일반적인 수산물 통조림의 내용물 속에는 물, 기름 및 조미액즙 등 packing medium이 들어있다. 본 연구에서는 새우, 꽁치 및 굴을 원료로 건조 및 조미 후 packing medium이 없는 새로운 형태의 조미통조림을 제조하고 이들 제품의 진공도별 (15, 30, 45 및 60cmHg) 열침투 특성을 조사할 목적으로 본 연구를 수행하였다. 진공도별 제품의 열침투 속도는 진공도가 높을수록 빠르게 나타났으며 동일시간 살균했을 때 진공도가 높을수록 Fo치가 높게 나타났다. 한편 상법으로 제조된 water pack과 본 시험에서 제조한 조미통조림과의 열침투 속도를 비교했을 때 새우와 꽁치 조미통조림의 경우는 진공도 15cmHg 이상에서는 열침투 속도가 water pack 제품보다는 빠르게 나타났고 굴 제품의 경우는 water pack 제품이 30cmHg 이상에서 열침투 속도가 빠르게 나타났다. 따라서 packing medium이 없는 조미 통조림의 경우 진공도 30cmHg 이상이 되면 기존의 water pack 제품보다 열침투 속도가 빠르다는 사실이 관찰되었다.
일반적인 수산물 통조림의 내용물 속에는 물, 기름 및 조미액즙 등 packing medium이 들어있다. 본 연구에서는 새우, 꽁치 및 굴을 원료로 건조 및 조미 후 packing medium이 없는 새로운 형태의 조미통조림을 제조하고 이들 제품의 진공도별 (15, 30, 45 및 60cmHg) 열침투 특성을 조사할 목적으로 본 연구를 수행하였다. 진공도별 제품의 열침투 속도는 진공도가 높을수록 빠르게 나타났으며 동일시간 살균했을 때 진공도가 높을수록 Fo치가 높게 나타났다. 한편 상법으로 제조된 water pack과 본 시험에서 제조한 조미통조림과의 열침투 속도를 비교했을 때 새우와 꽁치 조미통조림의 경우는 진공도 15cmHg 이상에서는 열침투 속도가 water pack 제품보다는 빠르게 나타났고 굴 제품의 경우는 water pack 제품이 30cmHg 이상에서 열침투 속도가 빠르게 나타났다. 따라서 packing medium이 없는 조미 통조림의 경우 진공도 30cmHg 이상이 되면 기존의 water pack 제품보다 열침투 속도가 빠르다는 사실이 관찰되었다.
Very little information is known on the canning of fishery products by vacuum pack. In this paper, some fundamental process conditions for the canning of fishery products were investigated. Moisture-controlled mackerel pike, shrimp and oyster were packed in lacquered cans with spice and additives. A...
Very little information is known on the canning of fishery products by vacuum pack. In this paper, some fundamental process conditions for the canning of fishery products were investigated. Moisture-controlled mackerel pike, shrimp and oyster were packed in lacquered cans with spice and additives. After sealing, pressure of the cans were reduced by do-aeration through specially designed gas-tight silicone rubber plug previously attacked to the lid. On this investigation, vacuum can prior to thermal processing were set up to 15, 30, 45 and 60 cmHg, The higher vacuum in cans showed the more quick heat transfer in thermal processing. tinder 60 cmHg vacuum, the heat transfer was more quick than that of the conventional water packed products, Under 15 cmHg, however, the heat transfer was markedly increased by air which acted as an insulator in conductive heat transfer. These results demonstrated that high vacuum was essential secure for the heat processing in vacuum pack.
Very little information is known on the canning of fishery products by vacuum pack. In this paper, some fundamental process conditions for the canning of fishery products were investigated. Moisture-controlled mackerel pike, shrimp and oyster were packed in lacquered cans with spice and additives. After sealing, pressure of the cans were reduced by do-aeration through specially designed gas-tight silicone rubber plug previously attacked to the lid. On this investigation, vacuum can prior to thermal processing were set up to 15, 30, 45 and 60 cmHg, The higher vacuum in cans showed the more quick heat transfer in thermal processing. tinder 60 cmHg vacuum, the heat transfer was more quick than that of the conventional water packed products, Under 15 cmHg, however, the heat transfer was markedly increased by air which acted as an insulator in conductive heat transfer. These results demonstrated that high vacuum was essential secure for the heat processing in vacuum pack.
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문제 정의
수산물 통조림제품은 위생적이고 장기보관이 가능한 등의 장점이 있기는 하나 소비가 한계성을 보이고 있어 최근 통조림 제품의 개념을 새롭게 할 신제품의 개발이 필요한 시점에 와 있다. 따라서 본 연구에는 종래의 통조림보다 가볍고, 조직감이 있으며 원료 고유의 향미를 살린 제품을 만들기 위한 기초적인 연구로 packing medium이 없는 제품을 진공도별로 제조하고 진공도별 열침투 특성을 조사하였다.
