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문제 정의
- 본 연구의 목적은 제분방법이 다른 찹쌀가루로 인절미를 제조할 때 당의 종류가 저장 중의 텍스쳐에 어떤 영향을 주는지 알아보기 위해 품종과 생산지가 다른 신선찰 벼와 화선찰벼를 건식제분과 습식제분방법으로 제조한 찹쌀가루로 여러 종류의 당인 자당. 맥아당.
제안 방법
- 1. 당을 첨가한 인절미의 저장 중 경도 변화 인절미의 품질을 향상하고 저장성을 증가시키기 위해노 화억제작용이 있는 것으로 알려진 계면활성제 (SE 1170)(문세훈 1996, 송지영 1997)와 보습효과로 수분활성을 감소시켜 품질을 개선할 수 있는 솔비톨을 첨가하고 당의 종류를 달리하여 첨가한 인절미의 텍스쳐 특성은 에서와 같다.
- 인절미는 0, 12. 36, 60시간 동안 20℃ 에서 저장하면서 텍스쳐 특성을 측정하였다.
- 당을 첨가하여 제조한 인절미는 0, 12. 36, 60시간 동안 20℃에서 저장하면서 레오메타(Sun Rheometer Compac-100, Sun Sci. Co., Japan)를 이용하여 다음과 같은 조건으로 각 시료를 10회 반복하여 측정하였다. 이로부터 얻은 TPA로부터 텍스쳐 특성인 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성 (springiness), 응집성(shesiveness)를 구하였다<그림 1>.
- 12, 36. 60 시간 동안 저장하면서 레오메타(Sun Rheometer Compac-100. Sun Sci. Co., Japan)를 이용하여 텍스쳐 특성을 측정하였다.
- 솔비톨을 첨가한 인절미에 자당. 맥아당, 올리고당을 각각 찹쌀가루에 대해 20%씩 첨가하여 인절미를 제조하였다. 인절미를 포장하여 20℃에서 0, 12, 36, 60시간 동안 저장하면서 레오메타를 이용하여 텍스쳐 특성을 측정하였다.
- 548cc/m2/day/atm)를 깔고 그 위에 떡을 흐르게 하여 6cm X 18cm X 1cm 의 크기로 성형하였다. 수분의 증발을 막기 위하여 같은 포장지로 덮고 실온(20C)에서 12시간동안 보관한 후 3cmx6cmxlcm 의 크기로 잘라 떡 표면에 최소한의 신선찰벼전분을 묻힌 후 포장지(수분투과도; 0.5g/m'/day이하, 산소투과도 0.5ce/fT?/day/atm이하, 크라운제과 제공)로 전기접착기(SK-21Q 삼보테크주식회사, 한국)를 이용하여 개별포장하였다. 인절미는 0, 12.
- 한일 FM-680W, 한국)으로 제분하였고. 습식제분방법은 찹쌀을 수세하고 25℃에서 3시간 수침한 다음 건져 물기를 뺀 후 roller mill(수도식품공업사, roller mill. 한국)을 2회 반복 통과시켜 제분하였다.
- 신선찰벼와 화선찰벼를 건식제분(pin-dry mill. PDM)방법과 습식제분(roller-wet mill, RWM)방법의 두 가지 제분방법을 이용하여 찹쌀가루를 제조하였다. 건식제분방법은 건조상태의 찹쌀을 이물질을 제거한 후 바로 건식(수원진흥공업사.
- , Japan)를 이용하여 다음과 같은 조건으로 각 시료를 10회 반복하여 측정하였다. 이로부터 얻은 TPA로부터 텍스쳐 특성인 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성 (springiness), 응집성(shesiveness)를 구하였다<;그림 1>.
- 맥아당, 올리고당을 각각 찹쌀가루에 대해 20%씩 첨가하여 인절미를 제조하였다. 인절미를 포장하여 20℃에서 0, 12, 36, 60시간 동안 저장하면서 레오메타를 이용하여 텍스쳐 특성을 측정하였다. 종류가 다른 당을 첨가한 인절미의 텍스쳐 특성은 찹쌀가루의 품종이나 제분방법과는 관계없이 당의 종류에 따라 경도와 부착성이 유의적인 차이를 보였다(p<0.
