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문제 정의
- 본 연구에서는 남해안 일대에서 다량 제조되어 전국에 시판되고 있는 냉풍건조 멸치의 식품학적 특성을 천일 및 열풍건조 멸치와 비교하여 살펴보았다.
가설 설정
- 2)Means within each experimental item with different superscripts are significantly different (p<0.05).
- 2)Numbers in parentheses means percentage to total amino acid contents.
제안 방법
- 1999년 1월 에 통영소재 금정 수산 소속의 금정 호에서어획한 대멸(체장 : 8.5~9.0 cm, 체중 : 1.0~L4 g)을 선상에서 자숙한 다음, 이를 천일건조 멸치의 경우 금정수산 일건장(7±6℃)에서 건조(96시간)하여 제조하였고, 열풍건조 멸치의 경우 열풍건조기(60±2℃)로 건조(6시간)하여 제조하였으며, 냉풍건조 멸치의 경우 냉풍건조기(28± 1℃)로 건조(20시간)하여 제조하였다. 시료 마른멸치를 제조하기 위한 건조 조건은 Table 1과 같다.
- 관능검사는 9인의 panel을 구성하여 5단계 평점법(색조 및 냄새에 대하여 천일건조 멸치를 기준점인 3점으로하고, 이보다 우수한 경우 4, 5점을, 이보다 못한 경우 1, 2점으로 하였음)으로 평가하였다. 마른멸치의 품질특성을 위한 측정치는 실험을 2~3회 반복한 다음 평균치로 나타내 었고, 필요에 따라서는 ANOVA test를 이 용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중위 검 정 (24)으로 최 소유의차 검정(5% 수준)을 실시하였다.
- 냉풍건조 멸치의 품질가치를 검토하기 위하여 냉풍건조 멸치의 식품학적 품질 특성을 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치와 비교하여 살펴보았다. 냉풍건조 멸치의 경우 열풍건조 멸치나 천일건조 멸치에 비하여 과산화물값은 낮았고, 고도불포화지 방산 잔존율은 높아 건조 중 지질산패가 가장 적게 진행되었다.
- , Japan)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 injector 및 detector(FID) 온도를 각각 250℃로 하였고, 칼럼온도는 180℃에서 8분간 유지 시킨 다음 3℃/min로 230℃까지 승온시키고, 15분간 유지하였다. Carrier gas는 헬륨(1.
- 그리고 고도불포화지방산의 잔존율은 Takiguchi⑼의 방법에 따라 다음과 같이 나타내 었다. 여기서 측정 시료의 고도불포화지 방산 및 16 : 0의 조성비를 각각 Pt 및 Ot로 나타내었고, 원료 멸치의 고도불포화지방산 및 16 : 0의 조성비를 각각 Pm 및 Om으로 나타내었다.
- 이어서 감압건고물을 구연산완충액(pH 2.2)으로 정용한 후, 이 의 일정 량을 아미 노산 자동분석 기 (LKB- 4150a, England)로 분석하였다.
데이터처리
- 2점으로 하였음)으로 평가하였다. 마른멸치의 품질특성을 위한 측정치는 실험을 2~3회 반복한 다음 평균치로 나타내 었고, 필요에 따라서는 ANOVA test를 이 용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중위 검 정 (24)으로 최 소유의차 검정(5% 수준)을 실시하였다.
이론/모형
- 69이었다. 갈색도는 Hirano 등(23)의 방법에 따라 시료에 2배 량의 66% 에탄올을 가하고, 균질화시켜 추출액을 조제한 후 분광광도계(Shimadzu UV-140-02)로 측정(430 nm)하여 흡광도로 나타내었다.
- 추출하였다. 과산화물값은 시 료유를 포화 요오드화칼륨 용액을 사용하는 AOAC법 (21)에 따라 측정 하였으며, 지 방산조성 은 시 료유를 AOCS법 (22)으로 methyl ester화 한 후에 capillary column(Omegawax 320 fused silica capillary column, 30 m x 0.32 mm i.d., Supelco Park, Bellefonte, PA, USA)이 장착된 GC(Shimadzu GC 14A, Shimadzu Seisakusho Co. Ltd., Japan)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 injector 및 detector(FID) 온도를 각각 250℃로 하였고, 칼럼온도는 180℃에서 8분간 유지 시킨 다음 3℃/min로 230℃까지 승온시키고, 15분간 유지하였다.