일반적인 수산물 통조림의 내용물 속에는 물, 기름 및 조미액즙 등 packing medium이 들어있다. 본 연구에서는 새우, 꽁치 및 굴을 원료로 건조 및 조미 후 packing medium이 없는 새로운 형태의 조미통조림을 제조하고 이들 제품의 진공도별(15, 30, 45 및 60cmHg) 열침투 특성을 조사할 목적으로 본 연구를 수행하였다. 진공도별 제품의 열침투 속도는 진공도가 높을수록 빠르게 나타났으며 동일시간 살균했을 때 진공도가 높을수록 Fo치가 높게 나타났다.
제안 방법
Packing medium이 없는 통조림제품의 내부에 진공도를 부여하고 열침투 속도를 조사하기 위해 Fig. 2와 같은 시스템을 사용하여 관내의 진공도가 각각 15, 30, 45, 60cmHg가 되도록 밀봉하였고, 물을 충진한 제품은 진공도를 10 cmHg로 부여하였다.
각각의 통조림 내용물의 중앙에 부착한 온도센서를 활용하여 Ellab사 (Model No. CTR 84)의 열침투 측정장치를 활용하여 온도별, 시간별에 따른 열침투곡선과 살균치를 조사하였다.
처리한 원료는 깨끗한 물로 다시 수세한 후 열풍건조기에서 수분함량이 60% 내외(55℃, 4시간 정도)가 되도록 건조한 후 Table 1과 같이 제조된 조미액에 버무리고 냉장상태에서 하룻밤 방치한 후 새우는 90 g씩, 꽁치 및 굴은 각각 110 g씩 충진하여 진공도별로 밀봉한 다음 115℃에서 살균을 실시하였다. 한편 대조구로서는 각 제품에 물 30 ml씩 추가로 첨가하여 밀봉한 후 동일한 조건으로 살균하였다.
탈각된 새우와 굴은 모래 등 이물질을 제거하기 위하여 3% 식염수에 수세하여 사용하였고, 꽁치는 머리, 꼬리, 내장을 제거한 후 fillet형으로 처리한 후 직경 2.5~3cm 내외의 chunk형으로 절단하여 사용하였다.
통조림제품의 열처리 조건은 Table 3에 나타낸 것과 같이 살균 온도는 115℃로 하였고, 살균시간은 새우는 35분 공치와 굴은 각각 45분간 실시하였다. come up timee 약 15분정도 소요되었다.
처리한 원료는 깨끗한 물로 다시 수세한 후 열풍건조기에서 수분함량이 60% 내외(55℃, 4시간 정도)가 되도록 건조한 후 Table 1과 같이 제조된 조미액에 버무리고 냉장상태에서 하룻밤 방치한 후 새우는 90 g씩, 꽁치 및 굴은 각각 110 g씩 충진하여 진공도별로 밀봉한 다음 115℃에서 살균을 실시하였다. 한편 대조구로서는 각 제품에 물 30 ml씩 추가로 첨가하여 밀봉한 후 동일한 조건으로 살균하였다.
대상 데이터
본시험에 사용한 시료는 새우 (shrimp, Metapenaeus joyneri), 꽁치 (mackerel pike, Cololabis saira) 및 굴 (oyster, Crassostrea gigas)을 원료로 하였다. 새우는 태국에서 수입된 탈각 냉동새우 (길이 7.
본시험에 사용한 시료는 새우 (shrimp, Metapenaeus joyneri), 꽁치 (mackerel pike, Cololabis saira) 및 굴 (oyster, Crassostrea gigas)을 원료로 하였다. 새우는 태국에서 수입된 탈각 냉동새우 (길이 7.6cm 내외)를 꽁치는 원양산 (길이 25cm 내외)을 굴은 국내에서 양식되는 것을 시중에서 구입하여 곧바로 실험에 사용하였다. 한편 조미를 위해 사용한 부재료는 시중의 상업적인 제품을 사용하였고, 통조림 공관은 타원형의 각 5호관 (103.
6cm 내외)를 꽁치는 원양산 (길이 25cm 내외)을 굴은 국내에서 양식되는 것을 시중에서 구입하여 곧바로 실험에 사용하였다. 한편 조미를 위해 사용한 부재료는 시중의 상업적인 제품을 사용하였고, 통조림 공관은 타원형의 각 5호관 (103.4×59.5mm)을 사용하였다.
성능/효과
그러나 분명한 것은 진공도가 높을수록 열침투의 속도는 빠르다는 사실이었다. RT와 CT의 온도차를 진공도별로 조사해 본 결과 (Fig. 4) 진공도가 높을수록 RT-CT의 값이 점차 줄어들고 있다는 사실이 증명되었다. 좀 더 구체적으로 살펴보면 새우의 경우 115℃에서 20분 정도 가열했을 때 진공도별 RT-CT의 온도차를 보면 진공도 60cmHg는 3℃, 진공도 45cmHg는 3.
