Major sensory characteristic components-salty(NaCl), sweet(free sugars), palatable tastes(MSG, IMP, GMP) and related components-in soup base of commercial ramyons(25 ramyons, 11 bowl ramyons) were investigated to estimate their use level. $Na^+$ content($18.73{\pm}3.18%$ in ram...
Major sensory characteristic components-salty(NaCl), sweet(free sugars), palatable tastes(MSG, IMP, GMP) and related components-in soup base of commercial ramyons(25 ramyons, 11 bowl ramyons) were investigated to estimate their use level. $Na^+$ content($18.73{\pm}3.18%$ in ramyons and $17.62{\pm}1.92%$ in bowl ramyons) was determined by IC so that NaCl values (20.90% in ramyons and 18.16% in bowl ramyons) could be calculated from it. And from the assayed results of glutamic acid($10.50{\pm}3.78%$ in ramyons and $10.47{\pm}1.68%$ in bowl ramyons) by LC, MSG values were 12.08% in ramyons and 12.04% in bowl ramyons. GMP and IMP contents were $0.15{\pm}0.06%$, $0.20{\pm}0.11%$ in ramyons and $0.14{\pm}0.03%$, $0.18{\pm}0.05%$ in bowl ramyons, respectively. In addition, free sugars contained in ramyons such as sucrose, glucose and fructose were also analyzed by LC. In order to compare the sweetness, the free sugars were multiplied by conversion factor(sucrose 1, glucose 0.7, fructose 1.1), which showed $19.85{\pm}5.68%$ in ramyons and $18.02{\pm}7.82%$ in bowl ramyons. Therefore it is concluded that the analytical method of $Na^+$, glutamic acid and free sugars can be used as a simple and exact technique for the determination of NaCl, MSG and sweetness of ramyons.
Major sensory characteristic components-salty(NaCl), sweet(free sugars), palatable tastes(MSG, IMP, GMP) and related components-in soup base of commercial ramyons(25 ramyons, 11 bowl ramyons) were investigated to estimate their use level. $Na^+$ content($18.73{\pm}3.18%$ in ramyons and $17.62{\pm}1.92%$ in bowl ramyons) was determined by IC so that NaCl values (20.90% in ramyons and 18.16% in bowl ramyons) could be calculated from it. And from the assayed results of glutamic acid($10.50{\pm}3.78%$ in ramyons and $10.47{\pm}1.68%$ in bowl ramyons) by LC, MSG values were 12.08% in ramyons and 12.04% in bowl ramyons. GMP and IMP contents were $0.15{\pm}0.06%$, $0.20{\pm}0.11%$ in ramyons and $0.14{\pm}0.03%$, $0.18{\pm}0.05%$ in bowl ramyons, respectively. In addition, free sugars contained in ramyons such as sucrose, glucose and fructose were also analyzed by LC. In order to compare the sweetness, the free sugars were multiplied by conversion factor(sucrose 1, glucose 0.7, fructose 1.1), which showed $19.85{\pm}5.68%$ in ramyons and $18.02{\pm}7.82%$ in bowl ramyons. Therefore it is concluded that the analytical method of $Na^+$, glutamic acid and free sugars can be used as a simple and exact technique for the determination of NaCl, MSG and sweetness of ramyons.
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문제 정의
따라서, 일반적으로 관능검사만으로도 어떤 재료가 어느 정도 사용되었는가를 알아낸다 거나 맛에 대한 객관적인 평가가 가능하지만, 보다 과학적인 방법으로 객관화, 수치화하고 이를 근거로 맛 향상을 위한 참고자료로 활용하고자 시판제품을 대상으로 하여 상기의 짠맛, 단맛, 감칠맛과 관련한 성분을 중심으로 연구를 시도하였다.
제안 방법
가공식품 중 대표적인 조미 재료의 혼합물로서라면의 맛 측면에서 품질을 좌우하는 시판 라면 스프의 주요 感味成分 (짠맛, 단맛, 감칠맛)들을 중심으로 분석을 하였다(Table 1).