- 무기 질 및 인의 정 량은 Tsutagawa 등의 방법 (25)으로 질산을 이용하여 유기질을 습식분해한 후 inductively coupled plasma spectrophotometerdCP, Atomscan 25, TJA)로 분석하였다.
- 열수 가용성 질소는 분쇄 멸치 (5 g)에 증류수 일정량(45 mL)을 가하여 열수추출(끓는 물에서 30분)한 다음 이를 여과 및 정용하여 semimicro Kjeldahl법으로 측정하였다.
- 염 도는 Mohr법 (18)으로, 휘 발성 염 기 질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법(19)으로 측정하였다.
- 유지특성의 측정을 위한 시료유는 Bligh와 Dyer법 (20)으로 추출하였다. 과산화물값은 시 료유를 포화 요오드화칼륨 용액을 사용하는 AOAC법 (21)에 따라 측정 하였으며, 지 방산조성 은 시 료유를 AOCS법 (22)으로 methyl ester화 한 후에 capillary column(Omegawax 320 fused silica capillary column, 30 m x 0.
- 일반성분은 상법 에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet추출법 에 따라 측정 하였고, 회 분은 건식 회화법으로 측정 하였다. 염 도는 Mohr법 (18)으로, 휘 발성 염 기 질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법(19)으로 측정하였다.
성능/효과
- Jeong 등(13)은 마른멸치 제조 공정중 자숙 및 건조 중에 일어나는 지질산화는 멸치의 표면부분에 존재하는 triglyceride에 의해 야기되고, 저장 중에 이 산화생성물이 내부로침투하여 인지질과의 접촉에 의하여 산화가 가속화된다고 보고한 바 있다. 건조방법을 달리 하여 제조한 마른멸치 간의 과산화물값은 냉풍건조 멸치가 천일건조 멸치 (198.5 meq/kg) 및 열풍건조 멸치(355.4 meq/kg)에 비하여 낮았는데, 이는 냉풍건조 멸치의 경우 상자형 건조기 에서 냉풍으로 건조함으로 인해일광에 장시간 폭로(천일건조 멸치)가 억제되었고, 또한 열풍건조 멸치에 비하여 저온처리 되었기 때문이라 생각되 었다. 한편, Jeong 등(13)은 탈산소제 봉입포장에 의한 마른멸치의 상품성 향상을 위한 연구에서 중멸(46 mm 이상) 및 대멸(77 mm이상)의 범위에 해당하면서 지질함량이 1.
- 2%로 건조 중 약 14% 저하하였다. 건조방법을 달리 하여 제조한 멸치 간의 고도불포화지 방산의 잔존율은 냉풍건조 멸치가 천일건조 멸치 에 비하여는 약 1% 높았고, 열풍건조에 비하여는 약 12% 높았다.
- 5%)의 순으로 높았고, 원료에 비하여 고도불포화지 방산의 경우 감소하였으며, 포화산의 경우 증가하였다. 건조방법을 달리하여 제조한 마른멸치 간의 지방산조성은 냉풍건조 멸치와 천일건조 멸치 간에는 차이가 없었으나, 열풍건조 멸치는 이들 멸치와는 달리 포화산이 41.4%로 가장 높았고, 다음으로 고도불포화지방산(33.4%) 및 모노엔산(25.2%)의 순이었다. 원료 멸치, 자숙멸치 및 건조방법을 달리 하여 제조한 마른멸치 제품에 관계없이 주요 구성지방산은 포화산의 경우 14:0, 16:0, 모노엔산의 경우 16:ln-7, 18:ln-9 및 고도불포화지방산의 경우 20:5n-3 및 22:6n-3 등이었다.
- 3%로 증가하였다. 건조방법을 달리하여 제조한 마른멸치간의 수분함량은 열풍건조 멸치가 냉풍건조 멸치 및 천일건조 멸치에 비하여 높아, 건조의 정도는 냉풍건조 멸치 및 천일건조 멸치가 열풍건조 멸치에 비하여 약간 많이 진행되었다고 판단되었다. 마른멸치 간의 일반성분은 습물기준으로 하는 경우 차이가 있었으나, 건물기준으로 하는 경우 차이가 없었다.
