액젓을 분광광도계로 최대 흡수파장을 scanning 하고, 12개월 숙성된 멸치액젓에 glucose, MSG, IMP, 카라멜색소 및 타르색소를 첨가하여 저장기간에 따라 색도의 변화를 측정하여 액젓의 품질 판정을 위한 지표로서의 사용가능성을 조사한 결과는 다음과 같다. 액젓의 종류별, 희석비별, 첨가색소별, 첨가물별에 따라서 scanning한 결과, 453nm에서 최대 흡광도를 나타내었고, 분광광도계로 453 nm에서 측정한 시판 멸치액젓의 색도는 직시색차계로 측정한 ${\delta}E$값 (색차)보다 감도가 더 좋았으므로, 액젓의 색도 측정시 직시색차계보다는 분광광도계로 453 nm에서 측정하는 것이 더 적합할 것으로 판단되었다. 숙성기간 중에는 색도값이 일정하게 증가하였으며, 까나리액젓이 멸치액젓보다 그 값이 높았다. 첨가물의 영향은, 당 (glucose)과 질소화합물 (MSG, IMP)을 첨가한 시료는 저장기간 동안 색도값이 일정하게 증가 하였으며, 농도별에 따른 큰 차이는 없었다. 색소의 영향은, 카라멜색소를 첨가한 액젓의 색도값은 첨가농도가 높을수록 높았으며, 저장기간중에 일정하게 증가하였다. 한편, 타르색소를 첨가한 액젓은 첨가농도 $0.003{\%}$ 및 $0.005{\%}$에서 저장 15일 후에 색도값이 급격히 증가하였으며, 저장기간 중에도 일정하게 증가하였다.
액젓을 분광광도계로 최대 흡수파장을 scanning 하고, 12개월 숙성된 멸치액젓에 glucose, MSG, IMP, 카라멜색소 및 타르색소를 첨가하여 저장기간에 따라 색도의 변화를 측정하여 액젓의 품질 판정을 위한 지표로서의 사용가능성을 조사한 결과는 다음과 같다. 액젓의 종류별, 희석비별, 첨가색소별, 첨가물별에 따라서 scanning한 결과, 453nm에서 최대 흡광도를 나타내었고, 분광광도계로 453 nm에서 측정한 시판 멸치액젓의 색도는 직시색차계로 측정한 ${\delta}E$값 (색차)보다 감도가 더 좋았으므로, 액젓의 색도 측정시 직시색차계보다는 분광광도계로 453 nm에서 측정하는 것이 더 적합할 것으로 판단되었다. 숙성기간 중에는 색도값이 일정하게 증가하였으며, 까나리액젓이 멸치액젓보다 그 값이 높았다. 첨가물의 영향은, 당 (glucose)과 질소화합물 (MSG, IMP)을 첨가한 시료는 저장기간 동안 색도값이 일정하게 증가 하였으며, 농도별에 따른 큰 차이는 없었다. 색소의 영향은, 카라멜색소를 첨가한 액젓의 색도값은 첨가농도가 높을수록 높았으며, 저장기간중에 일정하게 증가하였다. 한편, 타르색소를 첨가한 액젓은 첨가농도 $0.003{\%}$ 및 $0.005{\%}$에서 저장 15일 후에 색도값이 급격히 증가하였으며, 저장기간 중에도 일정하게 증가하였다.
To investigate availability of color value as quality standard for grading of salt-fermented fish sauces, the effect of storage period, dilution ratios, additives (glucose, MSG, IMP) and pigments (caramel and tar) on the changes of color value were measured by spectrophotomeky. The highest absorbanc...
To investigate availability of color value as quality standard for grading of salt-fermented fish sauces, the effect of storage period, dilution ratios, additives (glucose, MSG, IMP) and pigments (caramel and tar) on the changes of color value were measured by spectrophotomeky. The highest absorbance was scanned at 453 nm in fish sauces (anchovy and northern sand lance) without regard to storage periods, dilution ratios, pigments and additives. Absorbance at 453 nm was gradually increased during storage in fish sauces, and absorbance of northern sand lance sauce was higher than that of anchovy sauce during fermentation. There were almost no differences according to concentration of additives in fish sauces added additives during storage. But in case of fish sauces added pigments, absorbance increase of fish sauces added tar pigment was faster than that of caramel pigment during storage. The results suggest that color value is inadequate as quality standard for grading of salt-fermented fish sauces.
