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문제 정의
- 본 연구는 전보에 이어 ohmic heating system에 의해살균된 고춧가루로 양념오징어젓갈을 제조하였을 때 제품의 품질변화를 조사하였다.
제안 방법
- pH-pH의 측정은 시료 무게에 대하여 10배의 증류수를 가한다음 균질화하여 여과지로 여과한 후 pH Meter(TOA Electronics HM 30S, Japan)로 측정하였다.
- 기존 고춧가루 및 살균고춧가루를 사용하여 제조한 오징어 젓갈을 5℃, 15℃ 그리고 25℃에 보관하면서 관능품위의 변화, 생균수 변화와 그리고 pH, 휘발성염기질소 (VBN), 아미노태질소 및 암모니아태질소 등의 이화학적 변화를 측정하였다. 시료는 5일 간격으로 취하여 각종 실험에 사용하였다.
- 생균수 - 생균수는 시료를 30 g씩 무균적으로 취하고 여기에 멸균 생리식염수 270 ml를 가하여 균질화(10,000rpm,90 sec., Waring Blender, USA)하여 plate count agar (Difco, Co., USA)로 측정하였다. 이 때 균수는 1 g당 CFU (colony forming unit)로 환산하였다.
- 5 ml 상등액에 Cu3(PO4)2 용액 5 ml를 가하여 5분간 혼합시킨 후, 다시 3, 000 rpm에서 10분간 원심분리하여 상등액을 취한 뒤 alanine 200mg을 가하여 상온에서 방치한 후 620nm에서 흡광도를 측정한 후 표준곡선에서 아미노태질소량을 계산하였다. 암모니 아태 질소량은 암모니 아를 증류하여 Kjeldahl 질소정량법과 같이 0.1N NaOH로 적정하여측정하였다.
- 전보에서 보고한 바와 같이 사unic heating system에서 전계강도 1100V/m, 온도 90℃ 그리고 holding time 40분으로 살균한 고춧가루를 이용하여 양념오징어젓갈을 제조하였다.
- conway unit을 이용하는 micro diffusion method로 즉정하였다. 즉, 마쇄한 시료 5 g을 정확히 취한 후 4% trichloroacetic acid 45 ml와 혼합하여 30분간 교반한 다음 단백질을 침전시키고 여과하여 여과액 1 ml를 conway unit 외실에 첨가하고 내실에 1% H3BO3 1 ml와 포화 KjCOj 1ml를 첨가한 후 37℃에서 90분간 방치한 다음 N/100 HCI 로 적정하여 VBN양을 조사하였다.
이론/모형
- 아미노태질소(NH2-N) 및 암모니아태질소(NH3-N) - 아미노태질소량은 Spies 및 Chamber^의 동염법으로 측정하였다. 즉, 시료 5 g을 마쇄한 후 75% ethanol 50 ml를 가한 후 5, 000 rpm에서 10분간 원심분리하여 상등액을 취하였다.
- 정미성분 - 유리아미노산은 Koo 등11)의 방법에 따라 분석 용 시료를 조제한 후 아미노산 자동분석기 (Phaimacia Biotech Biochrom 20, UK)로 분석하였다.
- 휘 발성염기질소(volatile basic nitrogen, VBN) - VBN은 conway unit을 이용하는 micro diffusion method로 즉정하였다. 즉, 마쇄한 시료 5 g을 정확히 취한 후 4% trichloroacetic acid 45 ml와 혼합하여 30분간 교반한 다음 단백질을 침전시키고 여과하여 여과액 1 ml를 conway unit 외실에 첨가하고 내실에 1% H3BO3 1 ml와 포화 KjCOj 1ml를 첨가한 후 37℃에서 90분간 방치한 다음 N/100 HCI 로 적정하여 VBN양을 조사하였다.
성능/효과
- 15℃ 및 25℃에서 보존하였을 때는 5℃에서 보존하였을 때와는 달리 pH가 다소 급격히 감소하여, 일반고춧가루 사용 오징어젓갈이 보존 20일째, 살균고춧가루사용 오징어젓 갈이 15℃에서 보존하였을 때는 각각 25일째, 30일째, 25℃에서 보존하였을 때는 각각 10일째, 15일째에 pH가 5.5 이하로 감소하였다. 하지만 pH가 5 이하로 감소한 뒤에는 매우 서서히 감소하는 경향을 나타내었다.
- 15℃에서 보존시(Fig. 5) 생균수 5℃에서 보다 다소 급격한 증가를 보였는데, 일반고춧가루사용 오징어젓갈은 보존 35일째 3.4XH)8CFU/g으로 최고균수에 달하였지만, 살균고춧가루 사용 오징어젓갈은 보존기간동안 계속 증가하여 8.8X l()6CFU/g으로 약 3-log-unit이 증가하였다. 그러나 25℃에서 보존하였을 때(Fig.
- 5℃에서 보존하였을 때(Fig. 1)는 두 시료 모두 품질변화가 서서히 진행되었는데, 관능품위가 초기에 약간 증가하다가 그후 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 일반고춧가루 사용 양념오징어젓갈은 보존 20일째 관능검사 결과가 9.
- pH는 보존 초기에는 거의 변화가 없다가 완만히 감소하는 경향을 보였는데, 일반고춧가루사용 오징어젓갈의 경우 25일 이후부터 서서히 감소하여 보존 40일째는 5.86으로 저하되었다 . 그러나 살균고춧가루사용 오징어젓갈은 보존 50일째까지 pH가 6.
