국내산 밀로 수원 261, 수원 265, 은파, 고분, 알찬, 올그루, 금강밀 및 표준밀 ASW(Australian Standard WhiteWheat)의 제면 적성에 대하여 평가하였다. 국내산 밀의 원맥과 밀가루의 회분함량은 표준밀 ASW보다 0.1-0.3%정도 높게 나와 제분시 회분의 조절이 더 요구되었다. 단백질 함량은 밀가루의 가공공정을 좌우하는 것으로 국내산 밀 품종 중 수원 261, 수원 265, 금강밀이 각각 10.32, 11.3, 9.57%로 제면용으로 적합하였다. Farinograph의 valorimeter value(v.v.)는 은파, 올그루, 금강밀이 각각 68, 67, 61 v.v.로 표준밀인 ASW의 70v.v.와 비슷한 값을 나타내어 중력분에 속함을 알 수 있었다. Extensograph의 형상계수가 적을수록 박력분인데, 본 결과에서는 국내산 밀의 형상계수가 표준밀 보다 낮게 나타났다. 전분의 호화특성을 측정하는 amylograph에서 최고점도가 500-800 BU가 제면용으로 적합한데 국내산 밀 중 은파밀, 올그루밀, 금강밀이 이에 속하였다. 국내산 밀과 표준밀의 건면, 습면의 조리특성은 무게증가, 부피증가, 탁도로 나타내었는데 단백질 함량이 낮아 수분 침투가 많았던 올그루밀의 무게 , 부피증가가 높았다. 탁도는 무게, 부피의 증가와 비례하는 경향을 보이지는 않았으나 수원 265밀과 은파밀을 제외한 국내산 밀 품종은 표준밀 ASW와 비슷한 값을 보였다. 국수의 기계적 조직감을 습면, 건면으로 제조한 후 조리 전, 후로 나누어 TPA test를 측정하였다. 습면의 경우 조리에 의해 탄력성과 응집성을 증가시키며 국내산 밀이 표준밀 ASW보다 높은 값을 보여주었다. 건면의 경우 탄력성, 응집성은 조리 전, 후 품질간 뚜렷한 경향을 보이지 않았고 검성, 씹힘성, 견고성의 경우 전반적으로 국내산 밀 품종이 표준밀보다 높은 값을 보였다 인장력의 경우 습면은 시료간 차이가 없었으나 건면의 경우 국내산 밀이 표준밀보다 높은 인장력을 보였고, 표준밀은 습면의 인장력과 비슷한 값을 보였으나, 국내산 밀의 경우는 습면과 비교시 2-3g force전도 인장력이 상승되었다. 국내산 밀 품종과 표준밀 ASW의 색도는 밀가루와 반죽은 큰 차이를 보이지 않았으나 표준밀이 적색도가 낮았고, 습면의 경우 밀가루보다 백색도와 적색도가 크게 감소하였다. 건면의 경우도 시료간 차이를 보이지 않았으나 표준밀 ASW가 국내산 밀보다 역시 적색도가 낮았으며 습면과 비교시 백색도는 비슷하였고 적색도와 황색도는 증가되었다. 관능검사 항목은 습면과 건면으로 나누어 측정하였으며 습면, 건면 모두에서 금강밀이 전체적인 기호도에서 우수한 것으로 나타나 금강밀이 제면용으로 적합함을 알 수 있었다.
