옥수수, 감자, 고구마 전분현탁액에 가열 전 $.$후 산을 첨가하여 pH를 4.0∼5.0으로 하였을 때 마밀로그라프에 의한 호화특성과 Brookfield 점도계로 측정한 전도 특성은 다음과 같다. 산 첨가에 따른 옥수수전분, 감자전분. 고구마전분의 아밀로그라프에 의한 특성은 가열전에 산을 첨가하였을때 호화개시온도가 대조군보다 상승되었고, 감자전분의 호화개시온도 상승이 가장 컸다. 각 전분의 점도는 pH가 낮아질수록 감소하였는데 옥수수전분의 경우 가열전 $.$후와는 관계없이 점도변화가 가장 적었다. 가열전 산을 첨가하였을 때 consistency(C-H), setback(C-P)은 증가하였고. breakdown(P-H)은 감소하였다. 가열 후 산을 첨가한 경우는 consistency(C-H), setback(C-P)은 감소하였고, breakdown(P-H)은 증가하여 가열전과 가열후 산첨가의 결과는 다르게 나타났다. 산에 의한 점도의 변화정도는 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분 순으로 크게 변화하였다. 가열전 산을 첨가하여 일정온도까지 가열하여 Brookfield 점도계로 점도를 측정한 경우 pH가 낮을수록 점도는 전체적으로 낮게 나타났으나, 가열에 따른 냉각점도는 가열온도가 높을수록 pH의 영향에 따른 냉각점도의 감소가 뚜렷하게 나타났다. 가열 후 산을 첨가하여 냉각점도를 측정한 경우 가열전 산첨가에 비하여 옥수수전분 과 고구마전분은 전반적으로 점도가 높은 경향이었다.
옥수수, 감자, 고구마 전분현탁액에 가열 전 $.$후 산을 첨가하여 pH를 4.0∼5.0으로 하였을 때 마밀로그라프에 의한 호화특성과 Brookfield 점도계로 측정한 전도 특성은 다음과 같다. 산 첨가에 따른 옥수수전분, 감자전분. 고구마전분의 아밀로그라프에 의한 특성은 가열전에 산을 첨가하였을때 호화개시온도가 대조군보다 상승되었고, 감자전분의 호화개시온도 상승이 가장 컸다. 각 전분의 점도는 pH가 낮아질수록 감소하였는데 옥수수전분의 경우 가열전 $.$후와는 관계없이 점도변화가 가장 적었다. 가열전 산을 첨가하였을 때 consistency(C-H), setback(C-P)은 증가하였고. breakdown(P-H)은 감소하였다. 가열 후 산을 첨가한 경우는 consistency(C-H), setback(C-P)은 감소하였고, breakdown(P-H)은 증가하여 가열전과 가열후 산첨가의 결과는 다르게 나타났다. 산에 의한 점도의 변화정도는 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분 순으로 크게 변화하였다. 가열전 산을 첨가하여 일정온도까지 가열하여 Brookfield 점도계로 점도를 측정한 경우 pH가 낮을수록 점도는 전체적으로 낮게 나타났으나, 가열에 따른 냉각점도는 가열온도가 높을수록 pH의 영향에 따른 냉각점도의 감소가 뚜렷하게 나타났다. 가열 후 산을 첨가하여 냉각점도를 측정한 경우 가열전 산첨가에 비하여 옥수수전분 과 고구마전분은 전반적으로 점도가 높은 경향이었다.
This study was perfomed to search for how properties of the starch viscosity appear in different qualities, when acetic acid is added. For this study, corn starch which belongs to A-type. Potato starch to B-type. and sweet potato starch to C-type were chosen as an experimental material. which was ad...