감미도 비교 : 당의 종류별 감미도 계수(sucrose 1.0, glucose 0.7, fructose 1.1)에 따라 당 조성 분석 결과를 sucrose기준으로 환산하여 감미도를 비교하였다.
라면의 주요 감미 성분 분석 결과에 근거하여 차이가 뚜렷히 구별되는 시료 9종을 선택한 다음 비슷한 정도에 따라 세 그룹으로 나눈 후, 훈련된 패널 15명을 대상으로 짠맛, 감칠맛, 단맛 및 전체적인 기호도에 대하여 5점법으로 평가하였다.
분석조건 : HPLC(Hewlett Packard 1100 series) 와 HP Hypersil ODS(200×4.6mm, 40°C)로, 1% Triethylamine(pH6.5, 1mL/min)을 이동상으로 하여 DAD(254nm)에서 분리하였다.
시료전처리 : 시료를 1.0g 정확히 달아 100mL 메스플라스크에 3차 증류수로 정용, 충분히 voltexing하고, 0.45μm syringe filter로 여과한 다음 분석 시료로 하였다.
시료전처리 : 시료를 1.0g 정확히 달아 증류수에 완전히 녹여서 25mL 되게 한 후 0.45μm syringe filter로 여과하여 분석시료로 하였다.
시료전처리 : 시료를 Knifetec으로 분쇄한 후 30mg을 정확히 달아 3차 증류수에 완전히 녹여서 30mL로 정용한 후 0.45μm syringe filter로 여과하여 분석시료로 하였다.
시판라면제품(봉지면 25시료, 용기면 11시료)을 대상으로 하여 짠 맛, 단맛, 감칠맛과 관련한 성분들을 과학적인 방법으로 객관화하고 수치화하였다. 짠맛 성분인 Na+ 함량(봉지면18.
방냉 후 500mL 메스플라스크에 증류수로 정용하고 GF/A(Whatman, Glass Microfibre filter)로 여과한다. 여과액 일부를 0.45μm syringe filter로 재여과한 다음, 여과액 200μL를 취해 Pico-Tag workstation에서 건조 후 0.1N HCl 용액을 200μL 가 하고 voltexing하여 분석 시료로 하였다.
27%로, 봉지면의 Na+ 함량이 다소 높음을 알 수 있었다. 이러한 Na+총함량은 MSG(monosodium glutamate)에서 유래하는 Na+를 포함하는 양이기 때문에 식염 함량을 산출해내기 위하여 Na+ 총 함량에서 glutamic acid 함량을 뺀 양에 NaCl분자량/Na분자량의 비(=2.54)를 곱하여 구하였다. 그 결과 봉지면 및 용기면의 평균 식염 함량 추정치는 각각 20.
표준품 분석 및 정량: IMP, GMP를 3차 증류수로 용해하여 일정 농도(0.01, 0.05, 0.1mg/mL)로 조제한 후 분석하여 얻은 검량선에 따라 농도를 구하였다.
표준품 분석 및 정량: KCl, NaCl, CaCl2 · 2H2O, MgCl2 · 6H2O를 표준품으로 하여 K+, Na+, Ca2+, Mg2+에 대하여 각각 1, 10, 50ppm 되게 혼합표준용액으로 조제한 후 분석해서 얻은 검량선에 따라 정량하였다.
표준품 분석 및 정량: sucrose, maltose, glucose, fructose를 표준품으로 하여 각각 0.1, 1, 10mg% 되게 혼합표준용액으로 조제한 후 분석해서 얻은 검량선에 따라 정량하였다.
표준품 분석 및 정량: 기지농도(250pmol/μL in 0.1 MHC1)의 아미노산 혼합 표준품을 분석하여 얻은 결과를 기준으로 하여 농도를 구하였다.
대상 데이터
제조일 99년 1월~3월인 시중시판 라면 5개사 총 36종을 대상으로 분석을 실시하였다.