국내산 밀로 수원 261, 수원 265, 은파, 고분, 알찬, 올그루, 금강밀 및 표준밀 ASW(Australian Standard White Wheat)의 제면 적성에 대하여 평가하였다. 국내산 밀의 원맥과 밀가루의 회분함량은 표준밀 ASW보다 0.1-0.3%정도 높게 나와 제분시 회분의 조절이 더 요구되었다. 단백질 함량은 밀가루의 가공공정을 좌우하는 것으로 국내산 밀 품종 중 수원 261, 수원 265, 금강밀이 각각 10.32, 11.3, 9.57%로 제면용으로 적합하였다. Farinograph의 valorimeter value(v.v.)는 은파, 올그루, 금강밀이 각각 68, 67, 61 v.v.로 표준밀인 ASW의 70v.v.와 비슷한 값을 나타내어 중력분에 속함을 알 수 있었다. Extensograph의 형상계수가 적을수록 박력분인데, 본 결과에서는 국내산 밀의 형상계수가 표준밀 보다 낮게 나타났다. 전분의 호화특성을 측정하는 amylograph에서 최고점도가 500-800 BU가 제면용으로 적합한데 국내산 밀 중 은파밀, 올그루밀, 금강밀이 이에 속하였다. 국내산 밀과 표준밀의 건면, 습면의 조리특성은 무게증가, 부피증가, 탁도로 나타내었는데 단백질 함량이 낮아 수분 침투가 많았던 올그루밀의 무게 , 부피증가가 높았다. 탁도는 무게, 부피의 증가와 비례하는 경향을 보이지는 않았으나 수원 265밀과 은파밀을 제외한 국내산 밀 품종은 표준밀 ASW와 비슷한 값을 보였다. 국수의 기계적 조직감을 습면, 건면으로 제조한 후 조리 전, 후로 나누어 TPA test를 측정하였다. 습면의 경우 조리에 의해 탄력성과 응집성을 증가시키며 국내산 밀이 표준밀 ASW보다 높은 값을 보여주었다. 건면의 경우 탄력성, 응집성은 조리 전, 후 품질간 뚜렷한 경향을 보이지 않았고 검성, 씹힘성, 견고성의 경우 전반적으로 국내산 밀 품종이 표준밀보다 높은 값을 보였다 인장력의 경우 습면은 시료간 차이가 없었으나 건면의 경우 국내산 밀이 표준밀보다 높은 인장력을 보였고, 표준밀은 습면의 인장력과 비슷한 값을 보였으나, 국내산 밀의 경우는 습면과 비교시 2-3g force전도 인장력이 상승되었다. 국내산 밀 품종과 표준밀 ASW의 색도는 밀가루와 반죽은 큰 차이를 보이지 않았으나 표준밀이 적색도가 낮았고, 습면의 경우 밀가루보다 백색도와 적색도가 크게 감소하였다. 건면의 경우도 시료간 차이를 보이지 않았으나 표준밀 ASW가 국내산 밀보다 역시 적색도가 낮았으며 습면과 비교시 백색도는 비슷하였고 적색도와 황색도는 증가되었다. 관능검사 항목은 습면과 건면으로 나누어 측정하였으며 습면, 건면 모두에서 금강밀이 전체적인 기호도에서 우수한 것으로 나타나 금강밀이 제면용으로 적합함을 알 수 있었다.
Seven domestic wheat cultivars, Suwon 261, Suwon 265, Eunpa, Kobun, Alchan, Olgru, and Kumgang, and a standard wheat, ASW(Australian Standard White Wheat), were compared in noodle-making properties. The ash contents of domestic wheats and flours were 0.1-0.3% higher than that of ASW. Therefore, dome...
