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라면스프류의 감미성분(感味成分) 분석연구

Studies on the Principal Taste Components in Soup Base of Commercial Ramyons

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.33 no.1, 2001년, pp.28 - 32  

김현위 (오뚜기 중앙연구소) ,  김영준 (오뚜기 중앙연구소) ,  배수경 (오뚜기 중앙연구소) ,  심건섭 (오뚜기 중앙연구소)

초록
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시판 라면제품(봉지면 25시료, 용기면 11시료)을 대상으로 하여 짠맛, 단맛, 감칠맛과 관련한 성분들을 과학적인 방법으로 객관화하고 수치화하였다. 짠맛성분인 $Na^+$ 함량(봉지면 $18.73{\pm}3.18%$, 용기면 $17.62{\pm}1.92%$)을 분석하여 NaCl 함량을 구한 결과, 봉지면 20.90%, 용기면 18.16%이었으며, 감칠맛 성분인 glutamic acid 함량(봉지면 $10.50{\pm}3.78%$, 용기면 $10.47{\pm}1.68%$)를 분석하여 MSG 함량을 구한 결과는 봉지면 12.08%, 용기면 12.04%로 비슷하였다. 또한 GMP, IMP 함량은 봉지면 $0.15{\pm}0.06%$, $0.20{\pm}0.11%$, 용기면 $0.14{\pm}0.03%$, $0.18{\pm}0.05%$이었다. 단맛성분인 유리당(sucrose, glucose, fructose) 함량을 분석하고 이를 당의 종류별 감미도 계수(sucrose 1.0, glucose 0.7, fructose 1.1)에 따라 sucrose기준으로 환산하여 감미도를 비교한 결과는 봉지면 $19.85{\pm}5.68%$, 용기면 $18.02{\pm}7.82%$이었다. 따라서, $Na^+$, glutamic acid 및 유리당 분석법이 라면 중의 NaCl, MSG, 감미도를 알아내는 간단하고 정확한 기술로서 유용함을 확인하였다.

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Major sensory characteristic components-salty(NaCl), sweet(free sugars), palatable tastes(MSG, IMP, GMP) and related components-in soup base of commercial ramyons(25 ramyons, 11 bowl ramyons) were investigated to estimate their use level. $Na^+$ content($18.73{\pm}3.18%$ in ram...

주제어

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문제 정의

  • 따라서, 일반적으로 관능검사만으로도 어떤 재료가 어느 정도 사용되었는가를 알아낸다 거나 맛에 대한 객관적인 평가가 가능하지만, 보다 과학적인 방법으로 객관화, 수치화하고 이를 근거로 맛 향상을 위한 참고자료로 활용하고자 시판제품을 대상으로 하여 상기의 짠맛, 단맛, 감칠맛과 관련한 성분을 중심으로 연구를 시도하였다.
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