젓갈 중의 ATP 관련물질의 정확한 분석방법을 확립하기 위하여, 전통적인 방법으로 멸치젓갈을 상온 ($20{\pm}2{\circ}C$)에서 90일 동안 숙성시키면서 숙성 중의 ATP 관련물질, 그리고 시판 젓갈류의 ATP 관련물질을 HPLC법과 효소법으로 측정하여 비교하였다. 효소법에 의한 멸치젓갈의 $ATP{\~}IMP$ 함량은 숙성기간에 따라서 감소하여 90일 후에는 극미량을 나타내었으며, HxR은 50일까지 $1.83 {\mu}mole/g$로 최고값을, 그리고 Hx은 $50{\~}70$일에 $5.22{\~}5.23{\mu}mole/g$로 최고값을 나타내었으며, 그 이후로 감소하였다. 요산량은 30일 후에 $0.87{\mu}mole/g$로 검출되기 시작하여 그 이후로 증가하였으며, ATP 관련물질 총량은 숙성기간이 길어짐에 따라서 감소하는 경향을 보였다. 시판 젓갈 중의 $ATP{\~}IMP$, HxR및 Hx함량은 HPLC법과 효소법에 의한 측정값이 거의 비슷하였으며, HPLC법으로는 요산이 검출되지 않았다. 한편, 효소법으로 측정한 요산량은 $0.92{\~}2.29{\mu}mole/g$ 범위로 ATP 관련물질 총량의 $14.6{\~}28.4{\%}$를 차지하였다. 이상의 결과로부터, 젓갈 중의 ATP 관련물질은 요산도 검출이 가능한 효소법으로 분석해야 할 것이다.
젓갈 중의 ATP 관련물질의 정확한 분석방법을 확립하기 위하여, 전통적인 방법으로 멸치젓갈을 상온 ($20{\pm}2{\circ}C$)에서 90일 동안 숙성시키면서 숙성 중의 ATP 관련물질, 그리고 시판 젓갈류의 ATP 관련물질을 HPLC법과 효소법으로 측정하여 비교하였다. 효소법에 의한 멸치젓갈의 $ATP{\~}IMP$ 함량은 숙성기간에 따라서 감소하여 90일 후에는 극미량을 나타내었으며, HxR은 50일까지 $1.83 {\mu}mole/g$로 최고값을, 그리고 Hx은 $50{\~}70$일에 $5.22{\~}5.23{\mu}mole/g$로 최고값을 나타내었으며, 그 이후로 감소하였다. 요산량은 30일 후에 $0.87{\mu}mole/g$로 검출되기 시작하여 그 이후로 증가하였으며, ATP 관련물질 총량은 숙성기간이 길어짐에 따라서 감소하는 경향을 보였다. 시판 젓갈 중의 $ATP{\~}IMP$, HxR및 Hx함량은 HPLC법과 효소법에 의한 측정값이 거의 비슷하였으며, HPLC법으로는 요산이 검출되지 않았다. 한편, 효소법으로 측정한 요산량은 $0.92{\~}2.29{\mu}mole/g$ 범위로 ATP 관련물질 총량의 $14.6{\~}28.4{\%}$를 차지하였다. 이상의 결과로부터, 젓갈 중의 ATP 관련물질은 요산도 검출이 가능한 효소법으로 분석해야 할 것이다.
The ATP related compounds play an important role in a taste of traditional salt-fermented seafoods (Jeotkals). The ATP related compounds were analyzed in the traditional anchovy Jeotkal during fermentation and 11 kinds of commercial Jeotkals by enzymatic method compared with existing HPLC method, In...
The ATP related compounds play an important role in a taste of traditional salt-fermented seafoods (Jeotkals). The ATP related compounds were analyzed in the traditional anchovy Jeotkal during fermentation and 11 kinds of commercial Jeotkals by enzymatic method compared with existing HPLC method, In the traditional anchovy Jeotkal, the contents of $ATP{\~}IMP$ decreased during fermentation, while the contents of Hx reached maximum value at 60 days fermentation and thereafter decreased gradually. Uric acid was detected at 30 days fermentation and showed the gentle increment after that. In the commercial Jeotkals, uric acid was detected $14.6{\~}28.4{\%}$ of total ATP related compounds content by enzymatic method, while it was not detected by HPLC method. From these results, enzymatic method is more accurate than HPLC method for analysis of the ATP related compounds in Jeokals.
The ATP related compounds play an important role in a taste of traditional salt-fermented seafoods (Jeotkals). The ATP related compounds were analyzed in the traditional anchovy Jeotkal during fermentation and 11 kinds of commercial Jeotkals by enzymatic method compared with existing HPLC method, In the traditional anchovy Jeotkal, the contents of $ATP{\~}IMP$ decreased during fermentation, while the contents of Hx reached maximum value at 60 days fermentation and thereafter decreased gradually. Uric acid was detected at 30 days fermentation and showed the gentle increment after that. In the commercial Jeotkals, uric acid was detected $14.6{\~}28.4{\%}$ of total ATP related compounds content by enzymatic method, while it was not detected by HPLC method. From these results, enzymatic method is more accurate than HPLC method for analysis of the ATP related compounds in Jeokals.