Seven domestic wheat cultivars, Suwon 261, Suwon 265, Eunpa, Kobun, Alchan, Olgru, and Kumgang, and a standard wheat, ASW(Australian Standard White Wheat), were compared in noodle-making properties. The ash contents of domestic wheats and flours were 0.1-0.3% higher than that of ASW. Therefore, domestic wheats required the control of ash contents during milling process. The protein contents which suggest the flour gluten content were 10.32, 11.3, and 9.57% in Suwon 261, Suwon 265, and Kumgang cultivars, respectively. Valorimeter values of Eunpa, Olgru, and Kumgang which indicate the dough formation time and stability were similar to that of ASW. Resistance rate of domestic wheats was lower than that of ASW. Maximum viscosity in Amylograph for Eunpa, Olgru, and Kumgang were in the range of 500-800BU, which were suitable for making noodles. Increase in weight and volume of Olgru noodle was negatively correlated with protein content. Turbidity was not positively correlated with weight and volume increase, but domestic cultivars except Suwon 265 and Eunpa showed a similar turbidity with ASW. The mechanical properties of wet and dry noodles were evaluated by TPA test before and after cooking. Springiness and cohesiveness of wet noodles increased by cooking, and the domestic cultivars showed higher values than ASW. Springiness and cohesiveness of dry noodle were not increased by cooking in any cultivars. Gumminess, chewiness and hardness of domestic wheat cultivars showed higher values than that of ASW. In the tensile test, wet noodles showed no difference between domestic cultivars and ASW. But dry noodles of domestic wheat cultivars showed higher values than ASW. In the color test for lightness, redness and yellowness, there were no differences between flour and dough of domestic wheat cultivars and ASW. In the sensory evaluation, Kumgang wheat cultivar was the most preferred among the wet and dry noodles of other domestic wheat cultivars and ASW. These results suggested Kumgang wheat cultivar to be a practical wheat variety for noodle-making.
Seven domestic wheat cultivars, Suwon 261, Suwon 265, Eunpa, Kobun, Alchan, Olgru, and Kumgang, and a standard wheat, ASW(Australian Standard White Wheat), were compared in noodle-making properties. The ash contents of domestic wheats and flours were 0.1-0.3% higher than that of ASW. Therefore, domestic wheats required the control of ash contents during milling process. The protein contents which suggest the flour gluten content were 10.32, 11.3, and 9.57% in Suwon 261, Suwon 265, and Kumgang cultivars, respectively. Valorimeter values of Eunpa, Olgru, and Kumgang which indicate the dough formation time and stability were similar to that of ASW. Resistance rate of domestic wheats was lower than that of ASW. Maximum viscosity in Amylograph for Eunpa, Olgru, and Kumgang were in the range of 500-800BU, which were suitable for making noodles. Increase in weight and volume of Olgru noodle was negatively correlated with protein content. Turbidity was not positively correlated with weight and volume increase, but domestic cultivars except Suwon 265 and Eunpa showed a similar turbidity with ASW. The mechanical properties of wet and dry noodles were evaluated by TPA test before and after cooking. Springiness and cohesiveness of wet noodles increased by cooking, and the domestic cultivars showed higher values than ASW. Springiness and cohesiveness of dry noodle were not increased by cooking in any cultivars. Gumminess, chewiness and hardness of domestic wheat cultivars showed higher values than that of ASW. In the tensile test, wet noodles showed no difference between domestic cultivars and ASW. But dry noodles of domestic wheat cultivars showed higher values than ASW. In the color test for lightness, redness and yellowness, there were no differences between flour and dough of domestic wheat cultivars and ASW. In the sensory evaluation, Kumgang wheat cultivar was the most preferred among the wet and dry noodles of other domestic wheat cultivars and ASW. These results suggested Kumgang wheat cultivar to be a practical wheat variety for noodle-making.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 국내에서 생산된 우리밀의 이 용도를 넓히기 위한 가공기술의 하나로 최근 육종된 국내산 밀 7품종과 외국밀로 호주산 연질밀 ASW (AustraHan Standard White Wheat)을 사용하여 국내산 밀의 제면적성과 비교 검토하여 국내산 밀의 가공 적성 에 대한 기초자료로 제시하였다.
제안 방법
AACC 법"에 의하여 farinograph에서 얻어진 흡수율보다 5% 적은 물에 NaCl을 첨가하여 반죽하였고, 45 분, 90분, 135분까지 45분 간격으로 3회에 걸쳐 반죽 숙성시의 작용으로 Extensogram curve의 면적과 형상계 수(신 장저 항도/신 장도)를 계 산하였다.
