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문제 정의
- 천연항균제는 합성보존료에 비하여 소비자들이 큰 거부감을 가지고 있지 않을 뿐만 아니라 채소류에 처리하는 것도 비교적 간단하여 사용에 큰 어려움도 없다. 따라서 본 연구에서는 경남 지역에서 겨울철에 비교적 생산량이 많으면서도 소비자들의 기호도가 높은 딸기와 오이를 호균력이 있는 것으로 확인된 대황 및 황련추출둘um로 *리하여 포장하고 저장하면서 품질 특성의 변화 틀최소회할 수 있는 조건을 설정하고자 하였다.
제안 방법
- , Korea)에 1 개씩을 포장하였다. 포장한 딸기는 5"C, 오이는 10℃에서 저장하면서 품질 특성의 변화를 측정하였다.
- 각각 구입하였다. 구입한 딸기와 오이를 대황 및 황련 추출물로 처리하기 위하여 500 ppm 및 1,000 ppm 용액을 각각 1 L 만들었다. 채소류를 처리하기 위한대황 및 황련추출물 용액의 농도는 100, 500, 1, 000 PPm 용액에 딸기 및 오이를 각각 처리한 예비 실험 결과 처리 효과가 가장 높은 농도로 하였다.
- 딸기를 blender로 마쇄한 액즙을 pH meter (Model 220, Commg Co., USA)를 이용하여 pH를 측정하였고, 총산은 딸기 5 g을 물 100 mL와 혼합하여 균질화한 후 0.1N NaOH로서 pH 8.1 이 될 때까지 적정한 후 구연산 %로 나타내었다 그리고 가용성 고형분은 굴절당 도계(Model Nl, Atago Co., Japan)로 즉정하여 °Brix 농도로 나타내었다.
- 딸기의 저장중 조직감의 변화를 알아보기 위하여 rheometer (Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 다음과 같은 조건으로 조직감을 측정하였다. 즉 시료를 종방향으로 이등분하고 직경 5mm의 원통형 probe를 사용하여 60 mnymin의 속도로 수직으로 5 mm 관입시킬 때 얻어지는 최대값을 측정하였다.
- 비타민 C 측정용 시료액 제조를 위하여 오이 5 g에 메타인산과 초산 혼합액 15 mL를 넣고 마쇄한 다음 원심 분리하여 상등액을 분리하였으며, 침전물에 다시 메타인산과 초산 혼합액 10 mL 부어서 원심 분리하여 얻은 상등액을 앞의 것과 합한 후에 50 mL까지 회석하였다. 이중에서 20 mL을 취하여 2, 6-dichlwoindophenol 적정한 값을 환원형 비타민 C 함량으로 환산하였다 (13).
- 저장 중 시료의 중량 감소율은 오이 및 딸기의 저장 초기의 중량에 대한 감모량을 백분율로 환산하여 각각 표시하였다.
- , Japan)를 사용하여 다음과 같은 조건으로 조직감을 측정하였다. 즉 시료를 종방향으로 이등분하고 직경 5mm의 원통형 probe를 사용하여 60 mnymin의 속도로 수직으로 5 mm 관입시킬 때 얻어지는 최대값을 측정하였다.
- 포장된 오이의 저장 중 포장 내부의 기체 조성 변화를 알아보기 위하여 gas-tight syringe를 사용하여 포장 내부의 기체 1 mL를 취하여 gas chromatography (Model 68OD, Young-In Co., Korea)에 주입하여 산소와 이산화탄소의 농도 변화를 조사하였다. 사용한 columne CTR I (Alltech Associates Inc.
- 항균력이 있는 것으로 확인된 대황 및 황련 추출물 500 ppm, 1,000 即m 용액에 딸기 및 오이를 각각 침지 처리한 다음 포장하여 5〔C와 KTC에서 저장하면서 품질 특성의 변화를 측정하였다. 저장 중 대황 및 황련 추출물을 처리한 딸기의 중량 감소율이 대조구보다 낮았다.
