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제안 방법
- 그 외 마늘의 독특한 향과 맛을 masking하기 위한실험으로 관능검사 결과 유의적으로 가장 좋게 평가된 마늘 첨가군에 cydodextrin과 sorbitol을 1%씩 첨가하여 시료를 제조하였다.
- 그러므로 본 연구에서는 김치 제조시 마늘의 첨가량을 달리하여 김치를 숙성시키면서 pH, 산도, 환원당 함량 및 미생물수 등의 변화와 관능검사를 실시하였으며, 마늘의 독특한 향에 대한 cydodextrin과 sorbitol의 masking효과를 실험하였다.
- 김치시료액 1ml를 멸균수에 10배 희석법으로 희석한 후 희석액 0.1ml를 취해 총균수는 PCA(Plate Count Agar) 배지에, 젖산균수는 MRS (de Man, Rosaga and Sharp agar) 배지에 spreading culture method로 30℃에서 48시간 배양 후 계수하였다.
- 마늘이 김치의 숙성과 품질에 미치는 영향을 조사하고 아울러 cyclodextin과 sorbitol의 마늘냄새 masking효과를 실험하였다.
- 시료김치를 국물과 함께 골고루 채취하여 분쇄기로마쇄한 후 살균시킨 cheese doth로 여과하여 고형물을걸러낸 액을 시료로 사용하였다. 시료액의 pH는 pH meter (Coming pH meter 220, England) 로 측정하였고 산도는 시료액 1ml를 취하여 증류수로 50배 희석시킨후 0.
- 제조된 김치는 공기가 들어가지 않도록 두 겹의 폴리에틸렌 파우치에 넣어 밀봉한 후 5℃, 10℃, 20℃ incubate에서 숙성시켰다. 시료는 5℃는 3일마다, 10℃는 2일마다, 20℃는 1일마다 채취하여 분석시료로 이용하였다.
- 먼저 배추시료를 잘 다듬은 후 4×4cm 크기로 썰어 배추무게와 1:2 비율의 20%(w/v) 소금물에 약 1 시간 절인다. 이것을 수돗물로 3회 헹구고 약 1시간 탈수시킨 후 양념을 섞어[Table 1]과 같은 조성으로 젓갈의 염도까지 고려하여 최종염도 2%의 김치를 제조하였다. 제조된 김치는 공기가 들어가지 않도록 두 겹의 폴리에틸렌 파우치에 넣어 밀봉한 후 5℃, 10℃, 20℃ incubate에서 숙성시켰다.
- 이것을 수돗물로 3회 헹구고 약 1시간 탈수시킨 후 양념을 섞어[Table 1]과 같은 조성으로 젓갈의 염도까지 고려하여 최종염도 2%의 김치를 제조하였다. 제조된 김치는 공기가 들어가지 않도록 두 겹의 폴리에틸렌 파우치에 넣어 밀봉한 후 5℃, 10℃, 20℃ incubate에서 숙성시켰다. 시료는 5℃는 3일마다, 10℃는 2일마다, 20℃는 1일마다 채취하여 분석시료로 이용하였다.
- 환원당의 함량은 DNS(dinitrosalycylic acid) 비색법8)으로 측정하였다. 즉, 증류수로 100배 희석한 시료액 1ml와 DNS시약 3ml를 혼합하여 끓는 물에 5분간 중탕한 후 방냉시켜 Spectrophotometer(Hitachi 220s, Japan)를 이용하여 550mm에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도값은 glucose standard curwe에 적용하여 glucose의 양으로 계산하고 이를 환원당 함량(mlg/ml)으로 나타내었다.
대상 데이터
- 평가하였다9). 관능검사 요원은 김치맛에 대한 차이식별능력이 있는대학생 25~30명을 선정하였다. 관능검사 결과는 SAS 통계 프로그램10)을 이용하여 각각 일원배치분산분석(One-way ANOVA Test) 을 하고 Duncan's Multiple Range Test로 평균간의 다중비교를 실시하였다.
- 배주는 결구배주로써 수원농수산물시장에서 구입하였다. 먼저 배추시료를 잘 다듬은 후 4×4cm 크기로 썰어 배추무게와 1:2 비율의 20%(w/v) 소금물에 약 1 시간 절인다.
데이터처리
- 관능검사 요원은 김치맛에 대한 차이식별능력이 있는대학생 25~30명을 선정하였다. 관능검사 결과는 SAS 통계 프로그램10)을 이용하여 각각 일원배치분산분석(One-way ANOVA Test) 을 하고 Duncan's Multiple Range Test로 평균간의 다중비교를 실시하였다.
이론/모형
- 일정량의 시료를 동일한 용기에 제시하여 multiple comparison test에 의한 9점 평점법으로 평가하였다9). 관능검사 요원은 김치맛에 대한 차이식별능력이 있는대학생 25~30명을 선정하였다.
- 환원당의 함량은 DNS(dinitrosalycylic acid) 비색법8)으로 측정하였다. 즉, 증류수로 100배 희석한 시료액 1ml와 DNS시약 3ml를 혼합하여 끓는 물에 5분간 중탕한 후 방냉시켜 Spectrophotometer(Hitachi 220s, Japan)를 이용하여 550mm에서 흡광도를 측정하였다.
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