This study was perfomed to search for how properties of the starch viscosity appear in different qualities, when acetic acid is added. For this study, corn starch which belongs to A-type. Potato starch to B-type. and sweet potato starch to C-type were chosen as an experimental material. which was added to acetic acid controlled as pH 4.0, 4.5, and 5.0 at the time of before and after heating. After that, the viscosity properties of each starch was analyzed using Amylogram and Brookfield viscometer. As a result. the viscosity was shown high in an order of potato. sweet potato, and corn starch. According to addition of acetic acid. tile viscosity appeared to be low. The viscosity differences of before and after heating when the acid is added were shown as follows : Amylogram shows that the lower the pH is. the lower the viscosity is when the acid is added before-heating. In case the acid is added before-heating, gelatinization temperature, consistency and setback was increased. but breakdown decreased. In case the acid is added after-heating, the viscosity goes down at soon as it is added meanwhile consistency and setback was decreased. but breakdown increased. Such properties of the viscosity show a conspicuous variation in an order of potato. sweet Potato. and corn starch. Brookrield viscometer shows that the lower the apparent viscosity is. the lower pH is at the time of before-heating when the acid is added. In case of after-heating, when the acid is added. the apparent viscosity shows a higher inclination than that of before-heating in corn starch and sweet potato starch.
This study was perfomed to search for how properties of the starch viscosity appear in different qualities, when acetic acid is added. For this study, corn starch which belongs to A-type. Potato starch to B-type. and sweet potato starch to C-type were chosen as an experimental material. which was added to acetic acid controlled as pH 4.0, 4.5, and 5.0 at the time of before and after heating. After that, the viscosity properties of each starch was analyzed using Amylogram and Brookfield viscometer. As a result. the viscosity was shown high in an order of potato. sweet potato, and corn starch. According to addition of acetic acid. tile viscosity appeared to be low. The viscosity differences of before and after heating when the acid is added were shown as follows : Amylogram shows that the lower the pH is. the lower the viscosity is when the acid is added before-heating. In case the acid is added before-heating, gelatinization temperature, consistency and setback was increased. but breakdown decreased. In case the acid is added after-heating, the viscosity goes down at soon as it is added meanwhile consistency and setback was decreased. but breakdown increased. Such properties of the viscosity show a conspicuous variation in an order of potato. sweet Potato. and corn starch. Brookrield viscometer shows that the lower the apparent viscosity is. the lower pH is at the time of before-heating when the acid is added. In case of after-heating, when the acid is added. the apparent viscosity shows a higher inclination than that of before-heating in corn starch and sweet potato starch.
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제안 방법
가열전 산의 첨가는 전분현탁액에 3%. 10% acetic acid(v/v)를 넣어 pH를 4.0, 4.5, 5.0으로 조절한 다음 아밀로그라프로 측정하였고, 가열 후 산의 첨가는 95℃에서 10분 째에 각 pH에 해당되는 acetic acid 함량을 가하여 아밀로그램을 구하였다.
5% 농도의 현탁액을 60"C, 70"C, 80℃, 90℃에서 각각 10분간 호화시킨후. 300까지 냉각시키면서 실온(27±1'C)에서 spindle No. 4, 회전속도 lOrpm 조건으로 냉각점도를 측정하였다. 가열 전 산 첨가에 의한 점도특성은 1%.
가열 전 산 첨가에 의한 점도특성은 1%. 5% acetic acid를 각각의 전분현탁액에 첨가하여 pH를 4.0, 4.5, 5.0로 각각 조절하였다 pH를 조절한 전분현탁액 80ml를 100ml 비이커에 넣어 입구를 밀봉하고. 항온수조에서 전분현탁액을 가열 교반하여 소정의 가열온도에 도달하면그 온도에서 10분 가열한 후.
즉시 점도계로 30℃ 까지 냉각하면서 실온(27±1℃)에서 냉각점도를 측정하였다. 가열 후 산의 첨가는 소정의 가열온도에서 가열 8분째에 각 pH에 상당하는 acetic acid 함량을 전분현탁액에 첨가하여 30'C까지 냉각하면서 냉각 점도를 측정하였다. 외조의 물의 온도는 소정의 가열온도로 미리 가열하여 전분현탁액이 담긴 비이커를 넣고 전분현탁액의 온도가 소정의 가열온도에 도달하면 그 온도에서 10분 가열하여 전분현탁액의 교반을 멈추고 즉시 점도계로 30℃ 까지 냉각하면서 점도를 측정하였다.