가열 살균중 새우 및 꽁치 제품의 중심온도 변화를 보면 물이 첨가된 water pack 제품이 물이 첨가되지 않은 vacuum pack 제품보다 열침투 속도가 느렸으며, vacuum pack 제품 중에서도 진공도가 높을수록 열침투 속도가 높게 나타났다. 반대로 냉각할 때는 상대적으로 water pack 제품의 온도가 늦게 떨어지고 있음을 알 수 있었다 (Fig.
한편 상법으로 제조된 water pack과 본 시험에서 제조한 조미통조림과의 열침투 속도를 비교했을 때 새우와 꽁치 조미통 조림의 경우는 진공도 15cmHg 이상에서는 열침투 속도가 water pack 제품보다는 빠르게 나타났고 굴 제품의 경우는 water pack 제품이 30cmHg 이상에서 열침투 속도가 빠르게 나타났다. 따라서 packing medium이 없는 조미 통조림의 경우 진공도 30cmHg 이상이 되면 기존의 water pack 제품보다 열침투 속도가 빠르다는 사실이 관찰되었다.
따라서 동일한 살균조건에사-진공도가 높으면 높을수록 Fo치는 높게 나타나 진공도가 살균치 (Fo치)에 크게 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
8℃ 그리고 진공도 15cmHg의 경우는 6℃를 나타내고 있다. 따라서 진공도가 높으면 높을수록 RT-CT의 차가 줄어듬을 알 수 있었다. 이러한 현상은 꽁치통조림과 굴통조림제품의 열침투 특성과 비슷한 양상이었다.
이러한 현상은 꽁치통조림과 굴통조림제품의 열침투 특성과 비슷한 양상이었다. 따라서 진공도가 높으면 높을수록 내용물의 온도가 레토르트온도와 가까워 지며 그 속도 더욱 빠르다는 사실이 다시 입증되었다.
가열 살균중 새우 및 꽁치 제품의 중심온도 변화를 보면 물이 첨가된 water pack 제품이 물이 첨가되지 않은 vacuum pack 제품보다 열침투 속도가 느렸으며, vacuum pack 제품 중에서도 진공도가 높을수록 열침투 속도가 높게 나타났다. 반대로 냉각할 때는 상대적으로 water pack 제품의 온도가 늦게 떨어지고 있음을 알 수 있었다 (Fig. 3)반면 굴 제품의 경우는 진공도 60cmHg는 다른 진공 처리구에 비해 열침투 속도가 빨랐으나 45 cmHg 이하에서는 처리수 상호간에 유의한 차이를 보이지 않았다. 그러나 분명한 것은 진공도가 높을수록 열침투의 속도는 빠르다는 사실이었다.
위의 결과에서 알 수 있듯이 일반상법으로 제조된 통조림보다는 진공도를 부여한 고진공 통조림이 열침투 속도가 빠르며, 또한 원료에 상관없이 진공도가 높을수록 열침투 속도가 빠른 것을 알 수 있었다.
본 연구에서는 새우, 꽁치 및 굴을 원료로 건조 및 조미 후 packing medium이 없는 새로운 형태의 조미통조림을 제조하고 이들 제품의 진공도별(15, 30, 45 및 60cmHg) 열침투 특성을 조사할 목적으로 본 연구를 수행하였다. 진공도별 제품의 열침투 속도는 진공도가 높을수록 빠르게 나타났으며 동일시간 살균했을 때 진공도가 높을수록 Fo치가 높게 나타났다. 한편 상법으로 제조된 water pack과 본 시험에서 제조한 조미통조림과의 열침투 속도를 비교했을 때 새우와 꽁치 조미통 조림의 경우는 진공도 15cmHg 이상에서는 열침투 속도가 water pack 제품보다는 빠르게 나타났고 굴 제품의 경우는 water pack 제품이 30cmHg 이상에서 열침투 속도가 빠르게 나타났다.
진공도별 제품의 열침투 속도는 진공도가 높을수록 빠르게 나타났으며 동일시간 살균했을 때 진공도가 높을수록 Fo치가 높게 나타났다. 한편 상법으로 제조된 water pack과 본 시험에서 제조한 조미통조림과의 열침투 속도를 비교했을 때 새우와 꽁치 조미통 조림의 경우는 진공도 15cmHg 이상에서는 열침투 속도가 water pack 제품보다는 빠르게 나타났고 굴 제품의 경우는 water pack 제품이 30cmHg 이상에서 열침투 속도가 빠르게 나타났다. 따라서 packing medium이 없는 조미 통조림의 경우 진공도 30cmHg 이상이 되면 기존의 water pack 제품보다 열침투 속도가 빠르다는 사실이 관찰되었다.
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