- 7로 가장 좋았으며 그 이후로는 다소 급격히 감소하여 보존 35일 이후에는 8(좋다) 이하, 보존 50일 이후에는 6(보통) 이하로 감소하였다 . 그러나 살균고춧가루사용 양념오징어 젓갈은 관능검사 결과가 보존 40일째까지는 9 이상, 50일째까지는 8 이상으로 일반고춧가루사용 오징어젓갈에 비해 품질변화가 안정적이었다.
- 58%를 차지하였다. 두 시료 모두 대표적인 정미성 물질인 glutamic acid가 가장 많았으며, 단맛을 내는 glycine, alanine과 쓴맛을 가진 leucine 등이 오징어젓갈의 독특한 풍미에 중요한 역할을 할 것으로 생각된다.
- 두시료 모두 보존기간동안 VBN이 꾸준히 증가하였으며, 보존온도가 높아질수록 급격히 증가하였다(Fig 7~9).
- 따라서 5℃에서 보존하였을 때는 살균고춧가루사용 오징어 젓갈이 일반고춧가루사용 오징어 젓갈보다 상대적으로 약간 더 증가하였으나, 보존온도가 증가하였을 때는 두 시료간에 차이가 거의 없었다.
- 아미노태질소 및 암모니아태질소 모두 저장기간에 따라 증가하는 양상을 보였으며, 저장온도가 높을수록 급속히 증가하였다 (Fig. 10-12).
- 아미노태질소는 일반고춧가루사용 오징어젓갈과 살균고춧가루 사용 오징어젓갈 보존초기에 각각 428.96 mg%, 400.36 mg%이던 것이, 5℃에서 보존하였을 때는 60일 후에 각각 486.92 mg%, 486.76 mg%, 15℃에서 보존하였을 때는 각각 520.45 mg%, 527.60 mg%, 그리고 25℃에서 보존하였을 때는 각각 629.64 mg%, 633.45 mg%로 매우유사하게 증가하였다.
- 이상의 결과를 젓갈의 관능적 품질과 비교해 보면 생균수의 변화는 상관관계가 거의 없는 것으로 보이며, pH는 5.5 이하가 되면 젓갈로서의 가치를 상실하는 것으로 판단되었다.
- 이상의 결과에서 5℃에서 보존하였을 때는 일반고춧가루 사용 오징어젓갈에 비해 살균고춧가루사용 오징어젓길0 품질변화가 적었으나, 보존온도가 증가할수록 품질변화의 차이가 적어져, 25℃에서 보존하였을 때는 거의 차이가 없었다.
- 1)는 두 시료 모두 품질변화가 서서히 진행되었는데, 관능품위가 초기에 약간 증가하다가 그후 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 일반고춧가루 사용 양념오징어젓갈은 보존 20일째 관능검사 결과가 9.7로 가장 좋았으며 그 이후로는 다소 급격히 감소하여 보존 35일 이후에는 8(좋다) 이하, 보존 50일 이후에는 6(보통) 이하로 감소하였다 . 그러나 살균고춧가루사용 양념오징어 젓갈은 관능검사 결과가 보존 40일째까지는 9 이상, 50일째까지는 8 이상으로 일반고춧가루사용 오징어젓갈에 비해 품질변화가 안정적이었다.
- 일반고춧가루사용 오징어 젓갈과 살균고춧가루사용 오징어젓갈의 초기 VBN이 각각 25.14 mg%, 26.01 mg%이었으나, 5℃에서 보존하였을 때 일반고춧가루사용 오징어젓갈은 살균고춧가루사용 오징어젓갈에 비해 다소 급격히 증가하여 보존 60일째 88.98 mg%가 되었고, 살균고춧가루사용 오징 어젓갈은 68.48 mg%로 일반고춧가루사용 오징어젓갈이 40일째 나타낸 VBN과 비슷한 값을 보였다.
- 일반고춧가루사용 오징어젓갈을 5℃ 보존하였을 때 관능검사 결과가 8.0 이상이었던 35일째에는 60.36mg%, 6.0 이상이었던 50일째에는 79.65 mg%였으며, 살균고춧가루 사용 오징어젓갈에서 관능검사 결과가 8.0 이상이었던 50일째에 58.11 mg%이었다. 따라서 VBN은 약 80mg%에서부터 젓갈로서 가치를 상실하는 것으로 판단되었다.
- 일반고춧가루와 살균고춧가루를 사용하여 양념오징어젓갈을 제조한 다음 5℃에 보존하면서 관능검사 결과가 가장 좋았던 보존 20일째의 유리아미노산의 함량을 측정한 결과 (Table 1), 일반고춧가루를 사용하여 제조한 오징어젓갈의 주요 유리아미노산은 glutamic acid, leucine, glycine, aspartic acid 및 alanine으로 전체 유리아미노산에 대해 47.95%를 차지하였으나, cysteine, histidine 및 methionine은 극히 적었다. 한편, 살균고춧가루를 사용하여 제조한 오징어젓갈의 주요 유리아미노산은 glutamic acid, glycine, aspartic acid, leucine 및 lysine으로 57.
- 하지만 15℃에서 보존하였을 때(Fig. 2)는 두 시료 모두 관능품위가 급격히 감소하는 경향을 나타내어, 일반고춧가루 사용 양념오징어젓갈은 보존 20일째에 , 살균고춧가루사용 오징어 젓갈은 25일째에 6 이하로 감소하여 젓갈로서 상품가치를 상실하였으며, 25℃에서 보존하였을 때 (Fig. 3)는 품질이 매우 급격히 저하되어 모두 보존 5일 이후부터는 젓갈로서의 상품가치가 없었다.
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