Amylograph에 의한 호화 양상은 밀가루의 농도를 12%(14% 수분함량:에서 AACC 법 "을 이용하여 최고점 도, 호화온도를 검사하였다.
건면과 습면의 texture는 Texture analyzer(TA-XT2, Stakle Micro System, England)를 사용하여 TPA (texture profile analysis) test와 인장력을 측정하였다. TPA test는 국수를 조리 전과 조리 후로 나누어 직경 20 mm의 probe를 이용하여 탄력성 (Springiness), 껌성 (Gumminess), 응집성 (Cohesiveness), 씹힘성 (Chewiness), 견고성 (Hardness을 측정하였다. 건면과 습면의 인장력은 위의 방법으로 조리한 국수의 한가닥을 양끝 cell에 걸어 고정시킨 후 3 mm/s의 속도로 위로 잡아당길 때의 걸리는 최대 인장력을 측정하였다.
Tri-stimulus colorimeter(SOD 601, Color Techno System Co. Tokyo, Japan)를 이용하여 밀가루와 건면 및 습면의 L(Lightness), a(Redness), b(%llowness)값을 측정하였다.
, LTD, Japan)를 이용하여 675 nm에서 탁도를 측정하였다. 각각의 측정 항목은 3반복하여 평균을 구하였다.
TPA test는 국수를 조리 전과 조리 후로 나누어 직경 20 mm의 probe를 이용하여 탄력성 (Springiness), 껌성 (Gumminess), 응집성 (Cohesiveness), 씹힘성 (Chewiness), 견고성 (Hardness을 측정하였다. 건면과 습면의 인장력은 위의 방법으로 조리한 국수의 한가닥을 양끝 cell에 걸어 고정시킨 후 3 mm/s의 속도로 위로 잡아당길 때의 걸리는 최대 인장력을 측정하였다.
국내산 밀로 수원 261, 수원 265, 은파, 고분, 알찬, 올그루, 금강밀 및 표준밀 ASW(Australian Standard White Wheats 제면 적성에 대하여 평가하였다. 국내산 밀의 원맥과 밀가루의 회분함량은 표준밀 ASW보다 0.
국수 10g을 200mZ의 끓는 물에 넣고 3분간 삶은 후 1분간 찬물에 냉각시키고 체에 건져 2분간 방치한 다음 즉시 증가된 무게와 부피를 측정하였다. 부피 증가 는 250m/ 메스실린더에 증류수 100mf를 채워 측정하였다.
부피 증가 는 250m/ 메스실린더에 증류수 100mf를 채워 측정하였다. 또한 조리가 끝난 전체 국물이 400 mZ가 되도록 증류수로 희석한 후 spectrophotometer(PUDC24D4, Servo Co., LTD, Japan)를 이용하여 675 nm에서 탁도를 측정하였다. 각각의 측정 항목은 3반복하여 평균을 구하였다.
7%, 물 32%의 비율로 첨가하여 60회/min의 교반속도로 10분간 혼합기 (HM 400T, Kenwood, England)를 이용하여 혼합한 후 밀봉하여 상온에서 1시간 숙성시켰다. 이를 소형 수동식 국수제조기(Y91, A-Ryuk Industry Co. Korea)로 넓이 2 mm, 두께 1 mm의 면발을 만들어 각각을 건조시키지 않은 것을 습면으로 이용하였으며 실내온도 27°C, 상대습도 60%에서 2일간 건조한 것은 건면으로 이용하였다.
국내산 밀과 표준밀의 건면, 습면의 조리특성은 무게 증가, 부피증가, 탁도로 나타내었는데 단백질 함량이 낮아 수분 침투가 많았던 올그루밀의 무게, 부피증가가 높았다. 탁도는 무게, 부피의 증가와 비례하는 경향을 보이지는 않았으나 수원 265밀과 은파밀을 제외한 국내산 밀 품종은 표준밀 ASW와 비슷 조직감을 습면, 건면으로 제조한 후 조리전, 후로 나누어 TPA test를 측정하였다. 습면의 경우 한 값을 보였다.