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제안 방법
따라서, 본 연구에서는 전통적인 방법으로 멸치젓갈을 상온(20±2℃)에서 90일 동안 숙성시키면서 숙성 중의 ATP 관련물질의 분해정도, 그리고 시판 젓갈류의 ATP 관련물질을 HPLC법과 효 소법으로 분석하여 젓갈 중의 ATP 관련물질의 정확한 분석방법을 확립하였다.
젓갈 중의 ATP 관련물질의 정확한 분석방법을 확립하기 위하여, 전통적인 방법으로 멸치젓갈을 상온(20±2t)에서 90일 동안 숙성시키면서 숙성 중의 ATP 관련물질, 그리고 시판 젓갈류의 ATP 관련물질을 HPLC법과 효소법으로 측정하여 비교하였다. 효소법에 의한 멸치젓갈의 ATP-IMP 함량은 숙성기간에 따라서 감소하여 90일 후에는 극미량을 나타내었으며, HxR은 50일까지 1.
대상 데이터
5LX12Hcm)에 담아서 상온 (20±2℃)에서 90일 동안 숙성시키면서 10일 간격으로 멸치 5마리씩의 육만을 취하여 혼합 · 마쇄한 후에 염분과 ATP 관련물 질함량을 측정하였으며, 시판 젓갈은 1999년 8월 어종별로 11종의 젓갈(양념젓갈 5종 포함)을 전북 부안군의 곰소식품 및 부산의 재래시장과 대형마켓에서 구입하여 염과 고춧가루 둥의 양념을 일정량의 물로 수세하여 제거한 뒤에, 육만 취하여 마쇄한 후 -20℃ 이하의 동결고에 보관하면서 ATP 관련물질 분석용 시료로 사용하였다. ATP 관련물질 표품은 Sigma사 제품, 효소법에 사용한 ATP 관련물질 각종 분해효소는 독일 Bohringer사 제품, 그 외의 시약은 특급을 사용하였으며, 실험에 사용한 모든 물은 증류한 탈이온수를 사용하였다.
본 실험에 사용된 대멸치 (Engraulis japonicus)는 1999년 6월 경남 통영근해에서 유자망으로 어획된 것(체장 12.1~14.6cm, 체중 18.9~21.4g)을 원료 중량에 대하여 30% (w/w)의 천일염과 잘 혼합하여 플라스틱 숙성용기(20WX13.5LX12Hcm)에 담아서 상온 (20±2℃)에서 90일 동안 숙성시키면서 10일 간격으로 멸치 5마리씩의 육만을 취하여 혼합 · 마쇄한 후에 염분과 ATP 관련물 질함량을 측정하였으며, 시판 젓갈은 1999년 8월 어종별로 11종의 젓갈(양념젓갈 5종 포함)을 전북 부안군의 곰소식품 및 부산의 재래시장과 대형마켓에서 구입하여 염과 고춧가루 둥의 양념을 일정량의 물로 수세하여 제거한 뒤에, 육만 취하여 마쇄한 후 -20℃ 이하의 동결고에 보관하면서 ATP 관련물질 분석용 시료로 사용하였다. ATP 관련물질 표품은 Sigma사 제품, 효소법에 사용한 ATP 관련물질 각종 분해효소는 독일 Bohringer사 제품, 그 외의 시약은 특급을 사용하였으며, 실험에 사용한 모든 물은 증류한 탈이온수를 사용하였다.
데이터처리
모든 실험결과의 통계처리는 Duncan's multiple range test로 평균간의 유의성, 표준편차를 SPSS (SPSS Inc., 1997)program을 사용하여 검정하였다.
이론/모형
수분은 상압가열건조법(AOAC, 1990), 회분은 건식회화법 (AOAC, 1990), 조단백질은 semi-micro Kjeldahl법(AOAC, 1990), 조지방은 soxhlet 추출법(AOAC, 1990), VBN 함량은 conway unit를 사용하는 미량확산법 (日本厚生省, 1960), 염분함량은 Mohr법 (日本醬油研究所, 1985), pH는 pH meter (Orion model 410A, USA)를 사용하여 각각 측정하였으며, ATP 관련 물질은 전보 (Cho et al., 1999a)와 같이 HPLC법과 효소법으로 분석하였다.
성능/효과
29/umole/g로 나타났다. ATP-IMP, HxR 및 Hx 함량은 HPLC법과 효소법으로 분석한 값이 거의 비슷하였지만, HPLC법으로 분석시에는 요산이 검출되지 않아 ATP 관련 물질 총량은 4.69~6.63 umiole/g로, 효소법으로 분석한 ATP 관련물질 총량 5.60~8.26 mole/g의 68.9~85.3%밖에 되지 않았다. 시판 젓갈류 중의 ATP 관련물질을 HPLC법으로 분석한 시판 토하젓 (Park and Park, 1997)과 시판 새우젓 (Park et al.