To investigate availability of color value as quality standard for grading of salt-fermented fish sauces, the effect of storage period, dilution ratios, additives (glucose, MSG, IMP) and pigments (caramel and tar) on the changes of color value were measured by spectrophotomeky. The highest absorbance was scanned at 453 nm in fish sauces (anchovy and northern sand lance) without regard to storage periods, dilution ratios, pigments and additives. Absorbance at 453 nm was gradually increased during storage in fish sauces, and absorbance of northern sand lance sauce was higher than that of anchovy sauce during fermentation. There were almost no differences according to concentration of additives in fish sauces added additives during storage. But in case of fish sauces added pigments, absorbance increase of fish sauces added tar pigment was faster than that of caramel pigment during storage. The results suggest that color value is inadequate as quality standard for grading of salt-fermented fish sauces.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
따라서, 본 연구에서는 멸치 및 까나리액젓의 숙성 중 색도 변화, 그리고 12개월 숙성된 멸치액젓에 glucose, MSG, IMP, 카라멜 색소 및 타르색소를 첨가하여 저장 기간에 따른 색도 변화를 측정하여, 액젓의 품질 판정을 위한 지표로서의 사용 가능성을 조사하였다.
제안 방법
시판 멸치액젓의 색도를 직시 색차계 (Color difference meter, model JC 801, Japan)와 분광광도계 (Shimadzu, model UV-2101 PC, Japan)로 측정하여 감도를 비교·분석하였으며, 액젓을 종류별 (멸치 및 까나리액젓), 희석비별, 첨가색소 (카라멜 및 타르색소)에 따라 분광광도계로 최대 흡수 파장을 scanning 하여 이 파장에서 숙성기간에 따른 멸치 및 까나리액젓의 색도 변화를 측정하였다. 그리고, 12개월 숙성된 멸치액젓에 glucose를 0.01-0.3% (w/v), MSG와 IMP를 03-1.0% (w/v), 카라멜색소를 0.01 ~0.05% (w/v), 타르색소를 0.001-0.005% (w/v) 첨가하여 120일 동안 저장하면서 15~30일 간격으로 색도의 변화를 측정하였다.
시판 멸치액젓의 색도를 직시 색차계 (Color difference meter, model JC 801, Japan)와 분광광도계 (Shimadzu, model UV-2101 PC, Japan)로 측정하여 감도를 비교·분석하였으며, 액젓을 종류별 (멸치 및 까나리액젓), 희석비별, 첨가색소 (카라멜 및 타르색소)에 따라 분광광도계로 최대 흡수 파장을 scanning 하여 이 파장에서 숙성기간에 따른 멸치 및 까나리액젓의 색도 변화를 측정하였다. 그리고, 12개월 숙성된 멸치액젓에 glucose를 0.
대상 데이터
숙성기간별에 따른 멸치액젓은 전보 (Cho et al, 2000)에 따라 1.5~3개월 간격으로, 까나리액젓도 전보 (Cho et al., 1999b)에 따라 1~3개월 간격으로 숙성시키면서 액화된 원액을 감압 여과 (micro membrane filtration; pore size 0.45 μm) 하여 분석용 시료로 사용하였다. 저장 중 색도 변화의 시료는 1998년 12월 부산광역시 기장군에 소재하는 동부산수협으로부터 12개월 숙성된 멸치액젓을 제공받아 숙성 멸치 및 까나리액젓과 동일한 방법으로 여과하여 사용하였고, 시판 멸치액젓도 1998년 2월에 제조회사별로 19종을 구입하여 동일한 방법으로 처리하여 사용하였다.
