도가 대조군보다 상승되었고, 감자전분의 호화개시온도 상승이 가장 컸다. 각 전분의 점도는 pH가 낮아질수록 감소하였는데 옥수수전분의 경우 가열전 $.$후와는 관계없이 점도변화가 가장 적었다. 가열전 산을 첨가하였을 때 consistency(C-H), setback(C-P)은 증가하였고. breakdown(P-H)은 감소하였다. 가열 후 산을 첨가한 경우는 consistency(C-H), setback(C-P)은 감소하였고, breakdown(P-H)은 증가하여 가열전과 가열후 산첨가의 결과는 다르게 나타났다. 산에 의한 점도의 변화정도는 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분 순으로 크게 변화하였다. 가열전 산을 첨가하여 일정온도까지 가열하여 Brookfield 점도계로 점도를 측정한 경우 pH가 낮을수록 점도는 전체적으로 낮게 나타났으나, 가열에 따른 냉각점도는 가열온도가 높을수록 pH의 영향에 따른 냉각점도의 감소가 뚜렷하게 나타났다. 가열 후 산을 첨가하여 냉각점도를 측정한 경우 가열전 산첨가에 비하여 옥수수전분 과 고구마전분은 전반적으로 점도가 높은 경향이었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was perfomed to search for how properties of the starch viscosity appear in different qualities, when acetic acid is added. For this study, corn starch which belongs to A-type. Potato starch to B-type. and sweet potato starch to C-type were chosen as an experimental material. which was ad...

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

  • 가열전 산의 첨가는 전분현탁액에 3%. 10% acetic acid(v/v)를 넣어 pH를 4.0, 4.5, 5.0으로 조절한 다음 아밀로그라프로 측정하였고, 가열 후 산의 첨가는 95℃에서 10분 째에 각 pH에 해당되는 acetic acid 함량을 가하여 아밀로그램을 구하였다.
  • 5% 농도의 현탁액을 60"C, 70"C, 80℃, 90℃에서 각각 10분간 호화시킨후. 300까지 냉각시키면서 실온(27±1'C)에서 spindle No. 4, 회전속도 lOrpm 조건으로 냉각점도를 측정하였다. 가열 전 산 첨가에 의한 점도특성은 1%.
  • 가열 전 산 첨가에 의한 점도특성은 1%. 5% acetic acid를 각각의 전분현탁액에 첨가하여 pH를 4.0, 4.5, 5.0로 각각 조절하였다 pH를 조절한 전분현탁액 80ml를 100ml 비이커에 넣어 입구를 밀봉하고. 항온수조에서 전분현탁액을 가열 교반하여 소정의 가열온도에 도달하면그 온도에서 10분 가열한 후.
  • 즉시 점도계로 30℃ 까지 냉각하면서 실온(27±1℃)에서 냉각점도를 측정하였다. 가열 후 산의 첨가는 소정의 가열온도에서 가열 8분째에 각 pH에 상당하는 acetic acid 함량을 전분현탁액에 첨가하여 30'C까지 냉각하면서 냉각 점도를 측정하였다. 외조의 물의 온도는 소정의 가열온도로 미리 가열하여 전분현탁액이 담긴 비이커를 넣고 전분현탁액의 온도가 소정의 가열온도에 도달하면 그 온도에서 10분 가열하여 전분현탁액의 교반을 멈추고 즉시 점도계로 30℃ 까지 냉각하면서 점도를 측정하였다.
  • 본 연구에서는 전분입자의 결정구조가 다른 전분의 산에 의한 점도특성 변화를 알아보기 위하여 결정형이 A형인 옥수수 전분, B형인 감자전분, C형인 고구마 전분을 선택하여 가열 전과 가열 후에 acetic acid를 각각 첨가하여 pH를 4.0, 4.5, 5.0으로 조절한 후 아밀로그라프와 Brookfield 점도계를 이용하여 각 전분의 점도 특성을 비교하였다.
  • 가열전 산첨가에 비하여 전반적으로 점도는 약간더 높은 경향이었으나, 점도 곡선의 기울기는 더 낮아평평한 모양의 곡선을 나타냈다. 아밀로그라프는 전분액을 일정속도로 가열하여 점도의 변화를 측정하였고. Brookfield 점도계는 가열 후 냉각하면서 점도를 측정하였으나 냉각시 변화는 큰차이를 보이지 않았다.
  • 가열 후 산의 첨가는 소정의 가열온도에서 가열 8분째에 각 pH에 상당하는 acetic acid 함량을 전분현탁액에 첨가하여 30'C까지 냉각하면서 냉각 점도를 측정하였다. 외조의 물의 온도는 소정의 가열온도로 미리 가열하여 전분현탁액이 담긴 비이커를 넣고 전분현탁액의 온도가 소정의 가열온도에 도달하면 그 온도에서 10분 가열하여 전분현탁액의 교반을 멈추고 즉시 점도계로 30℃ 까지 냉각하면서 점도를 측정하였다.
  • 전분의 농도는 점도변화가 비슷한 범위에서 예비실험을 통하여 정하였다. 즉 옥수수전분 7%(dry base w/v), 감자전분 2.

대상 데이터

  • 전남 순천시 북부시장에서 국내산 옥수수. 감자 및고구마를 1997년 7~10월에 구입하여 재료로 사용하였다.
  • 전남 순천시 북부시장에서 국내산 옥수수. 감자 및고구마를 1997년 7~10월에 구입하여 재료로 사용하였다.

이론/모형

  • Brabender/Visco/Amylograph(350cps, Germany)를사용하여 Medcalf와 Gilles의 방법(1966)에 따라 측정하였다. 전분의 농도는 점도변화가 비슷한 범위에서 예비실험을 통하여 정하였다.
  • 감자와 고구마는 껍질을 벗겨 세절하고, 옥수수는 낱알을 떼어낸 다음 알칼리 침지법(Yamanto 등 1973) 에의하여 각 전분을 조제하였다. 각각의 재료에 3배 분량의 0.
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