- 첨가한 당의 종류와 찹쌀의 품종 및 제분 방법에 따른 인절미의 저장 중에 나타나는 텍스쳐의 변화를 비교하기 위하여 신선찰벼와 화선찰벼를 각각 건식방법과 습식방법으로 제분하고 찹쌀가루에 슈크로오스 지방산 에스테르와 솔비톨을 첨가한 인절미에 자당. 맥아당, 올리고당을 각각 찹쌀가루에 대해 20%씩 첨가하여 인절미를 제조하였다.
대상 데이터
- 신선찰벼는 전라남도 농촌진흥원(전라남도남평. 1996년 수확)에서 각각 구입하여 사용하였다.
- 여기에찹쌀가루(건물기준): 물의 비율이 100:100이 되게 물을첨가하고, 슈크로오스, 말토오스. 올리고당(Sunoligo, 삼양제넥스. 한국)을 각각 20g씩 혼합하였다. 각각의 인절미제조에 첨가한 당의 종류와 양은<표 1>과 같았다.
- 찹쌀가루 100g(건물기준)과 소금(꽃소금, 샘표, 한국) lg과 슈크로오스 지방산 에스테르(sucrose fatty acid ester 1170, SEI 170, purified, non-ionic, Ryoto Sugar Ester, Mitsubishi-Kasei Food Co., Japan) 0.5g과 솔비톨 5g 을 체로 세 번 쳐서 찹쌀가루를 준비하였다. 여기에찹쌀가루(건물기준): 물의 비율이 100:100이 되게 물을첨가하고, 슈크로오스, 말토오스.
- 화선찰벼는 경기도 농촌진흥청(경기도 수원, 1996년수확)에서. 신선찰벼는 전라남도 농촌진흥원(전라남도남평.
데이터처리
- . 통계처리는 SAS V6.12 package를 이용하여 AN0VA와 Duncan's multiple range test로 통계처리하였다.
성능/효과
- 수분의 비율에의해 전분의 호화나 노화에 영향을 주는데 호화할 때는 호화온도를 높이고 호화를 억제한다. 그러나 본 실험에는 과량의 당이 첨가되었으며 올리고당과 맥아당은 당을 첨가하지 않은 경우와 비슷하였으나 자당은 찹쌀가루 호화시 이용되는 수분을 경쟁적으로 홉수하므로 인절미의 호화가 억제되었으며 저장 중 인절미의 보습효과도 떨어뜨리고 전분의 노화를 증가시키는 것으로 생각되었다.
- 부착성의 변화는 경도의 변화와 유사한 경향을 보였다<그림 3>. 또한 두 품종 모두 습식제분과 건식제분 찹쌀가루로 제조한 인절미의 부착성에 대한 당의 효과는 당을 첨가하지 않은 무첨가 인절미의 부착성이 가장 낮고 올리고당>맥아당>자당의 순으로 증가하여 계면활성제나 솔비톨을 첨가한 찹쌀가루에 대해 20%의 당을 첨가하면 당을 첨가하지 않은 것에 비해 텍스쳐가 개선되지 않았다.
- 맥아당, 올리고당을 첨가한 인절미와 무첨가 인절미는 에서와 같이 저장 중 찹쌀가루의 품종이나 제분방법과는 관계없이 당의 종류에 따라 탄성과 응집성에서 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05).
- 맥아당, 올리고당을 첨가한 인절미의 경도는 무첨가인절미와는 달리 초기의 급격한 변화는 보이지 않으나 저장기간 중 완만하게 증가하였다 이러한 변화는 찹쌀의 품종에 관계없이 건식제분 찹쌀가루로 제조한 인절미의 경우에 더 뚜렷하였고 건식제분 찹쌀가루를 이용한 인절미의 경도가 습식제분 찹쌀가루로 제조한 인절미보다 더 높았다<;그림 2>. 그 이유는 명확하게 밝혀지지 않고 있으나 습식제분은 쌀을 수침하여 전분이 팽윤되었으며 팽윤된 상태로 표면 물기만 제거하고 가루화하기 때문에 roller에 의해 손상을 받을 수가 있을 것으로 생각된다.