- 관능검사 결과 천일건조 멸치에 비하여 색도의 경우 냉풍건조 멸치는 우수하였으나, 열풍건조 멸치는 열악하였고, 산패취의 경우에도 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 유의적으로 우수하였다. 관능검사의 결과로 미루어 자숙멸치의 건조방법으로는 기존의 천일건조 및 열풍건조보다는 냉풍건조가 소비자들로 호응을 받으리라 판단되었고, 위에서 언급되어진 천일건조 멸치, 냉풍건조 멸치 및 열풍건조 멸치의 사진은 Fig.
- 변화는 Table 6과 같다. 구성아미노산 함량은 원료가 19.32 g/100 g이었고, 자숙멸치의 경우 수분감소에 의한 단백질의 상대적 인 증가로 자연히 증가하여 24.20 g/100 g을 나타내었으며, 냉풍건조 멸치의 경우 건조로 인해 57.11 g/100g을 차지하여 전체의 절반이상을 차지하였다. 그러나 이들을 건물기준으로 살펴보는 경우 구성아미노산 함량은 원료멸치 (77.
- 마른멸치 간의 일반성분은 습물기준으로 하는 경우 차이가 있었으나, 건물기준으로 하는 경우 차이가 없었다. 그리고, 냉풍건조 멸치의 염도, pH 및 휘 발성 염 기 질소는 각각 5.58%, 6.92 및 28.0 mg%이었고, 이들의 함량도 일반성분과 같이 건조방법을 달리하여 제조한 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치와 차이가 없었다. 건조방법에 관계없이 위에서 검토한 마른멸치의 수분과 염도는 한국산업규격(26)에서 규정하고 있는 28%이하 및 8%이하에 해당되는 범위이었다.
- 냉풍건조 멸치의 경우 열풍건조 멸치나 천일건조 멸치에 비하여 과산화물값은 낮았고, 고도불포화지 방산 잔존율은 높아 건조 중 지질산패가 가장 적게 진행되었다. 냉풍건조 멸치는 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 L값의 경우 높았고, a값 및 b값의 경우 낮아, 냉풍건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한 멸치 에 비하여 색상이 우수하다고 판단되었다. 색도, 산패취 및 형상에 대한 관능검사 결과 냉풍 건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한 마른멸치보다 품질이 우수하였다.
- 색도, 산패취 및 형상에 대한 관능검사 결과 냉풍 건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한 마른멸치보다 품질이 우수하였다. 냉풍건조 멸치는 칼슘 및 인과 같은 무기질과 구성아미노산 함량의 경우 천일건조 멸치 및 열풍건조에 비하여 차이없이 풍부하면서, 고도불포화지방산의 조성비는 이들 멸치보다 오히려 약간 높아, 천일건조 멸치에 비하여 건강 기능적 인 면에서 약간 우수하리라 판단되었다. 맛 및 엑스분 추출정도를 알 수 있는 열수 가용성 질소함량은 냉풍건조 멸치가 가장 많았고, 다음으로 천일건조 멸치, 열풍건조 멸치의 순이었다.
- 냉풍건조 멸치는 칼슘 및 인과 같은 무기질과 구성아미노산 함량의 경우 천일건조 멸치 및 열풍건조에 비하여 차이없이 풍부하면서, 고도불포화지방산의 조성비는 이들 멸치보다 오히려 약간 높아, 천일건조 멸치에 비하여 건강 기능적 인 면에서 약간 우수하리라 판단되었다. 맛 및 엑스분 추출정도를 알 수 있는 열수 가용성 질소함량은 냉풍건조 멸치가 가장 많았고, 다음으로 천일건조 멸치, 열풍건조 멸치의 순이었다. 이상의 화학적(지질 산패 정도, 맛 및 영양특성) 및 관능적(색도, 산패취, 형상 등) 검사로 미루어 냉풍건조 멸치가 기존의 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 우수하다고 판단되었다.
