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제안 방법
- 고아밀로오스 (AVU)와 보통 아밀로오스 옥수수 전분(NMS)으로 Pomeranz 등"의 방법을 수정하여 RS-3 형태의 저항전분을 형성하였다. 멸균병에 전분과 물을 1:3.
- 두 종류의 옥수수전분과 이것으로 만든 저항전분을 첨가하여 Table 1과 같은 배합비로 식빵을 만들었다. 유럽에서는 하루에 섭취해야 하는 식이섬유소 양을 20-35 g 으로 권장하고 있으므로'", 매끼 식사의 주식양의 5%씩 첨가되면 바람직한 것으로 생각되어 저항전분을 밀가루의 5%가 되도록 저항전분을 첨가하였고, 같은 양의 생전분을 첨가하여 비교하였다.
- 그래서 본 연구에서는 식이섬유소와 기능성 성질이 유사한 저항전분을 첨가한 식빵을 제조하고자 옥수수 전분(normal maize starch, NMS)과 고아밀로오스 ■옥수수 전 분(Amylomaize VH, AVII)四로 가열-냉각 과정을 거쳐 RS-3 형태의 저항전분을 형성시켰다. 고아밀로오스 옥수수 전분은 RS-3 형태의 전분 제조 시 저항전분수율이 높지만 국내에서는 생산이 안되어 수입에 의존해야 하므로 국내에서 시판되는 보통 아밀로오스 옥수수 전분과 함께 비교하였다. 밀가루의 저항전분 함량이 5%가 되도록 저항전분을 첨가하여 밀가루의 반죽특성과 제빵 특성을 비교하였고 빵을 제조하여 텍스쳐와 관능검사를 실시 하였다.
- 고아밀로오스와 보통 아밀로오스 옥수수 전분으로 가 열-냉각과정을 거쳐 rs-3 형태의 저항전분을 제조하고 RS함량이 5%가 되도록 첨가하여 만든 식빵의 제빵특성 과 품질을 밀가루 반죽특성과 제빵특성, 빵의 텍스쳐 및 관능검사를 실시하여 비교하였다. Farinograph로 측정한 반죽특성은 RS첨가시 수분흡수력과 반죽형성시간은 증가 하고 안정성은 감소하였다.
- 그래서 본 연구에서는 식이섬유소와 기능성 성질이 유사한 저항전분을 첨가한 식빵을 제조하고자 옥수수 전분(normal maize starch, NMS)과 고아밀로오스 ■옥수수 전 분(Amylomaize VH, AVII)四로 가열-냉각 과정을 거쳐 RS-3 형태의 저항전분을 형성시켰다. 고아밀로오스 옥수수 전분은 RS-3 형태의 전분 제조 시 저항전분수율이 높지만 국내에서는 생산이 안되어 수입에 의존해야 하므로 국내에서 시판되는 보통 아밀로오스 옥수수 전분과 함께 비교하였다.
- 고아밀로오스 옥수수 전분은 RS-3 형태의 전분 제조 시 저항전분수율이 높지만 국내에서는 생산이 안되어 수입에 의존해야 하므로 국내에서 시판되는 보통 아밀로오스 옥수수 전분과 함께 비교하였다. 밀가루의 저항전분 함량이 5%가 되도록 저항전분을 첨가하여 밀가루의 반죽특성과 제빵 특성을 비교하였고 빵을 제조하여 텍스쳐와 관능검사를 실시 하였다.
- 수분함량은 AACC(44-15A) 방법 '匹로 식빵의 가운데 부분에서 crumb 부분만을 잘라 시료로 사용하였으며, crumb 부분은 비닐백에 담아 2SC와 UC에서 5일간 저장한 후 저장중의 수분함량 변화를 측정하였다.
- 이 섭취율이 높은 연령층인 초등학교 4학년 학생 30명을 대상으로 관능검사 방법에 대해 설명한 다음 실시하였다. 시료는 식빵을 1 cm 두께로 썰어서 관능검사 10분전에 흰 접시 3개에 각각 한 장씩 놓아 제시하였고, 평가항목은 모양, 색, 향미, 맛, 텍스쳐 및 전체적인 맛이었으며 매우 나쁘다(1점)에서 매우 좋다(5점)까지 5점 만점으로 기호도를 평가하였다.
- 5의 비율로 현탁액을 만들어 고압멸균기 (Autoclave, (주)비젼, 한국)로 120℃에서 1시간동안 가열하였다. 전분 호화액을 실온까지 냉각시킨 후 4℃ 냉장고에서 1일 저장하였고, 다시 고압살균기에서 가열, 냉장고에서 방치하는 과정을 4회 반복하였다. 이것을 냉동건조기(Freeze dryer, 일신공업 , 한국)로 건조시키고 분쇄하여 100 메시 체를 통과시켜 데시케이터에 보관하면서 시료로 사용하였다.
- 텍스쳐는 빵의 crumb부분을 2X2X2cm3 크기로 잘라Rheometer(Sun Rheometei' Compac-100, Sun Sci. Co.,Japan)로 다음과 같은 조건에서 측정하였다. chart speed 는 130 mm분이었고, 시토대의 이동속도는 60.
대상 데이터
- 전분 호화액을 실온까지 냉각시킨 후 4℃ 냉장고에서 1일 저장하였고, 다시 고압살균기에서 가열, 냉장고에서 방치하는 과정을 4회 반복하였다. 이것을 냉동건조기(Freeze dryer, 일신공업 , 한국)로 건조시키고 분쇄하여 100 메시 체를 통과시켜 데시케이터에 보관하면서 시료로 사용하였다. 고아밀로오스 옥수수 전분으로 제조한 저항전분은 A VII-RS라고 하고 보통 아밀로오스 옥수수 전분으로 제조한 저항전분은 NMS-RS라고 하였다.
데이터처리
- 기계적 텍스쳐 측정 결과와 관능검사 결과는 SAS package를 사용하여 ANCVA에 의해 분석하였으며 Dun can^ 다중범위검정으로 우-의성을 검정하였다. 관능검사결과는 Pearson의 상관관게분석을 하였다.
- 기계적 텍스쳐 측정 결과와 관능검사 결과는 SAS package를 사용하여 ANCVA에 의해 분석하였으며 Dun can^ 다중범위검정으로 우-의성을 검정하였다. 관능검사결과는 Pearson의 상관관게분석을 하였다.
이론/모형
- 총 부피는 raspberry대신 좁쌀을 이용한 종자치환법 (AACC method 72-10)"으虫 측정하였고, 비용적은 crumb 부분을 IX IX 1cm3 크기로 잘라 무게를 측정하여 무게에 대한 부피의 비로서 표시하였으며, bulk density를 계 산하였다.
- 빵반죽은 AACC(IO-IOA) 방법의 직접반죽법 ”에 준하였다. Hobart mixer(N50, Hobart, USA)로 재료를 섞고 물과 인스턴트 이스트(S.
- 저항전분 함량은 총 식이섬유소를 분석하는 AOAC 방법©에 따라 실시하였다.
- 저항전분을 첨가한 밀가루 반죽 특성은 AACC(54-21) 방법”에 따라 파리 노그라프(Farinograph SEW, Braben- der, Germany)를 사용하여 측정하였다.
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