본 연구에서는 전분입자의 결정구조가 다른 전분의 산에 의한 점도특성 변화를 알아보기 위하여 결정형이 A형인 옥수수 전분, B형인 감자전분, C형인 고구마 전분을 선택하여 가열 전과 가열 후에 acetic acid를 각각 첨가하여 pH를 4.0, 4.5, 5.0으로 조절한 후 아밀로그라프와 Brookfield 점도계를 이용하여 각 전분의 점도 특성을 비교하였다.
가열전 산첨가에 비하여 전반적으로 점도는 약간더 높은 경향이었으나, 점도 곡선의 기울기는 더 낮아평평한 모양의 곡선을 나타냈다. 아밀로그라프는 전분액을 일정속도로 가열하여 점도의 변화를 측정하였고. Brookfield 점도계는 가열 후 냉각하면서 점도를 측정하였으나 냉각시 변화는 큰차이를 보이지 않았다.
가열 후 산의 첨가는 소정의 가열온도에서 가열 8분째에 각 pH에 상당하는 acetic acid 함량을 전분현탁액에 첨가하여 30'C까지 냉각하면서 냉각 점도를 측정하였다. 외조의 물의 온도는 소정의 가열온도로 미리 가열하여 전분현탁액이 담긴 비이커를 넣고 전분현탁액의 온도가 소정의 가열온도에 도달하면 그 온도에서 10분 가열하여 전분현탁액의 교반을 멈추고 즉시 점도계로 30℃ 까지 냉각하면서 점도를 측정하였다.
전분의 농도는 점도변화가 비슷한 범위에서 예비실험을 통하여 정하였다. 즉 옥수수전분 7%(dry base w/v), 감자전분 2.
대상 데이터
전남 순천시 북부시장에서 국내산 옥수수. 감자 및고구마를 1997년 7~10월에 구입하여 재료로 사용하였다.
전남 순천시 북부시장에서 국내산 옥수수. 감자 및고구마를 1997년 7~10월에 구입하여 재료로 사용하였다.
이론/모형
Brabender/Visco/Amylograph(350cps, Germany)를사용하여 Medcalf와 Gilles의 방법(1966)에 따라 측정하였다. 전분의 농도는 점도변화가 비슷한 범위에서 예비실험을 통하여 정하였다.
감자와 고구마는 껍질을 벗겨 세절하고, 옥수수는 낱알을 떼어낸 다음 알칼리 침지법(Yamanto 등 1973) 에의하여 각 전분을 조제하였다. 각각의 재료에 3배 분량의 0.
성능/효과
3%, 고구마전분 6%. 7.5%로 전분 종류에 따라 가열에 의해 측정되는 점도의 변화가 차이가 있었으며. 가열 전에 산을 첨가하였을 때는 가열 후에 산을 첨가한 경우보다 산에 의해 더 많은 변화를 보였다.
때 보다 영향이 더 적었다. 가열 후 산의 첨가에 의하여 consistency(C-H), setback(C-P)은 약간 감소하였고, breakdown(P-H)은 증가하여 가열전과가열후 산첨가의 결과는 차이가 있었다. 가열후 산의 첨가는 충분히 호화된 전분이 첨가된 산에 의하여 일부 가수분해되기 때문에 (Pauline 1972c) 점도가 낮아지고, 전분입자의 깨지는 정도를 나타내는 breakdown(P-H) 은 증가된다고 생각된다.
가열 후 산첨가에 의한 전분현탁액은 산첨가 즉시 점도가 낮아졌으며, pH가 낮아질수록 냉각점도는 더 낮게 나타났다. 가열 후 산을 첨가하였을 때, 가열전 산 첨가에 비하여 pH가 낮아짐에 따라 50℃ 냉각점도는 더 낮았다.
breakdown(P-H)은 감소하였다. 가열 후산을 첨가한 경우는 consistency(C-H), setback(C-P)은 감소하였고, breakdown증가하여 가열전과 가열후 산첨가의 결과는 다르게 나타났다. 산에 의한 점도의 변화정도는 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분 순으로 크게 변화하였다.