- 62%로 화선찰벼가 더 높았다. 물결합능력과 가용성 탄수화물의 양은 두 품종 모두 습식제분한 경우에 더 높았다. 손상전분의 양은 찹쌀의 품종과 관계없이 습식제분한 찹쌀가루가 12.
- 29%로 거의 비슷하였다. 아밀로오스 함량은 신선찰벼로 건식제분한 찹쌀가루는 1.22%, 습식제분한 찹쌀가루는 1.11%이었고. 화선찰벼는 각각 1.
- 가용성 탄수화물의 양이 낮았다는 결과로보아(김정옥 등 1999) 쌀은 수침과정을 통해 호화가 쉽게 일어날 수 있는 물리적 변화가 진행되는 것으로 생각된다. 이로 인해 건식제분 찹쌀가루로 제조한 인절미가 습식제분 찹쌀가루로 제조한 인절미에 비하여 전분의 호화가 억제되어 경도의 증가가 나타난 것으로 생각되었다.
- 제분방법에 따라서는 습식제분 찹쌀가루로 만든 인절미의 경도가 더 낮았으며. 인절미에 첨가한 당의 종류에 따른 경도는 두 품종 모두 건식제분 찹쌀가루로 제조한 인절미의 경우 자당>무첨가 = 맥아당 = 올리고당 첨가 순으로 감소하였으며, 습식제분 찹쌀가루로 제조한 인절미의 경우는 자당> 맥아당> 올리고당> 무첨가 인절미의 순으로 감소하였다. 인절미의 부착성은 찹쌀가루의 품종과 제분조건에 관계없이 당을 첨가하지 않은 무첨가 인절미가 가장 낮고 올리고당> 맥아당> 자당을 첨가한 인절미의 순으로 감소하였다.
- 인절미에 첨가한 당의 종류에 따른 경도는 두 품종 모두 건식제분 찹쌀가루로 제조한 인절미의 경우 자당>무첨가 = 맥아당 = 올리고당 첨가 순으로 감소하였으며, 습식제분 찹쌀가루로 제조한 인절미의 경우는 자당> 맥아당> 올리고당> 무첨가 인절미의 순으로 감소하였다. 인절미의 부착성은 찹쌀가루의 품종과 제분조건에 관계없이 당을 첨가하지 않은 무첨가 인절미가 가장 낮고 올리고당> 맥아당> 자당을 첨가한 인절미의 순으로 감소하였다.
- 인절미를 포장하여 20℃에서 0, 12, 36, 60시간 동안 저장하면서 레오메타를 이용하여 텍스쳐 특성을 측정하였다. 종류가 다른 당을 첨가한 인절미의 텍스쳐 특성은 찹쌀가루의 품종이나 제분방법과는 관계없이 당의 종류에 따라 경도와 부착성이 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 제분방법에 따라서는 습식제분 찹쌀가루로 만든 인절미의 경도가 더 낮았으며.
- 즉 건식제분 찹쌀가루로 제조한 인절미는 맥아당이나 올리고당 첨가한 것이 경도가 더 낮았으나 습식제분시에는 당을 첨가하지 않고 계면활성제와 솔비톨만을 첨가한 무첨가 인절미의 경도가 가장 낮았다. 당을 전분겔에 첨가하면 전분의 노화가 억제되며, 특히 첨가하는 당의 농도는 전분겔의 노화나 품질에 많은 영향을 준다고 알려져 있다(최차란 신말식 1996).
- 찹쌀가루의 30%를 찹쌀전분, 찰옥수수 전분, pregelatinized 전분으로 대체하여 제조한 인절미의 부착성에 대한 관능검사 결과와 레오메타를 이용한 기계적검사 결과는 양의 상관관계가 있으며. 관능검사 결과.
- 05). 품종과 제분방법과 관계없이 저장 기간이 길어질수록 인절미의 부착성은 증가하였다. 무첨가 인절미는 저장 12시간까지는 부착성의 변화가 나타나지 않았으나 저장 12시간 이후 부착성이 급격히 증가하였다.
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