45 μm) 하여 분석용 시료로 사용하였다. 저장 중 색도 변화의 시료는 1998년 12월 부산광역시 기장군에 소재하는 동부산수협으로부터 12개월 숙성된 멸치액젓을 제공받아 숙성 멸치 및 까나리액젓과 동일한 방법으로 여과하여 사용하였고, 시판 멸치액젓도 1998년 2월에 제조회사별로 19종을 구입하여 동일한 방법으로 처리하여 사용하였다. 첨가물 중 glucose와 MSG는 명신 화성 (경남), IMP는 제일제당 (서울), 카라멜색소 및 타르색소 (青, 綠, 黄의 혼합색소)는 보락 (서울)에서 제공받아 사용하였다.
저장 중 색도 변화의 시료는 1998년 12월 부산광역시 기장군에 소재하는 동부산수협으로부터 12개월 숙성된 멸치액젓을 제공받아 숙성 멸치 및 까나리액젓과 동일한 방법으로 여과하여 사용하였고, 시판 멸치액젓도 1998년 2월에 제조회사별로 19종을 구입하여 동일한 방법으로 처리하여 사용하였다. 첨가물 중 glucose와 MSG는 명신 화성 (경남), IMP는 제일제당 (서울), 카라멜색소 및 타르색소 (青, 綠, 黄의 혼합색소)는 보락 (서울)에서 제공받아 사용하였다.
데이터처리
모든 실험 결과의 통계처리는 Duncan's multiple range test (Duncan, 1955)로 평균 간의 유의성, 표준편차 및 회귀분석을 SPSS program (SPSS Inc., 1997)을 사용하여 검정하였다.
성능/효과
888 값을 나타내었다. 그리고, 타르색소를 첨가한 시료가 카라멜색소를 첨가한 시료보다 첨가농도는 낮지만 색도는 더 높았으며 저장 기간에 따라서도 색도의 변화가 더 큰 것으로 나타났다. 이것은 타르색소를 첨가한 시료에서 갈변보다는 단기간에 흑변이 일어났기 때문으로 판단된다.
2와 같다. 멸치 및 까나리액젓의 453 nm에서의 색도는 숙성기간에 따라서 각각 Y=0.361 (InX)-0.252(Y는 453 nm에서의 흡광도, X 는 숙성기간, 결정계수는 0.9944), Y= 1.073 (InX)-0.063(Y는 453 nm에서의 흡광도, X는 숙성기간, 결정계수는 0.9953)과 같이 나타나 1차 회귀방정식에 따라서 일정하게 증가하였으며, 결정계수 (0.99 이상)도 높은 것으로 보아 액젓의 색도는 숙성기간과 밀접한 관계가 있음을 나타내었다. 그리고, 까나리액젓의 기울기가 1.
55 범위로 제조원에 따라서 L 값, a 값 및 b 값은 차이를 보였으나, AE 값은 거의 차이를 보이지 않았다. 분광광도계로 453 nm에서 측정한 색도는 0.547~ 1.336 범위로 직시 색차계로 측정한 AE 값보다 제품 간의 차이가 더 큰 것으로 보아 감도가 더 좋은 것으로 판단된다.
액젓의 종류별 (멸치 및 까나리액젓), 희석비별, 첨가색소별 (카라멜 및 타르색소), 첨가물별 (glucose, MSG, IMP)에 따라서 액젓을 scanning 한 결과 (Fig. 1), 453 nm에서 모두 최대 흡광도를 보여 분광광도계로 액젓의 색도를 측정할 시에는 453 nm에서 측정해야 될 것으로 판단되었으며, 타르색소를 첨가한 시료는 635 nm에서도 약간의 peak가 나타났다. 그리고, Chae et al.
이상의 결과로부터, 453nm에서 측정한 액젓의 색도는 숙성기간 및 저장 기간에 따라서 일정하게 증가하지만, 첨가하는 당 (glucose), 질소화합물 (MSG, IMP) 및 색소 (카라멜 및 타르색소) 등에 영향을 받기 때문에, 액젓의 품질 판정을 위한 지표로는 부적합할 것으로 판단된다.
4와 같다. 첨가한 색소의 농도가 높을수록 그리고 저장 기간이 길어질수록 색도 값이 높았다. 카라멜 색소 첨가의 경우, 첨가 농도가 높을수록 색도 값이 높았고 저장 기간이 길어질수록 서서히 증가하여 저장 120일 후에는 무첨가 시료가 1.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.