성능/효과
3). MSG 무첨가로 표시되어 있는 시료 25의 glutamic acid 함량은 1.88%이었는데 이는 다른 첨가물 중의 아미노산에서 기인한 것으로 볼 수 있으며, 대신 IMP 및 GMP 함량이 다른 시료에 비해 약 2~3배 높음을 확인하였다. 그리고 Table에 표기하지는 않았지만 짜장면류 중의 MSG 함량은 각각 1.
54)를 곱하여 구하였다. 그 결과 봉지면 및 용기면의 평균 식염 함량 추정치는 각각 20.90%, 18.16%로 나타나 봉지면의 식염 함량이 상대적으로 높음을 확인할 수 있었다(Fig. 2). 또한 짠맛 성분은 아니지만 동물의 뼈나 패류 껍질에서 유래하는 성분인 Ca2+ 함량이 용기면(시료 28, 시료 31) 중에서 0.
88%이었는데 이는 다른 첨가물 중의 아미노산에서 기인한 것으로 볼 수 있으며, 대신 IMP 및 GMP 함량이 다른 시료에 비해 약 2~3배 높음을 확인하였다. 그리고 Table에 표기하지는 않았지만 짜장면류 중의 MSG 함량은 각각 1.92%~2.95%로 낮았고, 비빔면류 중의 함량도 1.23%~2.53%로 낮아서 짜장면이나 비빔면에는 MSG를 거의 사용하지 않음도 확인할 수 있었다. 한편 핵산 조미료 성분인 GMP 및단맛성분(sucrose를 중심으로 한 당조성)분석 결과에서는 sucrose, glucose, fiuctose가 검줄되었고, maltose는 불검출되었다. 봉지면(시료수 25종)의 sucrose, glucose, fructose 평균함량은 각각 13.
. 따라서 가공식품을 많이 섭취할수록, 짠맛을 즐길수록, 채소, 과일, 두류보다는 육류 섭취가 많을수록 나트륨 섭취량은 증가한다. 나트륨의 과잉섭취는 만성적인 경우 고혈압이나 성인병을 일으키는 인자로 작용하는데다 결핍의 염려보다는 과잉 섭취로 인한 문제 등으로 제한 권장량을 제시하고 있다.
82%이었다. 따라서, Na+, glutamic acid 및 유리당 분석법이라면 중의 NaCl, MSG, 감미도를 알아내는 간단하고 정확한 기술로서 유용함을 확인하였다.
특히, sucrose 함량이 높은 시료 12, 14, 18, 28, 31등은 해물맛이나 새우 맛을 강조하는 라면들이었고, 깔끔한 맛이나 시원한 맛을 강조하는 라면인 시료 5, 13 등은 sucrose 함량이 대조적으로 낮은 특징을 나타내었다. 또한 Table에 표기하지는 않았지만 짜장면류 중의 sucrose, glucose, fructose 함량 및 sweetness는 각각 6.99%, 7.10%, 1.31%, 13.40%로 낮았고, 비빔면류 중의 sucrose, glucose, fructose 함량 및 sweetness는 각각 11.96%, 5.42%, 1.63%, 17.55%로 중간 정도이었으며, 스파게티 면류는 34.33%, 13.36%, 5.48%, 38.88%로 가장 높아서면의 유형별 소스 간의 큰 대조를 보였다.
15)(20)의 비를 곱해줌으로써 MSG(monosodium glutamate) 사용량을 추정할 수 있었다. 봉지면(시료수 25종) 및 용기면(시료수 11종)의 glutamic acid 함량은 10.50±3.78%, 10.47±1.68% 로서, MSG 함량으로는 12.08%, 12.04%로 환산해 볼 수 있어서, 봉지면이나 용기면이 비슷한 수준인 것으로 나타났다(Fig. 3). MSG 무첨가로 표시되어 있는 시료 25의 glutamic acid 함량은 1.