- 5와 같다. 멸치의 맛 및 엑스분의 추출 정도를 알 수 있는 열수가용성 질소함량은 원료 멸치의 경우 3.78 g/100 g으로 높았으나, 자숙 멸치의 경우 자숙 공정 중 자숙수로의 엑 스분 유출로 인해 L98 g/100 g으로 감소하였고, 냉풍건조 멸치의 경우 건조 중 단백질 변성 등으로 인해 자숙멸치보다 약간 적은 1.79 g/100 g이 었다. 한편, 건조방법을 달리한 마른멸치 간의 열수 가용성 질소 함량은 냉풍건조 멸치의 경우가 가장 많았고, 다음으로 천일건조 멸치 (1.
- 냉풍건조 멸치는 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 L값의 경우 높았고, a값 및 b값의 경우 낮아, 냉풍건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한 멸치 에 비하여 색상이 우수하다고 판단되었다. 색도, 산패취 및 형상에 대한 관능검사 결과 냉풍 건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한 마른멸치보다 품질이 우수하였다. 냉풍건조 멸치는 칼슘 및 인과 같은 무기질과 구성아미노산 함량의 경우 천일건조 멸치 및 열풍건조에 비하여 차이없이 풍부하면서, 고도불포화지방산의 조성비는 이들 멸치보다 오히려 약간 높아, 천일건조 멸치에 비하여 건강 기능적 인 면에서 약간 우수하리라 판단되었다.
- 기질소 함량의 변화는 Table 2와 같다. 수분은 생멸치가 75.1%이 었으나, 자숙 및 건조공정 으로 인해 자숙멸치및 냉풍건조 멸치가 각각 65.1 % 및 17.1%로 감소하였고, 조단백질은 생멸치가 19.3%, 자숙멸치가 24.0%, 냉풍건조 멸치가 56.9%로 자숙 및 건조공정이 진행될수록 수분감소에 의한 상대적인 영향으로 증가하였으나, 건물기준으로 보는 경우 자숙공정 에서 약 9%가 감소되 었고, 건조공정에서는 변화가 없었다. 조지방 함량은 원료 멸치의경우 2.
- 같다. 원료 멸치 및 자숙멸치의 지방산조성은 두 시료 모두 고도불포화지 방산이 각각 41.6% 및 40.8%로 가장 높았고, 다음으로 포화산(각각 34.7% 및 35.3%) 및 모노엔산(각각 23.7% 및 23.9%)의 순으로 크게 차이가 없었다. 이를 냉풍건조한 멸치의 지방산조성은 고도불포화지방산(38.
- 건조방법을 달리하여 제조한 마른멸치의 건물 기준 구성아미노산 함량 간에는 차이가 없었다. 원료 멸치, 자숙멸치 및 냉풍건조 멸치 에 관계없이 단백질을 구성하는 아미노산은 시험구 간에 차이가 없었고, 주요 아미노산으로는 lysine(13.6~15.3%), glutamic acid(14.0~15.1%), aspartic acid(9.9~11.0%) 및 leucine(8.3~9.2%) 등이었다. 원료 멸치, 자숙멸치 및 냉풍건조 멸치의 무기질 및인함량과 조성은 Table 7과 같다.
- 원료 멸치, 자숙멸치 및 냉풍건조 멸치의 무기질 및인함량과 조성은 Table 7과 같다. 원료 멸치, 자숙멸치 및 냉풍건조 멸치의 무기질은 종류에 관계없이 칼슘과 인의 함량이 가장 많았고, 이는 주로 칼슘과 인으로 구성되어 있으면서 무기질 함량이 많은 비늘 및 뼈에 의한 영향(29, 30)이라 판단되었다. 칼슘 및 인 함량을 건물기준으로 환산하는 경우 원료 멸치에 비하여 자숙멸치와 냉풍건조 멸치가 차이없이 각각 85% 및 89%정도에 해당하여 자숙공정 중에 비 늘의 탈락과 동시에 자숙수로의 이행이 이루어지나, 냉풍건조 공정 중에는 무기질의 변화가 거의 없었다고 판단되었다.