대상 데이터
국내산 밀 품종과 표준밀 ASW의 관능적 특성은 위의 방법으로 제조한 습면과 건면을 티백포장 멸치다시마 (청정원) 이용하여 실시하였다. 관능검사는 성신여자대학교 식품영양학과 학생 12명을 선정하여 훈련시킨 후 검사하였으며, 점수는 7점 척도의 기호도 검사로 외관, 색, 조직감, 맛 및 전제적인 기호도를 평가하였다2 관능검사 에서 얻어진 결과는 분산분석과 Duncan의 다범위 검정으로 p<0.
본 실험에 사용한 밀가루는 농촌진흥청 작물시험장에 서 분양받은 7종의 국내산 밀(수원 261호, 수원 265호, 은파, 고분, 알찬, 올그루, 금강밀) 및 표준밀 ASW (Australian standard white wheat)를 사용하여 B hler Test Mill(B hler Bros., Inc., Uzwill, Swizerland)로 AACC법 m에 의하여 60% 제분율로 제분하였고 -70°C의 deep freezer(4008, Heto)에 저장하면서 시료로 사용하 였다.
이론/모형
일반성분은 AOAC법 "에 따라 수분은 i05oc 건조법, 회분은 회화로법, 단백질함량은 micro-Kjeldahl 법, 습부 함량은 밀가루 25 g을 물 15 mZ에 반죽한 후 실온에서 1시간 방치 후 흐르는 물에다가 전분 및 수용성 물질을 제거하고 무게비율을 산출하여 측정하였다.
AACC 법3에 따라 측정한 Farinogram으로부터 수분 흡수율, 반죽 생성시간, 안정도, 연화도 및 탄력도와 valorimeter value를 측정하였다.
성능/효과
v와 비슷한 값을 나타내어 중력분에 속함을 알 수 있었다. Extensograph의 형상계수가 적을수록 박력분인데, 본 결과에서는 국내산 밀의 형상계수가 표준밀 보다 낮게 나타났다. 전분의 호화특성을 측정하는 amylograph에 서 최고점도가 500- 800 BU가 제면용으로 적합한데 국 내산 밀 중 은파밀, 올그루밀, 금강밀이 이에 속하였다.
이 결과는 이 등8), 장 등9)의 국내산 밀의 단백질 함량과 비교시보다 낮은 값을 나타내 차이를 보였다. Gluten 함량은 단백질 함량과 같은 경향을 보이는데, 고분밀의 22.4%, 올 그루밀의21.8%를 제외한 다른 국내산 밀들은 표준밀 ASW의 24.8%보다 높은 값을 보였다.
부피의 증가는 습면에서 올그루밀이 198%로 가장 높았으며 무게 증가율이 컸던 표준밀 ASW가 190%로 올그루밀 다음으로 높았다. 건면에서의 부피 증가 또한 올그루밀이 228%로 다른 품종보다 월등히 높았고 수원 261, 수원 265밀의 경우는 무게 증가의 경우 각각 159, 167%, 부피 증가는 각각 183, 182%로 적게 나타났다. 이는 올그루밀이 단백질 함량이 낮아서 건면이 비교적 단단하지 못하여 수분의 침투가 쉽고 내용물의 용해가 많았던 것9.
습면의 경우는 밀가루보다 백색도(L)와 적색도가 크게 감소하였으며 황색도(b)는 올 그루 밀을 제외하고는 밀가루보다는 증가되었고 반죽보다 는 감소되었다. 건면은 시료간 큰 차이를 보이지 않았고 표준밀 ASW가 국내산 밀보다 적색도가 낮았으며 습면과 비교시 백색도는 비슷한 값을 나타내었으나 적색도와 황색도는 증가되었다.