가열전 산을 첨가하여 일정온도까지 가열하여 Brookfield 점도계로 점도를 측정한 경우 pH가 낮을수록 점도는전체적으로 낮게 나타났으나, 가열에 따른 냉각점도는가열온도가 높을수록 pH의 영향에 따른 냉각점도의 감소가 뚜렷하게 나타났다. 가열 후 산을 첨가하여 냉각점도를 측정한 경우 가열전 산첨가에 비하여 옥수수전분과 고구마전분은 전반적으로 점도가 높은 경향이었다.
A도형인 옥수수 전분 순으로 변화가 크게 나타났으며. 가열전과 가열후의 산 첨가에 의한 변화 정도는 옥수수전분의 경우 가열 후 보다 가열 전에 더 많은 영향이 나타났으나, 감자전분, 고구마 전분은 가열 전후 산첨가에 의하여 모두 점도에 크게 영향을 받았다. 이 결과로 볼 때.
측정하였을 때 옥수수전분. 감자전분 및 고구마 전분의 호화온도는 각각 75.0'C, 67.0℃ 및 72.5℃로 옥수수 전분, 고구마전분, 감자전분 순으로 높았다. Brookfield 점도계로 측정하였을 때 옥수수전분, 고구마전분은 70℃에서 부터 점도를 측정할 수 있었고, 감자전분은 60℃로 가열하였을 때부터 점도를 측정할 수 있었다.
가열 후 산의 첨가는충분히 호화된 전분이 산에 의하여 전분이 일부 가수분해되기 때문에 점도가 대조군에 비하여 낮아진다고 생각된다. 감자전분은 옥수수전분에 비하여 산 첨가에 의한 호화개시온도의 상승과 점도의 감소 경향이 훨씬 크게 나타났으며, 가열 전 산첨가 뿐만 아니라 가열 후산첨가에 의해서도 영향이 크게 나타났다. 따라서 감자전분은 옥수수전분에 비하여 입자내의 치밀도가 낮고산에 더 약하다고 할 수 있다.
산 첨가에 따른 옥수수전분, 감자전분, 고구마전분의아밀로그라프에 의한 특성은 가열전에 산을 첨가하였을 때 호화개시온도가 대조군보다 상승되었고. 감자전분의 호화개시온도 상승이 가장 컸다.
고구마전분. 옥수수전분의 순으로 변화가 큰 것으로 보아 산을 이용한 식품에서 전분의 점도 안정성은 옥수수전분이 가장 좋은 것으로 생각되었다.
이상의 결과에서 전분의 호화개시온도를 아밀로그라프로 측정하였을 때 옥수수전분. 감자전분 및 고구마 전분의 호화온도는 각각 75.
이 결과로 볼 때. 전분현탁액에 가열 전과 가열 후에 산을 첨가할 때 나타나는 전분의 점도 특성은 각각 다르고, 전분의 종류에 따라 변화 정도가 차이가 있었다.
전분현탁액을 가열한 후에 산을 첨가한 경우는 산 첨가 즉시 약간 점도가 떨어졌으나 바로 원상태로 회복되었고, pH가 낮을수록 점도가 낮았으나, 가열 전에 산을 첨가하였을 때 보다 영향이 더 적었다. 가열 후 산의 첨가에 의하여 consistency(C-H), setback(C-P)은 약간 감소하였고, breakdown(P-H)은 증가하여 가열전과가열후 산첨가의 결과는 차이가 있었다.
가열된 전분 호화액의 온도에 따른 점도변화는 가열온도와 전분의 종류에 의하여 영향을 받았으며. 호화온도 이상에서 온도가 증가할수록 pH에 따른 점도변화가 큼을 알 수 있었다. 산에 의한 점도변화는 감자전분.
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