봉지면(시료수 25종)의 sucrose, glucose, fructose 평균함량은 각각 13.24±7.24%, 6.75±4.09%, 1.72±0.92%, 용기면(시료 수 11종)의 sucrose, glucose, fructose 평균 함량은 8.90±7.50%, 10.91±2.63%, 1.36±0.93%로 봉지 면의 sucrose 함량 이 용기면에 비해 높은 반면, glucose 함량은 봉지면에 비해 용기면에서 더 높았다(Fig 5). 이는 당의 용해도 차이에 따른 맛의 발현 및 즉석에서 먹는 것을 고려하였기 때문으로 보여진다.
아미노산 중에서 감칠맛으로 대표되는 성분인 glutamic acid 함량을 분석한 후 monosodium glutamate 분자량/glutanmte 분자량(=1.15)(20)의 비를 곱해줌으로써 MSG(monosodium glutamate) 사용량을 추정할 수 있었다. 봉지면(시료수 25종) 및 용기면(시료수 11종)의 glutamic acid 함량은 10.
일반적으로 맛이 좋은 것으로 평가된 라면의 경우 대부분 Na+ 함량(NaCl 함량), glutamic acid 함량(MSG 함량), 당 함량(Sweetness) 이 전반적으로 모두 높은 것으로 나타났다(Table 2). 이는 맛을 나타내는 개별 맛 성분이 서로 상승 효과를 나타내기 때문이기도 하고, 또한 우리나라 사람들의 식성이 강한 맛을 선호하는 데도 원인이 있다고 해석할 수 있다.
객관화하고 수치화하였다. 짠맛 성분인 Na+ 함량(봉지면18.73±3.18%, 용기면 17.62±1.92%)을 분석하여 NaCI 함량을 구한 결과, 봉지면 20.90%, 용기면 18.16%이었으며, 감칠맛 성분인 glutamic acid 함량(봉지면 10.50±3.78%, 용기면 10.47±1.68%)를 분석하여 MSG 함량을 구한 결과는 봉지면 12.08%, 용기면 12.04%로 비슷하였다. 또한 GMP, IMP 함량은 봉지면 0.
짠맛성분(Na+를 중심으로 한 양이온)을 분석하여 비교한 결과, 봉지면(시료수 25종)의 Na+, K+, Mg2+, Ca2+ 평균함량은 각각 18.73±3.18%, 0.65±0.17%, 0.09±0.02%, 0.18±0.13%, 용기면(시료수 11종)의 Na+, K+, Mg2+, Ca2+ 평균함량은 17.62±1.92%, 0.73±0.27%, 0.09±0.02%, 0.22±0.27%로, 봉지면의 Na+ 함량이 다소 높음을 알 수 있었다. 이러한 Na+총함량은 MSG(monosodium glutamate)에서 유래하는 Na+를 포함하는 양이기 때문에 식염 함량을 산출해내기 위하여 Na+ 총 함량에서 glutamic acid 함량을 뺀 양에 NaCl분자량/Na분자량의 비(=2.
53%로 낮아서 짜장면이나 비빔면에는 MSG를 거의 사용하지 않음도 확인할 수 있었다. 한편 핵산 조미료 성분인 GMP 및IMP 함량은 봉지면(시료수 25종) 0.15±0.06%, 0.20 ±0.11%, 용기면(시료수 11종) 0.14±0.03%, 0.18±0.05%로 용기면의 함량이 다소 낮은 것으로 나타났다(Fig. 4).
후속연구
이는 맛을 나타내는 개별 맛 성분이 서로 상승 효과를 나타내기 때문이기도 하고, 또한 우리나라 사람들의 식성이 강한 맛을 선호하는 데도 원인이 있다고 해석할 수 있다. 그러나, 건강 개념의 대중화 추세에 따라 소비자의 요구와 소비 패턴이 향후 저염, 저당(저열량), Free cholesterol, 첨가물 무첨가 등으로 변화할 것으로 예상하며 따라서, 가공식품의 미래지향적인 맛과 건강 측면에서 Na+ 함량(NaCl 함량), glutamic acid 함량(MSG 함량), 당 함량(Sweetness) 등을 완화 조정할 필요가 있다고 사료된다.
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