6으로 올그루밀과 표준밀 ASW와 유의적인 차이를 보였다. 건면의 경우 전체적인 기호도 항목은 유의성은 없었으나, 습면의 경우와 같이 금강밀이 5.4로 표준밀 ASW와 다른 국내산밀보다 높은 값을 보여 관능적 특성에서는 금강밀이 가장 우수한 것으로 평가되어 금강밀이 제면용으로 적합하다고 사료되었다.
국수의 기계적 조리에 의해 탄력성과 응집성을 증가시키며 국내산 밀이 표준밀 ASW보다 높은 값을 보여주었다. 건면의 경우 탄력성, 응집성은 조리 전, 후 품질간 뚜렷한 경향을 보이지 않았고 검성, 씹힘성, 견고성의 경우 전반적으로 국 내산 밀 품종이 표준밀보다 높은 값을 보였다. 인장력의 경우 습면은 시료간 차이가 없었으나 건면의 경우 국내 산 밀이 표준밀보다 높은 인장력을 보였고, 표준밀은 습면의 인장력과 비슷한 값을 보였으나, 국내산 밀의 경우는 습면과 비교시 2~3g force정도 인장력이 상승 되었다.
국내산 밀 품종과 표준밀 ASW의 색도는 밀가루와 반죽은 큰 차이를 보이지 않았으나 표준밀이 적색도가 낮았고, 습면의 경우 밀가루보다 백색도와 적색도가 크게 감소하였다. 건면의 경우도 시료간 차이를 보이지 않았으나 표준밀 ASW가 국내산 밀보다 역시 적색도가 낮았으며 습면과 비교시 백색도는 비슷하였고 적색도와 황색도는 증가되었다.
4로 높은 값을 보여 수원 261, 은파밀, 고분밀, 올그루밀, 금강밀과 차이를 보였다. 견고성에서는 표준밀 ASW가 3.32로 4.2-5.1 값의 분포를 보인 국내산밀과 유의적인 차이를 보였는데, 표준밀 ASW는 국수의 texture측정 견고성에서도 국내산밀 보다 낮은 값을 보여 기계적 측정값과 관능검사간에 어느 정도 상관관계가 있음을 알 수 있었다. 탄력성 항목에서는 고분밀이 5.
일반적으로 강력분은 박력분보다 면적, 신장 저항도 및 신장도의 값이 크며, 이는 단백질 함량과정의 상관이 있고 형상계수가 적을수록 반죽은 박력이다19,20). 결과에서는 알찬밀, 금강 밀 이 각각 122, 115 erf 로 표준밀 asw 100 cm2 수준의 면적을 보였고, 형상계수는 국내산밀이 표준밀보다 낮게 측정되었다.
씹힘성 (chewiness)과 견고성 (hardness)은 고분밀을 제외하고 표준밀 ASW보다 국내산 밀의 경우가 조리 전, 후에서 대부분 높은 값을 보여장 등의 결과와 일치함을 보였다. 결과적으로 국수는 조리에 의하여 탄력성과 응집성을 증가시키며, 국내산 밀이 표준밀 ASW보다 높은 값을 보여주나 금강밀이 표준 밀인 ASW와 전반적으로 가장 비슷한 조리특성을 가짐을 알 수 있었다.
관능검사 항목은 습면과 건면으로 나누어 측정하였으며 습면, 건면 모두에서 금강밀이 전체적인 기호도에서 우수한 것으로 나타나 금강밀이 제면용으로 적합함을 알 수 있었다.
국내산 밀 품종과 표준밀 ASW의 색도는 밀가루와 반죽은 큰 차이를 보이지 않았으나 표준밀이 적색도가 낮았고, 습면의 경우 밀가루보다 백색도와 적색도가 크게 감소하였다. 건면의 경우도 시료간 차이를 보이지 않았으나 표준밀 ASW가 국내산 밀보다 역시 적색도가 낮았으며 습면과 비교시 백색도는 비슷하였고 적색도와 황색도는 증가되었다.