- 2와 같다. 원료 멸치의 고도불포화지방산의 잔존율에 대한 냉풍건조 멸치의 가공 중 고도불포화지방산의 잔존율은 자숙 멸치의 경우 95.0%이 었고, 냉풍건조 멸치의 경우 86.2%로 건조 중 약 14% 저하하였다. 건조방법을 달리 하여 제조한 멸치 간의 고도불포화지 방산의 잔존율은 냉풍건조 멸치가 천일건조 멸치 에 비하여는 약 1% 높았고, 열풍건조에 비하여는 약 12% 높았다.
- 9%)의 순으로 크게 차이가 없었다. 이를 냉풍건조한 멸치의 지방산조성은 고도불포화지방산(38.4%), 포화산(38.0%) 및 모노엔산(23.5%)의 순으로 높았고, 원료에 비하여 고도불포화지 방산의 경우 감소하였으며, 포화산의 경우 증가하였다. 건조방법을 달리하여 제조한 마른멸치 간의 지방산조성은 냉풍건조 멸치와 천일건조 멸치 간에는 차이가 없었으나, 열풍건조 멸치는 이들 멸치와는 달리 포화산이 41.
- 이상의 색도 및 에탄올 추출물의 흡광도 등의 결과로 미루어 보아 냉풍건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한멸치에 비하여 색상이 우수하다고 판단되었다.
- 이상의 유지특성의 결과로 미루어 보아 냉풍건조 멸치가 다른 방법에 의하여 건조한 멸치에 비하여 지질산화가 가장 적게 진행되었다고 판단되었다.
- 16으로 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 L값은 높았고, a값 및 b값은 낮았으며, 그 정도는 천일건조 멸치보다 열풍건조 멸치가 컸다. 이상의 헌터 색도의 결과로 미루어 보아 색조의 변화 및 비늘의 탈락정도는 냉풍건조 멸치가 가장 적었고, 다음으로 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치의 순이라 생각되었다.
- 맛 및 엑스분 추출정도를 알 수 있는 열수 가용성 질소함량은 냉풍건조 멸치가 가장 많았고, 다음으로 천일건조 멸치, 열풍건조 멸치의 순이었다. 이상의 화학적(지질 산패 정도, 맛 및 영양특성) 및 관능적(색도, 산패취, 형상 등) 검사로 미루어 냉풍건조 멸치가 기존의 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 우수하다고 판단되었다.
- 9%로 자숙 및 건조공정이 진행될수록 수분감소에 의한 상대적인 영향으로 증가하였으나, 건물기준으로 보는 경우 자숙공정 에서 약 9%가 감소되 었고, 건조공정에서는 변화가 없었다. 조지방 함량은 원료 멸치의경우 2.2%, 자숙 멸치의 경우 3.7%, 냉풍건조 멸치의 경우 9.2%로 자숙 및 냉풍건조 공정의 진행에 따라 점차 증가하는 경향을 나타내 었고, 건 물기 준의 조회 분 함량은원료 멸치가 13.7%이었으나, 식염수에서 자숙으로 인해 자숙멸치 및 냉풍건조 멸치의 경우 각각 20.6% 및 20.3%로 증가하였다. 건조방법을 달리하여 제조한 마른멸치간의 수분함량은 열풍건조 멸치가 냉풍건조 멸치 및 천일건조 멸치에 비하여 높아, 건조의 정도는 냉풍건조 멸치 및 천일건조 멸치가 열풍건조 멸치에 비하여 약간 많이 진행되었다고 판단되었다.
- 원료 멸치, 자숙멸치 및 냉풍건조 멸치의 무기질은 종류에 관계없이 칼슘과 인의 함량이 가장 많았고, 이는 주로 칼슘과 인으로 구성되어 있으면서 무기질 함량이 많은 비늘 및 뼈에 의한 영향(29, 30)이라 판단되었다. 칼슘 및 인 함량을 건물기준으로 환산하는 경우 원료 멸치에 비하여 자숙멸치와 냉풍건조 멸치가 차이없이 각각 85% 및 89%정도에 해당하여 자숙공정 중에 비 늘의 탈락과 동시에 자숙수로의 이행이 이루어지나, 냉풍건조 공정 중에는 무기질의 변화가 거의 없었다고 판단되었다. 한편 건조방법에 따른 건물기준 각 무기질 함량 차이는 인정되지 않았다.
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