대상 데이터
- 대황(Rheum palmatum L) 및 황련(Coptis chinensis Fmnch)추출물은 정 등(10)의 방법으로 제조하였으며, 딸기(Fmgarie ananassa Duch)와 오이(C&mis sativus L)는 실험 당일 함안의 재배 농가 및 마산의 시장에서 각각 구입하였다. 구입한 딸기와 오이를 대황 및 황련 추출물로 처리하기 위하여 500 ppm 및 1,000 ppm 용액을 각각 1 L 만들었다.
- , Korea)에 주입하여 산소와 이산화탄소의 농도 변화를 조사하였다. 사용한 columne CTR I (Alltech Associates Inc., U. S. A.)이었으며, 검출기는 TCD였다. 오븐의 온도는 40℃, 인젝터는 70℃, 검출기는 90℃로 하였으며, 운반 기체로 사용한 헬륨의 이동속도는 50 mL/min로 하였다(7).
- 중량 감소율 측정이 끝난 딸기와 오이의 포장을 열고 표면에서 5 mm까지의 껍질 부분을 벗겨서 시료로 사용하였다. 벗긴 표면 부분 중에서 50 g을 취한 다음 멸균된 waring blender에 넣고, 멸균 증류수 150 mL과 함께 마쇄한 후에 500 mL로 하였다.
성능/효과
- 또한 황련을 처리한 시험 구의 총균수가 대황을 처리한 시험구보다 낮은 것으로 보아 딸기에서는 황련추출물의 항균력이 대황보다 높게 나타났다고 생각된다. 대황 및 황련 추출물을 처리한 직후부터 딸기의 표면에 있는 미생물의 상당한 부분이 효모 및 곰팡이였으며, 저장 기간이 경과함에따라 이들의 비율은 더 높아지는 것으로 나타났다. 따라서 딸기의 부패가 저장 10일경부터 나타나는 것으로 보아 딸기의 부패에 주로 관여하는 것은 효모와 곰팡이일 것으로 생각된다(Fig.
- 저장 5일까지는 2-3% 정도의 무게가 줄어들었지만 10일부터는 5% 이상의 무게가 감소함으로써 품질 저하에 큰 영향을 주었을 것으로 판단된다. 딸기의 저장 기간 중의 총균수는 저장 기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 대황 및 황련추출물을 처리한 시험 구의 총균수는 저장 기간동안 대조구에 비하여 낮았다. 이것은 대황 및 황련추출물의 항균력이 저장 기간동안지속되기 때문이라고 판단된다.
- 이것은 딸기의 경우와 마찬가지로 대황 및 황련추출물의 일부가 오이의 표면에 잔류하면서 항균작용을 하는 것으로 판단된다. 또한 대황 및 황련 추출물 처리구의 총균수는 저장 16일까지 증가하다가 20일 이후에는 약간 감소하는 것으로 나타나 20 일까지 지속적으로 증가하여 대조구와는 다른 양상을 보였다. 황련추출물을 처리한 오이의 총균수가 대황 추출물을 처리한 것보다 더 낮은 것으로 보아 오이의 저장 시에는 황련추출물의 처리가 더 효과가 있을 것으로 생각된다.
- 저장 중 대황 및 황련 추출물을 처리한 딸기의 중량 감소율이 대조구보다 낮았다. 또한 저장 15일까지 대조구에 비하여 대황 및 황련을 처리한 시험구의 총균수와 효모 및 곰팡이의 수가 낮은 것으로 나타나 이들의 항균 효과가 저장 기간 동안 지속되는 것으로 나타났다. 저장 10일부터 딸기가 부패하기 시작하였는 더), 대조구는 68.
- 5% 부패되어 대황 및 황련 처리 구의 부패율이 대조구에 비하여 20% 이상 낮았다. 또한 저장 15일에는 대황은 대조구에 비하여 딸기의 부패를 현저하게 억제하지는 못했지만 황련은 20% 이상 억제한 것으로 나타나 처리 효과가 큰 것으로 나타났다. 이상의 결과를 보면 딸기는 대황추출물보다는 황련 추출물 500 ppm으로 처리한 다음 저장하는 것이 품질을 유지하는 데에 효과적이었다.