국내산 밀과 표준밀의 건면, 습면의 조리특성은 무게 증가, 부피증가, 탁도로 나타내었는데 단백질 함량이 낮아 수분 침투가 많았던 올그루밀의 무게, 부피증가가 높았다. 탁도는 무게, 부피의 증가와 비례하는 경향을 보이지는 않았으나 수원 265밀과 은파밀을 제외한 국내산 밀 품종은 표준밀 ASW와 비슷 조직감을 습면, 건면으로 제조한 후 조리전, 후로 나누어 TPA test를 측정하였다.
국내산 밀품종과 표준밀 ASW로 제조한 건면과 습면의 조리특성 중 무게증가, 부피증가, 탁도를 Table 5에 나타내었다. 국수 조리시 무게의 증가는 습면에서 ASW 가 189%로 가장 높았고; 건면에서는 올그루밀이 204% 로 가장 높았다. 부피의 증가는 습면에서 올그루밀이 198%로 가장 높았으며 무게 증가율이 컸던 표준밀 ASW가 190%로 올그루밀 다음으로 높았다.
국수의 기계적 조리에 의해 탄력성과 응집성을 증가시키며 국내산 밀이 표준밀 ASW보다 높은 값을 보여주었다. 건면의 경우 탄력성, 응집성은 조리 전, 후 품질간 뚜렷한 경향을 보이지 않았고 검성, 씹힘성, 견고성의 경우 전반적으로 국 내산 밀 품종이 표준밀보다 높은 값을 보였다.
29%로 낮게 나타났다. 그 외 품종은 표준밀의 단백질 함량인 원맥 10.62%, 밀가루8.86% 값과 유사한 단백질을 함유한 품종들로 나타났다. 또한, 제분시 각 품종마다 원맥에 비해 약 1.
32%보다 높게 나타났다. 그러나 밀가루로 가공시 수원 261밀이 0.78%로 높은 회분함량을 나타내었고, 수원 265밀, 고분밀이 각각 0.52%, 0.53% 로 표준밀 ASW의 0.44%보다 다소 높은 수치를 보였으나 그외 국내산 밀가루의 회분함량은 0.41 〜0.48%로 표준밀과 비슷한 값을 보였다. 회분 함량이 높은 밀가루는 제면시 품질저하를 초래할 수 있으므로 국내산 밀의 제 분공정시 밀가루의 품질조절이 더 필요하다고 생각되었다.
건면의 경우도 습면과 같이 탄력성과 응집성은 조리 전, 후 품종간에 뚜렷한 경향은 보이지 않았으나 단백질 함량이 높았던 수원 261, 265밀에서 높게 나타났다. 그리고 검성, 씹힘성, 견고성의 경우 조리 전, 후에서 표준 밀인 ASW보다 국내산 밀 품종의 경우가 전반적으로 높은 측정값을 보였고, 건면에서도 국내산 밀 중 금강밀이 표준밀 ASW와 가장 비슷한 조리특성을 보여주었다.
3%정도 높게 나와 제분시 회분의 조절이 더 요구되었다. 단백질 함량은 밀가루의 가공공정을 좌우하는 것으로 국내산 밀품종 중 수원 261, 수원 265, 금강밀이 각각 10.32, 11.3, 9.57%로 제면용으로 적합하였다.
단백질 함량은 수원 265밀이 원맥에서 12.23%, 밀가루에서 11.30%로 가장 높게 나타났고, 알찬밀이 원맥에서 8.72%, 밀가루에서 7.29%로 낮게 나타났다. 그 외 품종은 표준밀의 단백질 함량인 원맥 10.