시판 젓갈 중의 ATP 관련물질을 HPLC법과 효소법으로 분석한 결과를 Table 4에 나타내었다. HPLC법으로 분석한 ATP-IMP 함량은 0.09~0.33 jumole/g, HxR 함량은 0.63~1.77 umole/g, Hx 함량은 3.73~4.84jumole/g, 그리고 요산은 검출되지 않았다. 한편, 효소법으로 분석한 ATP-IMP 함량은 0.
어육 중의 ATP 및 그 관련물질들은 저 장 중에 체내에 있는 각종 분해효소들에 의하여 분해되며, 분해정도를 일반적으로 HPLC로 분석하여 어육의 신선도 지표인 K값으로 나타내기도 한다. 대멸치 원료육 중에는 ATP가 검출되지 않았 고, ADP, AMP는 약간씩, 그리고 IMP가 가장 많은 5.02 umole/g 이었으며, inosine (HxR)과 hypoxanthine(HxR) 각각 122 umole/g 및 2.85 umole/g로 검출되어 원료육의 K값은 42.4%로 선도가 좋지 않았다. ATP 관련물질 총량은 9.
멸치젓갈 제조에 사용된 대멸치 원료육의 성분조성은 Table 1, 2와 같다. 수분함량은 75.4%, 회분함량은 2.5%, 조단백질함량은 17.1%, 조지방함량은 4.9%, VBN함량은 25.2 mg/100g, 그리고 pH는6.49로 나타났다 (Table 1). 어육 중의 ATP 및 그 관련물질들은 저 장 중에 체내에 있는 각종 분해효소들에 의하여 분해되며, 분해정도를 일반적으로 HPLC로 분석하여 어육의 신선도 지표인 K값으로 나타내기도 한다.
87/ umole/g로 검출되기 시작하여 그 이후로 증가하였으며, ATP 관련물질 총량은 숙성기간이 길어짐에 따라서 감소하는 경향을 보였다. 시판 젓갈 중의 ATP-IMP, HxR 및 Hx 함량은 HPLC법과 효소법에 의한 측정값이 거의 비슷하였으며, HPLC법으로는 요산이 검출되지 않았다. 한편, 효소법으로 측정한 요산량은 0.
22~523 umole/g 로 최고값을 나타내다가 그 이후에는 약간씩 감소하여 90일 후에는 468 umole/g이었다. 요산량은 20일까지는 검출되지 않다가 30일 후에는 0.87/umole/g로 약간 검출되었고, 그 후 숙성기간이 길어짐에 따라서 증가하여 90일 후에는 2.23 umole/g로 ATP 관련물질 총량의 26.8%를 차지하였다. 숙성 기간이 길어짐에 따라서 젓갈 중에 Hx.
23 umole/g로 최고값을 나타내었으며, 그 이후로 감소하였다. 요산량은 30일 후에 0.87/ umole/g로 검출되기 시작하여 그 이후로 증가하였으며, ATP 관련물질 총량은 숙성기간이 길어짐에 따라서 감소하는 경향을 보였다. 시판 젓갈 중의 ATP-IMP, HxR 및 Hx 함량은 HPLC법과 효소법에 의한 측정값이 거의 비슷하였으며, HPLC법으로는 요산이 검출되지 않았다.
이상의 결과로부터, 젓갈 중의 ATP 관련물질 분석에는 HPLC 법보다는 효소법이 더 유용할 것이다.
84jumole/g, 그리고 요산은 검출되지 않았다. 한편, 효소법으로 분석한 ATP-IMP 함량은 0.08~0.34umole/g, HxR 함량은 0.64~1.77jumole/g, Hx 함량은 3.77~4.84四iole/g, 그리고 요산량은 0.92~2.29/umole/g로 나타났다. ATP-IMP, HxR 및 Hx 함량은 HPLC법과 효소법으로 분석한 값이 거의 비슷하였지만, HPLC법으로 분석시에는 요산이 검출되지 않아 ATP 관련 물질 총량은 4.
젓갈 중의 ATP 관련물질의 정확한 분석방법을 확립하기 위하여, 전통적인 방법으로 멸치젓갈을 상온(20±2t)에서 90일 동안 숙성시키면서 숙성 중의 ATP 관련물질, 그리고 시판 젓갈류의 ATP 관련물질을 HPLC법과 효소법으로 측정하여 비교하였다. 효소법에 의한 멸치젓갈의 ATP-IMP 함량은 숙성기간에 따라서 감소하여 90일 후에는 극미량을 나타내었으며, HxR은 50일까지 1.83 umole/g로 최고값을, 그리고 Hx은 50~70일에 5.22~5.23 umole/g로 최고값을 나타내었으며, 그 이후로 감소하였다. 요산량은 30일 후에 0.
후속연구
4%를 차지하였다. 이상의 결과로부터, 젓갈 중의 ATP 관련물 질은 요산도 검출이 가능한 효소법으로 분석해야 할 것이다.
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