- 이것은 대황 및 황련추출물의 항균력이 저장 기간동안지속되기 때문이라고 판단된다. 또한 황련을 처리한 시험 구의 총균수가 대황을 처리한 시험구보다 낮은 것으로 보아 딸기에서는 황련추출물의 항균력이 대황보다 높게 나타났다고 생각된다. 대황 및 황련 추출물을 처리한 직후부터 딸기의 표면에 있는 미생물의 상당한 부분이 효모 및 곰팡이였으며, 저장 기간이 경과함에따라 이들의 비율은 더 높아지는 것으로 나타났다.
- 이것은 딸기를 대황 및 황련 추출물에 침지하는 동안에 이들의 일부가 딸기의 표면에 묻어서 저장중 딸기의 수분이 증발되는 것을 막았기 때문이라고 생각된다. 또한 황련추출물을 처리한 딸기가 대황추출물을 처리한 것에 비하여 무게가 줄어드는 것을 막는 효과가 큰 것으로 나타났다. 저장 5일까지는 2-3% 정도의 무게가 줄어들었지만 10일부터는 5% 이상의 무게가 감소함으로써 품질 저하에 큰 영향을 주었을 것으로 판단된다.
- 또한 저장 15일에는 대황은 대조구에 비하여 딸기의 부패를 현저하게 억제하지는 못했지만 황련은 20% 이상 억제한 것으로 나타나 처리 효과가 큰 것으로 나타났다. 이상의 결과를 보면 딸기는 대황추출물보다는 황련 추출물 500 ppm으로 처리한 다음 저장하는 것이 품질을 유지하는 데에 효과적이었다.
- 저장시에 ascorbic acid의 함량은 저장 8일 또는 16일경까지는 증가하다가 그 이후에는 다소 줄어드는 것으로 나타났으나 시험구간에 큰 차이는 보이지 않았다. 이상의 결과를 보면 오이는 황련추출물 1000 ppm 용액에 10분간 침지 처리한 다음 포장하여 저장하는 것이 품질특성을 유지하는 데에 효과가 클 것으로 판단된다.
- 결과는 Table 1과 같다. 즉 저장 기간 중 딸기의 무게는 계속적으로 줄어드는 것으로 나타났는 데, 대황 및 황련 추출물을 처리한 시험구는 대조구에 비하여 중량 감소율이 낮았다. 이것은 딸기를 대황 및 황련 추출물에 침지하는 동안에 이들의 일부가 딸기의 표면에 묻어서 저장중 딸기의 수분이 증발되는 것을 막았기 때문이라고 생각된다.
- 저장 기간동안 오이의 품질 변화는 Table 2와 같다. 즉 저장 기간이 경과함에 따라 중량 감소율은 증가하는 것으로 나타났는 데, 저장 20일까지 2% 정도의 중량 감소를 나타내었다. 따라서 저장 기간 중에 일어나는 중량 감소가 오이의 품질에 큰 영향을 주지는 않을 것으로 보인다.
- 구입한 딸기와 오이를 대황 및 황련 추출물로 처리하기 위하여 500 ppm 및 1,000 ppm 용액을 각각 1 L 만들었다. 채소류를 처리하기 위한대황 및 황련추출물 용액의 농도는 100, 500, 1, 000 PPm 용액에 딸기 및 오이를 각각 처리한 예비 실험 결과 처리 효과가 가장 높은 농도로 하였다. 딸기는 18X13 cm 크기의 발포 폴리스틸렌 tray에 포장할 수 있는 약 250 g을 500 pjmi 용액에 10분간 침치 처리하였다.
- 또한 대황 및 황련 추출물 처리구의 총균수는 저장 16일까지 증가하다가 20일 이후에는 약간 감소하는 것으로 나타나 20 일까지 지속적으로 증가하여 대조구와는 다른 양상을 보였다. 황련추출물을 처리한 오이의 총균수가 대황 추출물을 처리한 것보다 더 낮은 것으로 보아 오이의 저장 시에는 황련추출물의 처리가 더 효과가 있을 것으로 생각된다. 저장시에 ascorbic acid의 함량은 저장 8일 또는 16일경까지는 증가하다가 그 이후에는 다소 줄어드는 것으로 나타났으나 시험구간에 큰 차이는 보이지 않았다.
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