국수 조리시 무게의 증가는 습면에서 ASW 가 189%로 가장 높았고; 건면에서는 올그루밀이 204% 로 가장 높았다. 부피의 증가는 습면에서 올그루밀이 198%로 가장 높았으며 무게 증가율이 컸던 표준밀 ASW가 190%로 올그루밀 다음으로 높았다. 건면에서의 부피 증가 또한 올그루밀이 228%로 다른 품종보다 월등히 높았고 수원 261, 수원 265밀의 경우는 무게 증가의 경우 각각 159, 167%, 부피 증가는 각각 183, 182%로 적게 나타났다.
국내산 밀과 표준밀 ASW로 제조한 습면, 건면의 외 관, 색, 견고성, 탄력성, 맛 및 전체적인 기호도 항목에 대한 관능검사 결과는 Table 10과 같다. 습면의 경우 외관, 색, 전체적인 기호도 3가지 항목에서 시료간 유의적인 차이를 보였고 견고성, 탄력성, 맛 항목은 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않아 표준밀 ASW와 유사한 관능적 특성을 보였다. 외관항목에서는 표준밀 ASW는 국 내산 밀과 유의적인 차이를 보이지 않았고, 국내산밀에서는 금강밀이 수원 261, 265, 은파밀보다 외관이 우수하게 나타났다.
국수의 기계적 조직감 특성을 알아보기 위해 습면과 건면의 texture 측정으로 TPA test 결과를 조리 전과 조리 후로 나누어 Table 6, 7에 나타내었다. 습면의 경우 탄력성(springness)은 조리 전, 후 모두 품종간에 큰 차이는 없었으나, 고분밀이 0.36으로 가장 낮았으며, 금강 밀이 0.5로 표준밀 ASW의 0.4보다 높은 값을 보였다. 또한 탄력성은 조리 전 0.
색 항목은 표준밀 ASW가 수원 261, 265, 알찬밀을 제외한 국내산 밀과는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 습면의 전체적인 기호도 항목에서 표준밀 ASW와 국내산밀 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았고 가장 높은 점수인 6.1 을 받은 금강밀이 4.4~4.7 점수를 보인 수원 261, 265, 은파밀과 유의적인 차이를 보였다. 건면의 경우는 습면과는 달리 색, 견고성 , 탁력성 항목에서 시료간 유의적인 차이를 보였다.
습면의 경우 외관, 색, 전체적인 기호도 3가지 항목에서 시료간 유의적인 차이를 보였고 견고성, 탄력성, 맛 항목은 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않아 표준밀 ASW와 유사한 관능적 특성을 보였다. 외관항목에서는 표준밀 ASW는 국 내산 밀과 유의적인 차이를 보이지 않았고, 국내산밀에서는 금강밀이 수원 261, 265, 은파밀보다 외관이 우수하게 나타났다. 색 항목은 표준밀 ASW가 수원 261, 265, 알찬밀을 제외한 국내산 밀과는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
건면의 경우 탄력성, 응집성은 조리 전, 후 품질간 뚜렷한 경향을 보이지 않았고 검성, 씹힘성, 견고성의 경우 전반적으로 국 내산 밀 품종이 표준밀보다 높은 값을 보였다. 인장력의 경우 습면은 시료간 차이가 없었으나 건면의 경우 국내 산 밀이 표준밀보다 높은 인장력을 보였고, 표준밀은 습면의 인장력과 비슷한 값을 보였으나, 국내산 밀의 경우는 습면과 비교시 2~3g force정도 인장력이 상승 되었다.
20), 이로는 수원 261, 수원 265, 은파, 금강밀이 적당하였다. 한편, 반죽의 연화도 (weakness)는 안정도와 관련있는 것으로, 안정도가 클수 록 연화도는 낮은 값을 보여 수원 261, 수원 265밀이 안정도의 경우는 표준밀 ASW보다 높았고 연화도는 ASW와 같거나 낮은 값을 나타내었다. Valorimeter value는 은파밀과 올그루밀, 금강밀이 각각 68, 67, 67v.
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